Onderdeel van de pijler voedselveiligheidsmanagement van het TAAG Leercentrum.
Wat is HACCP?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — gevarenanalyse en kritische beheerspunten) is een preventief voedselveiligheidsmanagementsysteem dat significante gevaren voor de veiligheid van het levensmiddel identificeert, beoordeelt en beheerst gedurende het hele productieproces, in plaats van uitsluitend te steunen op inspectie van het eindproduct.
De 7 principes van HACCP
Het systeem is klassiek opgebouwd uit zeven principes: (1) een gevarenanalyse uitvoeren, (2) de kritische beheerspunten (CCP's) bepalen, (3) kritische grenzen vaststellen voor elk CCP, (4) een monitoringsysteem opzetten, (5) corrigerende maatregelen vaststellen, (6) verificatieprocedures vaststellen en (7) een systeem van documentatie en registraties opzetten.
Waar past microbiologisch onderzoek binnen HACCP?
Microbiologisch onderzoek vervult binnen HACCP vooral een verificatierol: het bevestigt dat de CCP's en de basisvoorwaardenprogramma's (reiniging, ongediertebeheersing, opleiding) het microbiologische risico daadwerkelijk tot aanvaardbare niveaus terugbrengen. Omgevingsbemonstering van oppervlakken maakt doorgaans deel uit van het verificatieprogramma in bedrijven die met pathogenen als Listeria monocytogenes te maken hebben.
HACCP vs. GFSI-schema's (BRC, SQF, FSSC 22000)
HACCP is een technisch systeem, op zichzelf geen certificering. De door GFSI erkende schema's (BRCGS, SQF, FSSC 22000 en andere) nemen HACCP als basis en voegen daar aanvullende eisen aan toe op het vlak van management, traceerbaarheid en voedselveiligheidscultuur; die schema's zijn wél door een derde partij te certificeren.
Veelgemaakte fouten bij het invoeren van HACCP
- Te veel CCP's aanwijzen, waardoor de aandacht voor de werkelijk kritische punten verwatert.
- Het plan niet opnieuw valideren wanneer een receptuur, leverancier of productielijn verandert.
- Monitoring behandelen als administratieve registratie in plaats van als een echt vroegtijdig alarmsignaal.
Conclusie
HACCP organiseert voedselveiligheidsmanagement rond preventie in plaats van eindinspectie, en microbiologisch onderzoek is het instrument dat met echte gegevens verifieert dat dat preventieve systeem werkt.
Over TAAG
Ontdek hoe TAAG de verificatie van HACCP-plannen ondersteunt met microbiologisch onderzoek en moleculaire detectie via AiGOR™.
Veelgestelde vragen
Is HACCP verplicht?
In veel landen is het verplicht voor bepaalde levensmiddelencategorieën (bijvoorbeeld vlees- en visproducten in de VS) en is het feitelijk een voorwaarde voor toegang tot de meeste exportmarkten.
Wat is het verschil tussen een CCP en een basisvoorwaardenprogramma (PRP)?
Een CCP beheerst een specifiek gevaar dat zonder beheersing tot een onaanvaardbaar risico zou leiden; een PRP (reiniging, ongediertebeheersing, opleiding) schept de basisvoorwaarden waaronder het HACCP-systeem kan werken, maar beheerst op zichzelf geen specifiek gevaar.
Hoe vaak moet een HACCP-plan opnieuw worden gevalideerd?
Ten minste eenmaal per jaar, en telkens wanneer er iets relevants verandert aan het proces, de receptuur, de apparatuur of de leveranciers.