Onderdeel van de pijler voedselveiligheidsmanagement, samen met HACCP.
Wat zijn goede fabricagepraktijken?
Goede fabricagepraktijken (GMP, good manufacturing practices) zijn het geheel van basisvoorwaarden en operationele procedures — op het vlak van hygiëne, infrastructuur, personeelsbeheer en procesbeheersing — waaraan een levensmiddelenbedrijf moet voldoen om consistent een veilig levensmiddel te produceren. In de meeste regelgevende kaders zijn ze een wettelijke minimumeis, geen optionele certificering.
GMP als “basisvoorwaardenprogramma” van HACCP
In het jargon van voedselveiligheidsmanagement gelden GMP als een basisvoorwaardenprogramma (PRP): het operationele fundament dat goed moet functioneren wil een systeem als HACCP zinvol zijn. HACCP identificeert en beheerst specifieke gevaren op kritische punten; GMP waarborgen de algemene hygiënische omstandigheden waarin het hele bedrijf werkt. Zonder solide GMP kan geen enkel HACCP-plan die zwakke basis volledig compenseren.
Gebieden die GMP bestrijken
Infrastructuur en gebouwen
Hygiënisch ontwerp van de locatie, eenvoudig te reinigen oppervlakken, fysieke scheiding tussen zones met verschillend risico, ongediertebeheersing en adequate ventilatie.
Personeel
Hygiëneopleiding, passende bedrijfskleding, handwasprocedures en duidelijk beleid over wanneer een zieke medewerker geen levensmiddelen mag hanteren.
Procesbeheersing
Gevalideerde reinigings- en desinfectieprocedures, tijd- en temperatuurbeheersing en correcte omgang met grondstoffen en hulpstoffen.
Documentatie
Registraties waarmee bij een audit of inspectie kan worden aangetoond dat bovenstaande procedures consistent worden nageleefd, en niet slechts af en toe.
De relatie tussen GMP en microbiologische verificatie
Een programma voor omgevingsmonitoring of verificatie van het eindproduct vervangt GMP niet: het verifieert ze. Een microbiologisch resultaat buiten de grenswaarde is in de praktijk meestal het signaal dat ergens in de keten een basale fabricagepraktijk heeft gefaald, eerder dan een op zichzelf staand voorval zonder aanwijsbare oorzaak.
Conclusie
Goede fabricagepraktijken zijn niet het meest zichtbare deel van een voedselveiligheidsprogramma, maar wel het fundament zonder welk geen enkel geavanceerder systeem — HACCP, GFSI-certificeringen, omgevingsmonitoring — op termijn stand kan houden.
Over TAAG
Ontdek hoe de microbiologische verificatiediensten van TAAG helpen om met laboratoriumbewijs te bevestigen dat de GMP van een bedrijf werken.
Veelgestelde vragen
Zijn GMP wettelijk verplicht?
In de meeste landen wel; ze vormen het wettelijke minimumkader waaraan elk levensmiddelenbedrijf moet voldoen, los van een eventuele aanvullende vrijwillige certificering.
Wat is het verschil tussen GMP en HACCP?
GMP zijn algemene hygiëne- en werkvoorwaarden; HACCP is een systeem dat specifieke gevaren op concrete kritische punten in het proces identificeert en beheerst, gebouwd op de aanname dat de GMP al goed werken.
Wijst een microbiologisch resultaat buiten de grenswaarde altijd op een GMP-tekortkoming?
Niet altijd, maar het is de eerste hypothese om te onderzoeken, omdat veel microbiologische afwijkingen voortkomen uit tekortkomingen in reiniging, personeelsbeheer of temperatuurbeheersing.