Onderdeel van de pijler voedselfraude van het TAAG Leercentrum. Voor de microbiologische gevaren van schaal- en schelpdieren lees je Vibrio spp. in de zeevruchtenindustrie.
Inhoudsopgave
Een bijzonder gemakkelijke fraude
Zeevruchten zijn een van de categorieën die steeds terugkomen in rapporten over voedselfraude. De redenen zijn bekend: er worden honderden soorten verhandeld, veel lijken op elkaar, en zodra de vis is gefileerd, gepaneerd of ingevroren, is herkennen met het blote oog bijna onmogelijk. Komt daar een relevant prijsverschil tussen gelijkende soorten bij, dan is de gelegenheid geschapen.
De FDA illustreert het met een klassiek voorbeeld: verschillende soorten snapper (Lutjanus spp.) zijn verkocht als rode snapper (Lutjanus campechanus). Maar het punt dat de industrie het meest zou moeten zorgen baart, is niet het economische.
Waarom de verkeerde soort een voedselveiligheidsprobleem is
In de gevarenanalyse van een visproduct hangen veel gevaren af van de soort: sommige accumuleren natuurlijke toxinen, andere vormen histamine als de koudeketen wordt doorbroken, weer andere komen uit aquacultuur en kunnen residuen van diergeneesmiddelen bevatten. De gevaren- en beheersrichtlijn voor visproducten van de FDA zegt het expliciet: soortvervanging kan ertoe leiden dat potentiële gevaren onopgemerkt blijven of verkeerd worden geïdentificeerd, zowel door de verwerker als door de eindgebruiker.
De richtlijn bevat zelf een tabel met voorbeelden gebaseerd op echte vervangingsincidenten:
- Escolar verkocht als zeebaars (sea bass): escolar wordt geassocieerd met vergiftiging door gempylide vissen en scombrotoxine (histamine). Met het etiket zeebaars zouden alleen parasieten als soortgebonden gevaar worden geïdentificeerd.
- Kogelvis verkocht als zeeduivel (monkfish): kogelvis kan tetrodotoxine en verlammende toxinen van het PSP-type bevatten. Als zeeduivel zouden opnieuw alleen parasieten opduiken.
- Spaanse makreel verkocht als kingfish: parasieten, histamine en ciguatera raken uit beeld.
- Basa verkocht als zaagbaars (grouper): basa, uit aquacultuur, wordt geassocieerd met milieucontaminanten en aquacultuurgeneesmiddelen, die niet voorkomen in de analyse van zaagbaars.
Het praktische gevolg is ernstig: een onberispelijk HACCP-plan, opgebouwd op de verkeerde soort, beheerst gevaren die niet bestaan en laat de gevaren die wel bestaan onbeheerst.
Het geval van de kogelvis in Chicago, 2007
Het best gedocumenteerde voorbeeld deed zich voor in 2007. Twee personen in Chicago bereidden thuis een vis die volgens de detailhandelaar zeeduivel was en ontwikkelden symptomen die passen bij tetrodotoxinevergiftiging. Zowel de detailhandelaar als de leverancier, gevestigd in Californië, hielden vol dat het product zeeduivel was. Genetische analyse en visuele inspectie stelden vast dat de gegeten vis, en andere uit dezelfde partij, tot de familie Tetraodontidae behoorden, die van de kogelvissen.
Het onderzoek, in 2009 gepubliceerd in het Journal of Food Protection, leidde tot een vrijwillige terugroeping van het product dat in drie staten was verspreid en tot opname van de leverancier in een importwaarschuwing van de FDA wegens onjuiste soortetikettering. Het is een schoolvoorbeeld: een vervanging die op etiketteringsfraude leek, eindigde als vergiftiging met een potentieel dodelijk toxine.
Hoe vaak komt vervanging voor?
De cijfers verschillen sterk naargelang de markt, de soort en de onderzochte schakel. In 2015 coördineerde de Europese Commissie een controleplan voor witvis: 27 lidstaten en 2 EVA-landen namen 3.906 monsters van meer dan 150 soorten in verschillende fasen van de keten. De aangegeven soort werd bevestigd in 94 % van de gevallen, met 6 % algemene niet-naleving die per land varieerde van 0 tot 27 %.
De Commissie voegde een belangrijke waarschuwing toe: met die gegevens is het niet mogelijk in te schatten hoeveel gevallen opzettelijke overtredingen met winstoogmerk waren en hoeveel het gevolg waren van slechte praktijken of onwetendheid. Voor de kwaliteitsverantwoordelijke doet het onderscheid er qua risico weinig toe: het gevaar voor de consument is hetzelfde of de verkeerde soort er nu door fraude of door vergissing is gekomen.
Wat het etiket moet vermelden
In de Europese Unie eist Verordening (EU) 1379/2013 over de gemeenschappelijke marktordening voor visserij- en aquacultuurproducten dat de consument onder meer wordt geïnformeerd over de handelsbenaming en de wetenschappelijke naam van de soort, de productiemethode (vangst of aquacultuur), het vangstgebied, het vistuig en of het product is ontdooid. In de VS publiceert de FDA The Seafood List, haar gids met aanvaarde marktnamen, die de referentie is voor het etiketteren van zeevruchten in de handel tussen staten.
De wetenschappelijke naam eisen in de inkoopspecificaties, en niet alleen de handelsnaam, is een eenvoudige maatregel die een deur sluit: gangbare namen verschillen per land en groeperen soms meerdere soorten.
Hoe de soort wordt geverifieerd
Voor vis en zeevruchten is DNA het referentie-instrument. In het Europese plan van 2015 gebruikten de laboratoria iso-elektrische focussering van eiwitten, PCR-RFLP, DNA-barcoding door sequencing en realtime-PCR. De FDA identificeert soorten met barcoding van een fragment van ongeveer 655 basenparen van het COI-gen, vergeleken met haar referentiebibliotheek RSSL.
De presentatie van het product bepaalt de methode: bij gekookte, ingeblikte of gepaneerde producten raakt het DNA gefragmenteerd en falen volledige barcodes vaak, waardoor men terugvalt op kortere fragmenten. De details van elke techniek, met voordelen en grenzen, staan in ons artikel over analytische methoden voor authenticiteit, en de basis van amplificatie in wat PCR is.
Waarschuwingssignalen bij de aankoop
De FSSC 22000-richtlijn over fraudemitigatie somt kwetsbaarheidsfactoren op die, toegepast op zeevruchten, zich vertalen in concrete signalen voor inkoop en kwaliteit:
- Een prijs die te mooi is om waar te zijn. Als een dure soort ver onder de markt wordt aangeboden, moet het verschil door iets worden verklaard.
- Spotaankopen of nieuwe leveranciers. Een lange, geauditeerde relatie is niet hetzelfde als een eenmalig aanbod van een onbekende tussenpersoon.
- Lange ketens met bewerking. Hoe meer landen, tussenpersonen en processtappen er tussen vangst en ontvangst zitten, hoe meer punten er zijn om de ene soort door de andere te vervangen.
- Presentaties die de morfologie verbergen. Filets zonder huid, porties, gepaneerde producten, surimi of gekookte producten maken elke visuele verificatie onmogelijk.
- Voorgeschiedenis van de soort. Soorten met bekende vervangingsantecedenten, zoals de rode snapper die de FDA noemt, verdienen meer aandacht.
Geen van deze signalen bewijst fraude, maar ze helpen te beslissen waar je de analytische verificaties moet concentreren.
Goede praktijken voor verwerkers en kopers
- Elke grondstof specificeren op wetenschappelijke naam, productiemethode en herkomst.
- Soortvervanging opnemen in de beoordeling van kwetsbaarheid voor fraude, met meer gewicht voor dure soorten, soorten die lijken op goedkopere of soorten die in bewerkte vorm worden ingekocht.
- De gevarenanalyse opbouwen op de geverifieerde soort, niet alleen op de door de leverancier opgegeven soort.
- DNA-soortidentificaties plannen bij de leveranciers en producten met het hoogste risico, vooral wanneer de leverancier wisselt of de prijs afwijkt van de markt.
- De traceerbaarheid per partij tot aan de herkomst behouden, want zodra de vis is gemengd of bewerkt, is reconstrueren waar hij vandaan kwam veel moeilijker.
Soortverificatie gaat samen met de microbiologische controles die bij de categorie horen. Bij schaal- en schelpdieren blijft bijvoorbeeld Vibrio spp. een centraal gevaar, en beide programma's versterken elkaar wanneer ze uitgaan van dezelfde traceerbaarheidsinformatie.
Conclusie
Soortvervanging bij vis en zeevruchten is een fraude die gemakkelijk te plegen en moeilijk te zien is, maar het ernstigste gevolg is niet economisch: een gevarenanalyse opgebouwd op de verkeerde soort kan toxinen, histamine of aquacultuurresiduen onbeheerst laten. Specificeren op wetenschappelijke naam, soortvervanging opnemen in de kwetsbaarheidsbeoordeling en de soort met DNA verifiëren bij de producten met het hoogste risico zijn evenredige maatregelen die zowel de consument als het HACCP-plan beschermen.
Over TAAG
Werk je met garnalen, ontdek dan de realtime-PCR-kit Ampliora 3.10 V. cholerae, V. vulnificus and V. parahaemolyticus van TAAG, gevalideerd op garnalen met en zonder schaal, die de soortcontroles aanvult met de detectie van Vibrio.
Veelgestelde vragen
Is soortvervanging bij vis alleen economische fraude?
Niet altijd. De FDA waarschuwt dat het ertoe kan leiden dat gevaren eigen aan de werkelijke soort onopgemerkt blijven: natuurlijke toxinen, histamine, ciguatera of aquacultuurresiduen. In 2007 veroorzaakte een kogelvis die als zeeduivel werd verkocht tetrodotoxinevergiftigingen in de VS.
Hoe vaak komt verkeerd geëtiketteerde vis voor in Europa?
In het gecoördineerde plan van de Europese Commissie van 2015, met 3.906 monsters witvis, werd de aangegeven soort bevestigd in 94 % van de gevallen. De algemene niet-naleving was 6 %, met een variatie van 0 tot 27 % per land.
Hoe identificeer je de soort van een filet of een bewerkte vis?
Met DNA-methoden, zoals soortspecifieke realtime-PCR of DNA-barcoding van het COI-gen vergeleken met referentiebibliotheken zoals de RSSL van de FDA. Bij gekookte of ingeblikte producten gebruikt men kortere DNA-fragmenten, omdat het proces het genetisch materiaal afbreekt.
Wat moet het etiket van een visproduct in de EU vermelden?
Volgens Verordening (EU) 1379/2013, onder meer, de handelsbenaming en de wetenschappelijke naam van de soort, de productiemethode, het vangstgebied, het vistuig en of het product is ontdooid.