Onderdeel van de pijler voedselfraude van het TAAG Leercentrum, naast GFSI-schema's en voedselveiligheidsaudits.
Inhoudsopgave
Waarom fraude een eigen beoordeling nodig heeft
Een HACCP-plan gaat uit van één uitgangspunt: gevaren ontstaan onopzettelijk, door een procesfout, een besmette grondstof of een menselijke vergissing. Voedselfraude past niet in die logica. Iemand, ergens in de keten, besluit bewust te vervangen, te verdunnen of te vervalsen om geld te verdienen, en probeert bovendien dat het niet opvalt.
Daarom onderscheidt de industrie drie complementaire benaderingen:
- HACCP: onopzettelijke gevaren voor de voedselveiligheid.
- TACCP (voedselverdediging): opzettelijke bedreigingen die schade willen toebrengen, met ideologische of gedragsmatige motivatie.
- VACCP (kwetsbaarheid voor fraude): opzettelijke handelingen met economische motivatie.
De FSSC 22000-richtlijn over fraudemitigatie vat het samen met een bruikbaar idee voor het team dat de beoordeling uitvoert: je moet "denken als een crimineel". De vraag is niet wat er mis kan gaan, maar waar het voor iemand gemakkelijk en lucratief zou zijn om te misleiden.
Wat GFSI eist en hoe dat doorwerkt in de schema's
In 2014 publiceerde het Global Food Safety Initiative een standpuntnota waarin de raad van bestuur besloot twee mitigatiestappen voor fraude op te nemen als nieuwe kernelementen: bedrijven verplichten een beoordeling van kwetsbaarheid voor fraude uit te voeren en over een beheersplan te beschikken. Die eisen werden opgenomen in de Benchmarking Requirements versie 7, gepubliceerd in 2017, en zijn verplicht voor de schema's die GFSI erkent, zoals die we beschrijven in ons artikel over GFSI-audits.
Volgens het technisch document van GFSI uit 2018 zijn er drie eisen:
- Een gedocumenteerde procedure voor kwetsbaarheidsbeoordeling om potentiële kwetsbaarheden te identificeren en mitigatiemaatregelen te prioriteren.
- Een gedocumenteerd plan dat de maatregelen specificeert die zijn genomen om de risico's voor de volksgezondheid als gevolg van de geïdentificeerde kwetsbaarheden te mitigeren.
- Dat dit plan wordt ondersteund door het voedselveiligheidsmanagementsysteem van de organisatie.
GFSI definieert kwetsbaarheid voor fraude als de gevoeligheid of blootstelling aan een frauderisico, opgevat als een lacune die de gezondheid van de consument in gevaar kan brengen als ze niet wordt verholpen. En het verduidelijkt iets dat veel kwaliteitsteams geruststelt: van de auditor wordt niet verwacht dat hij fraude opspoort of certificeert dat het programma die kan voorkomen. Wat hij beoordeelt is de aanpak: of die bedrijfsbreed is, of een multidisciplinair team die heeft opgebouwd, of ze is gedocumenteerd, of ze wordt herzien en op welke informatiebronnen ze steunt.
Het geval van FSSC 22000
Het FSSC 22000-schema versie 6 bevat de aanvullende eis 2.5.4, van toepassing op alle categorieën van de voedselketen. Die eist dat de beoordeling wordt uitgevoerd en gedocumenteerd met een gedefinieerde methodologie, dat de processen en producten binnen de scope worden gedekt, dat mitigatiemaatregelen worden geïmplementeerd voor de significante kwetsbaarheden en dat een gedocumenteerd plan wordt bijgehouden, met verificatieprocedures, dat voldoet aan de toepasselijke wetgeving en actueel wordt gehouden.
Hoe je de beoordeling stap voor stap uitvoert
De FSSC 22000-richtlijn (versie 2, juli 2023) stelt een werkvolgorde voor die als referentie dient, ook als jouw fabriek onder een ander schema is gecertificeerd:
1. Het team samenstellen
Fraude loopt door inkoop, logistiek, kwaliteit, bedrijfsbeveiliging en verkoop. GFSI wijst erop dat de verantwoordelijke voor het programma verantwoording aflegt over het geheel, maar niet elke taak zelf hoeft uit te voeren: de controle op gestolen goederen kan bijvoorbeeld al in handen zijn van logistiek of beveiliging.
2. Grondstoffen, verpakkingen en producten inventariseren
De scope loopt van wat binnenkomt (grondstoffen, verpakkingsmateriaal) tot wat vertrekt (halffabricaat en eindproduct). Je kunt vergelijkbare materialen groeperen om te beginnen en dieper ingaan op de groepen waarin significante kwetsbaarheden opduiken.
3. De kwetsbaarheidsfactoren beoordelen
FSSC 22000 noemt onder meer:
- Economische kwetsbaarheid: hoe aantrekkelijk de fraude is. Een prijssprong van een grondstof is een waarschuwingssignaal.
- Voorgeschiedenis: of het al is voorgekomen of er recente gevallen in de sector zijn.
- Detecteerbaarheid: hoe gemakkelijk het op te sporen is en of er een routineanalyse bestaat.
- Toegang tot grondstoffen, verpakkingen en eindproduct langs de keten.
- Relatie met de leverancier: een lange band is niet hetzelfde als een spotaankoop.
- Onafhankelijke sectorcertificeringen voor authenticiteit of chain of custody.
- Complexiteit van de keten: lengte, herkomsten en punten waar het product wordt getransformeerd.
4. Bepalen welke kwetsbaarheden significant zijn
Niet alles wat is geïdentificeerd vraagt om een maatregel. Je kunt een matrix gebruiken die lijkt op die van HACCP (waarschijnlijkheid maal gevolg), met in het achterhoofd dat winstgevendheid een sleutelfactor van de waarschijnlijkheid is. GFSI raadt aan bij de identificatie uitputtend te zijn en ook de kwetsbaarheden te documenteren waarvan wordt geconcludeerd dat ze laag zijn: die conclusie, goed onderbouwd, maakt deel uit van het bewijs.
5. De mitigatie ontwerpen en het plan documenteren
De maatregelen kunnen preventief of beheersend zijn. FSSC 22000 noemt als verificatie de controle van herkomst en etiket, laboratoriumanalyses, leveranciersaudits, certificering door derden en specificatiebeheer. Het plan wordt in het managementsysteem geïntegreerd met dezelfde elementen als elk ander programma: opleiding, interne audits, directiebeoordeling, correcties, corrigerende maatregelen en registraties.
6. Herzien
Kwetsbaarheden veranderen. De FSSC 22000-richtlijn zelf herinnert eraan dat paardenvlees in rundvleesproducten niet als een kwetsbaarheid met beheersing werd beschouwd tot het schandaal van 2013 plaatsvond. We analyseren dat samen met andere episodes in ons artikel over emblematische gevallen van voedselfraude.
Hulpmiddelen die helpen
De FSSC 22000-richtlijn noemt het kwetsbaarheidsbeoordelingsinstrument van SSAFE, gratis te gebruiken en gesteund door de raad van bestuur van GFSI, en bewakingsdiensten zoals HorizonScan. Ze beveelt ook aan de toeleveringsketen in kaart te brengen met inbegrip van sociaaleconomische, geopolitieke, gedrags- en historische factoren. Geen enkel hulpmiddel vervangt het oordeel van het team: de functie ervan is de informatie te ordenen en de beslissingen traceerbaar te maken. Op die traceerbaarheid steunt ook de gedocumenteerde voedseltraceerbaarheid van elke partij.
De plaats van laboratoriumanalyses in het plan
De analyse is één mitigatiemaatregel, niet het hele plan. Waar wordt besloten haar in te zetten, is het verstandig dat de kwetsbaarheidsbeoordeling bepaalt welke grondstoffen worden geanalyseerd, hoe vaak en met welke methode: soortidentificatie bij vis en vlees, isotopenprofielen of siropenmarkers in honing, zoeken naar niet-toegelaten kleurstoffen in specerijen. De details van elke techniek staan in ons artikel over analytische methoden voor authenticiteit.
In de VS duwt het regelgevend kader vanuit een andere hoek in dezelfde richting. De FDA geeft aan dat bedrijven onder de Food Safety Modernization Act (FSMA) preventieve controles moeten toepassen tegen gevaren die opzettelijk zijn geïntroduceerd met het oog op economisch gewin. Daar ligt de focus op fraude die de voedselveiligheid raakt; de VACCP-beoordeling van de GFSI-schema's omvat daarnaast ook zuiver economische fraude.
Veelvoorkomende fouten
- De beoordeling behandelen als bijlage van HACCP en alleen gezondheidsgevaren analyseren, waardoor fraude zonder direct gezondheidseffect buiten beschouwing blijft.
- De scope beperken tot de fabriek, terwijl de kwetsbaarheden in inkoop, logistiek en bij leveranciers zitten.
- De beoordeling één keer uitvoeren en niet herzien bij wijziging van leverancier, prijs of context.
- Monsters zonder criterium analyseren, in plaats van het laboratorium te richten op de significante kwetsbaarheden.
- Niet documenteren waarom een kwetsbaarheid als laag is beoordeeld.
Conclusie
De beoordeling van kwetsbaarheid voor fraude is sinds 2017 een eis van alle door GFSI erkende schema's, maar haar waarde gaat verder dan de audit: ze dwingt je de toeleveringsketen te bekijken met de logica van wie wil misleiden. Een goed plan identificeert veel kwetsbaarheden, motiveert welke significant zijn, wijst aan elk daarvan evenredige mitigatie- en verificatiemaatregelen toe, waaronder laboratoriumanalyse waar passend, en wordt herzien telkens als de context verandert.
Over TAAG
Ontdek hoe de laboratoriumdiensten van TAAG analytisch bewijs leveren aan het voedselveiligheidsmanagementsysteem waarop het fraudemitigatieplan steunt.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen VACCP en TACCP?
Beide richten zich op opzettelijke handelingen, maar met andere motivaties. VACCP beoordeelt de kwetsbaarheid voor fraude, die door economisch gewin wordt gedreven. TACCP betreft voedselverdediging, tegen handelingen die schade willen toebrengen om ideologische of gedragsmatige redenen. HACCP daarentegen dekt de onopzettelijke gevaren.
Sinds wanneer eist GFSI een beoordeling van kwetsbaarheid voor fraude?
GFSI kondigde het besluit aan in zijn standpuntnota van 2014 en nam het op in de Benchmarking Requirements versie 7, gepubliceerd in 2017. Sindsdien moeten de erkende schema's, zoals FSSC 22000, BRCGS, SQF of IFS, een kwetsbaarheidsbeoordeling en een mitigatieplan bevatten.
Hoe vaak moet de beoordeling worden herzien?
De FSSC 22000-richtlijn dringt erop aan ze regelmatig te herzien omdat kwetsbaarheden met de context veranderen, bijvoorbeeld bij een prijsstijging of een wisseling van leverancier. Het verstandigst is een gedocumenteerde periodieke frequentie vast te leggen en ze daarnaast te herzien bij elke significante verandering in de organisatie of op de markt.
Moet de auditor vaststellen of er fraude is in mijn fabriek?
Nee. Volgens GFSI hoeft de auditor geen fraude op te sporen en mag hij niet beweren dat het programma die voorkomt. Hij beoordeelt de aanpak: dat de beoordeling bedrijfsbreed, multidisciplinair, gedocumenteerd, herzien en gebaseerd op solide informatiebronnen is.