Dit artikel past wat wordt uitgelegd in analytische methoden voor voedselauthenticiteit toe op specerijen en breidt het geval van kaneel uit dat wordt behandeld in emblematische voedselfraudezaken.
Inhoudsopgave
Een lange keten, een gemalen product en weinig zicht
Specerijen en gedroogde kruiden verenigen wat fraude in de hand werkt: een hoge waarde per kilo, lange toeleveringsketens met veel tussenpersonen en een product dat bijna altijd gemalen of verkleind wordt verkocht, waarbij het oog niet meer kan onderscheiden welke plant er in de verpakking zit. Volgens het Gemeenschappelijk Centrum voor onderzoek van de Europese Commissie (JRC) gebruikt de levensmiddelenindustrie tussen 70 % en 80 % van de culinaire kruiden en specerijen, die via lange en complexe ketens binnenkomen. De algemene begrippen van voedselfraude staan in wat voedselfraude is en hoe ze wordt opgespoord.
Het geval van kaneel en lood staat in emblematische voedselfraudezaken. Dit artikel richt zich op de grootste Europese studie naar de authenticiteit van specerijen en op de link met voedselveiligheid.
Het gecoördineerde EU-plan: 1.885 monsters en bijna 10.000 analyses
De Europese Commissie organiseerde een gecoördineerd controleplan waarin 21 lidstaten, Noorwegen en Zwitserland monsters namen van zes producten met een fraudeverleden: komijn, kurkuma, oregano, paprika/chili, peper en saffraan. Het JRC analyseerde 1.885 monsters met 9.926 analyses en publiceerde de resultaten in 2021. De bemonstering gaf voorrang aan de eerste schakels (80 % van de monsters aan de grens, bij importeurs, groothandels en verwerkings- of verpakkingsbedrijven) en aan gemalen of verkleinde presentaties, die 89 % van het totaal vormden.
Omdat de EU geen specifieke zuiverheidsnormen voor specerijen heeft, gebruikte het JRC de ISO-specificaties van elk product als referentie (onder meer vreemde bestanddelen en totale as). De norm ISO 927 voorziet in een visueel onderzoek van vreemde bestanddelen, maar het rapport vond dat ongeschikt voor gemalen monsters en verving het door DNA-tests. Een monster werd als verdacht aangemerkt wanneer het niet aan die grenzen voldeed, met chemische markers als ondersteunend bewijs.
Resultaten per product
- Oregano: 48 % verdacht (142 van 295). In 80 monsters werd olijf-DNA (Olea europaea) gevonden, in alle gevallen bevestigd door de aanwezigheid van oleuropeïne, een verbinding die eigen is aan de olijf. Ook werden marjolein (Origanum majorana) in 11 monsters, mirte in 3 en een vulmiddel met zetmeel in 1 aangetroffen.
- Peper: 17 % (70 van 421). Zevenendertig monsters (9 %) bevatten vulmiddelen met zetmeel zoals rijst, tarwe, gerst of boekweit; negen bevatten mosterd, een allergeen, en veertien haalden het minimum van 4 % piperine niet.
- Komijn: 14 % (34 van 250). Zeven monsters bevatten een aanzienlijke hoeveelheid karwij (Carum carvi), met carvon als chemische marker; andere bevatten koriander, mosterd, lijnzaad of pompoenpitten boven de grens voor vreemde bestanddelen.
- Kurkuma: 11 % (34 van 316). Vierentwintig monsters bevatten meer dan 2 % niet-gedeclareerd plantaardig materiaal, vooral chili en zetmeelrijke soorten zoals maïs en rijst; zes bevatten minder dan 2 % curcuminoïden, het minimum van ISO 5562.
- Saffraan: 11 % (16 van 141). Vier monsters bestonden grotendeels uit saffloer (Carthamus tinctorius) en één uit afrikaantje (tagetes); bij vier van die vijf ontbraken crocine en safranal, de verbindingen die eigen zijn aan saffraan.
- Paprika/chili: 6 % (27 van 462), met maïs, wortel, tomaat, zonnebloempitten en Allium onder de niet-gedeclareerde materialen.
In totaal was 17 % van de monsters (323 van 1.885) verdacht. Het rapport kon niet vaststellen in welke schakel de fraude het vaakst voorkomt: aan de grens, op lokale markten en via internet waren er te weinig monsters om te vergelijken.
De drie soorten vervalsing die steeds terugkomen
Aanlengen of vervangen met vreemd plantaardig materiaal
Dit is de meest voorkomende fraude in het Europese plan: olijf- of mirtebladeren in oregano; graanzetmeel in peper en kurkuma; saffloer in saffraan; andere zaden in komijn. Naast misleiding over wat wordt gekocht, heeft het een gevolg voor de voedselveiligheid dat vaak onopgemerkt blijft: het vreemde materiaal kan een niet-gedeclareerd allergeen zijn. Het JRC vond mosterd-DNA in negen komijnmonsters en in negen pepermonsters, en glutenbevattende granen (tarwe, gerst) onder de vulmiddelen.
Niet-toegelaten kleurstoffen: Sudan en verwanten
Kleur is een commercieel kwaliteitscriterium bij paprika, chili, kurkuma en saffraan, en daarom een doelwit van fraude. In het gecoördineerde plan bevatte 2 % van de monsters die met vloeistofchromatografie met hogeresolutie-massaspectrometrie (LC-HRMS; 25 van 1.340) werden geanalyseerd niet-toegelaten kleurstoffen: 8,5 % bij saffraan, 2,2 % bij paprika/chili, 0,9 % bij kurkuma en geen enkele bij peper. Onder meer Sudan I, tartrazine, allurarood, zonnegeel, azorubine en auramine O werden aangetroffen.
In 2005 legde Beschikking 2005/402/EG van de Commissie noodmaatregelen op voor ingevoerde chilipepers, chiliproducten, kurkuma en palmolie: elke zending moest vergezeld gaan van een analyseverslag dat de afwezigheid van Sudan I, II, III en IV aantoonde. Die beschikking geldt niet meer: Verordening (EG) nr. 669/2009 heeft haar met ingang van 25 januari 2010 ingetrokken en het verslag per zending vervangen door verscherpte controles op het punt van binnenkomst. Die verordening is op haar beurt vervangen door Uitvoeringsverordening (EU) 2019/1793, die deze verscherpte controles vandaag regelt.
Loodchromaat in kurkuma
Loodchromaat is een geel industrieel pigment dat is gebruikt om kurkumawortel glans te geven. In het Europese plan dook het op in slechts één monster, met 2 g/kg lood en 0,5 g/kg chroom, gedetecteerd met röntgenfluorescentie. Het onderliggende probleem werd in Bangladesh gedocumenteerd: een in 2019 in Environmental Research gepubliceerde studie vond aanwijzingen voor vervalsing met loodchromaatpigmenten in 7 van de 9 belangrijkste productiedistricten, met concentraties tot 1.152 µg/g lood in kurkumapoeder. Het pigment werd toegevoegd bij het polijsten van de wortel.
Het tweede deel van dat verhaal laat zien dat analytische controle wel degelijk verschil maakt. Na een interventie tussen 2017 en 2021 die publieksvoorlichting, educatie en controles door de voedselveiligheidsautoriteit met apparatuur voor snelle looddetectie combineerde, daalde het aandeel kurkumamonsters van de groothandelsmarkt met detecteerbaar lood van 47 % in 2019 tot 0 % in 2021 (n = 631). Bij 15 molenarbeiders daalde het bloedloodgehalte met een mediaan van 30 %.
De EU heeft dit risico in haar regelgeving voor contaminanten opgenomen. Verordening (EU) 2021/1317 legde maximumgehalten voor lood in gedroogde specerijen vast en noemt bij de motivering uitdrukkelijk de bestrijding van frauduleuze praktijken zoals het toevoegen van loodchromaat aan kurkuma. De grenzen zijn 0,60 mg/kg voor vruchtspecerijen, 0,90 voor zaadspecerijen, 1,0 voor knop- en stampercorpuscula specerijen, 1,50 voor wortel- en wortelstokspecerijen (waaronder kurkuma) en 2,0 voor schorsspecerijen. Sinds 2023 staan ze in Verordening (EU) 2023/915, die 1881/2006 heeft vervangen.
Hoe het in het laboratorium wordt opgespoord
Het Europese plan combineerde technieken, omdat elke techniek een andere vraag beantwoordt. Wat volgt vult het algemene overzicht van analytische methoden voor voedselauthenticiteit aan met wat specifiek is voor specerijen.
Microscopie
Een studie uit 2020 over zwarte peper beschrijft microscopie nog steeds als de referentiemethode ten opzichte van infraroodscreening; de auteurs combineerden haar met FTIR in beeldvormende modus. De beperking is de kwantificering: in een studie op 36 commerciële saffraanmonsters concludeerden de auteurs dat microscopisch onderzoek een eerste indicatie van authenticiteit geeft, maar op zichzelf niet volstaat om de zuiverheid te meten.
Infraroodspectroscopie (FTIR en NIR)
Dit zijn snelle, niet-destructieve technieken die de spectrale vingerafdruk van het monster vergelijken met chemometrische modellen die op authentiek materiaal zijn gebouwd. Ze werken goed als screening: in een studie van Queen's University Belfast op 78 oreganomonsters uit winkels en webshops waren een FTIR-screening en een tweede test met LC-HRMS het voor 100 % eens dat meer dan 24 % een of ander vervalsingsmiddel bevatte. Nabij-infrarood (NIR) wordt steeds vaker gebruikt bij poedervormige levensmiddelen, ook met draagbare apparatuur. De zwakte is dat een afwijkend resultaat op een verdenking wijst, niet op de identiteit van het vervalsingsmiddel.
Vloeistofchromatografie met massaspectrometrie (LC-MS)
Hiermee kan naar concrete chemische markers worden gezocht: een Sudan-kleurstof, de oleuropeïne van de olijf in oregano of de carvon van karwij in komijn. Een gevalideerde LC-MS/MS-methode voor vervalsingsmiddelen in oregano bereikte beslisgrenzen onder 2 % en vond, toegepast op 54 verdachte monsters, dat bijna 90 % ten minste één vulmiddel bevatte, met een mediane vervalsing van 50 %.
DNA-methoden
Ze identificeren de soort, ook als het product gemalen is. Het JRC gebruikte droplet digital PCR als screening bij de 1.885 monsters, metabarcoding met massaal parallelle sequencing bij 1.460 en 647 soortspecifieke realtime PCR-tests om het niet-gedeclareerde materiaal te bevestigen en de hoeveelheid ervan te benaderen. Bij peper detecteerde een qPCR-methode met plantaardige barcodes papaja, maïs en chili; in een marktonderzoek op 29 monsters was 41 % besmet, al lag ongeveer driekwart op zeer lage niveaus die op toevallige besmetting wijzen. Die nuance is belangrijk: DNA zegt wat er aanwezig is, maar niet altijd of er opzet in het spel was. Het detecteert ook geen kleurstoffen of mineralen: lood en chroom worden gemeten met röntgenfluorescentie of ICP-MS.
Waarom fraude met specerijen ook een kwestie van voedselveiligheid is
Naast lood, niet-toegelaten kleurstoffen en niet-gedeclareerde allergenen is er het microbiologische gevaar. De Amerikaanse FDA heeft in haar risicoprofiel over pathogenen en vuil in specerijen 14 uitbraken in verband met specerijen tussen 1973 en 2010 beoordeeld, met 1.946 zieken, 128 ziekenhuisopnames en twee doden. Salmonella enterica veroorzaakte er tien van en 87 % van de gevallen. 70 % van de ziektegevallen betrof kant-en-klare levensmiddelen waaraan de specerij na de laatste stap van pathogeenreductie was toegevoegd.
Bij de zendingen ingevoerde specerijen die de VS tussen de fiscale jaren 2007 en 2009 bereikten, was de gemiddelde prevalentie van Salmonella 6,6 % (monster van 750 g), 1,9 keer die van de overige door de FDA gereguleerde levensmiddelen die in dezelfde periode werden bemonsterd. Er werden meer dan 80 serotypen geïsoleerd. Vuil (insectenfragmenten, hele insecten en dierenhaar) werd in 12 % van de zendingen aangetroffen, een indicator van tekortkomingen in de goede praktijken. Het agentschap documenteerde ook dat Salmonella meer dan een jaar kan overleven in gedroogde specerijen. In 2018 werkte het het profiel bij: bij 9 van 11 soorten verpakte specerijen uit de detailhandel was de prevalentie significant lager dan bij invoer, wat het toeschreef aan de behandelingen voor pathogeenreductie die na binnenkomst in het land worden toegepast.
In een keten met veel tussenpersonen en niet-gedeclareerde handelingen kan een behandeling voor pathogeenreductie worden overgeslagen of kan een mengsel besmet materiaal binnenbrengen. Daarom zouden de beoordeling van kwetsbaarheid voor voedselfraude (VACCP) en de gevarenanalyse naar dezelfde leveranciers moeten kijken. Het gedrag van Salmonella in droge matrices wordt uitgewerkt in Salmonella in levensmiddelen met een lage vochtigheid.
Welke TAAG-kits of -technologie met deze matrix samenhangen
De TAAG-catalogus bevat geen kits voor de authenticiteit van specerijen: hij detecteert geen vervangende plantensoorten, kleurstoffen of lood, waarvoor de hierboven beschreven methoden in een gespecialiseerd laboratorium nodig zijn.
Waar TAAG wel aansluit, is bij het microbiologische gevaar. Elevia 1.1 Salmonella spp. (V-PAT04, RT-qPCR met AiGOR-technologie) heeft een AOAC-certificeringsbereik met matrices met een lage vochtigheid zoals chocolade met 62 % cacao, cacaomassa, magere melkpoeder en pinda's, en TAAG heeft hem ook gevalideerd in gevulde chocolade, hazelnoot- en cacaocrème, diervoederpellets en roestvrijstalen oppervlakken, met een opgegeven gevoeligheid van 1 KVE/375 g in levensmiddelen. Specio 1.1 Salmonella spp. (V-SF31, realtime PCR met smeltcurve) vermeldt levensmiddelen, dranken en levende en inerte oppervlakken in het algemeen. Geen van beide heeft specerijen onder de gevalideerde matrices: het toepassingsgebied voor specerijen of kruidenmengsels moet met TAAG worden bevestigd. Om te kiezen op basis van sector en matrix, zie hoe je een TAAG-kit kiest.
Conclusie
Gemalen specerijen en kruiden verenigen de voorwaarden voor fraude: een hoge waarde, lange ketens en een product dat met het blote oog niet te herkennen is. Het gecoördineerde Europese plan liet zien dat het probleem reëel is, vooral bij oregano, en dat het reikt van aanlengen met andere planten tot niet-toegelaten kleurstoffen en, in enkele gevallen, loodchromaat. Geen enkele methode volstaat op zichzelf: microscopie, infrarood, LC-MS en DNA beantwoorden verschillende vragen en vullen elkaar aan. Omdat fraude allergenen, giftige stoffen en een minder beheerste keten ten opzichte van Salmonella kan meebrengen, is het verstandig leveranciers van specerijen tegelijk op authenticiteit en op voedselveiligheid te beoordelen.
Over TAAG
Vraag TAAG naar het toepassingsgebied van Elevia 1.1 Salmonella spp. en Specio 1.1 Salmonella spp. voor jouw specerijen en kruidenmengsels voordat je ze in je verificatieplan opneemt.
Veelgestelde vragen
Welke specerij bleek bij de Europese controle het vaakst vervalst?
Oregano. In het gecoördineerde EU-plan dat het JRC analyseerde, was 48 % van de 295 monsters verdacht van vervalsing, in de meeste gevallen met olijfbladeren. Daarna volgden peper (17 %), komijn (14 %), kurkuma en saffraan (elk 11 %) en paprika/chili (6 %).
Waarom wordt loodchromaat aan kurkuma toegevoegd?
Om de wortel een feller geel te geven en hem beter te verkopen. Het is een industrieel pigment dat lood aanbrengt, een neurotoxische stof. Studies in Bangladesh documenteerden de praktijk in de polijstmolens, en de EU legde in 2021 een grens van 1,50 mg/kg lood vast voor wortel- en wortelstokspecerijen, waarbij deze fraude uitdrukkelijk als een van de redenen werd genoemd.
Welke methode is geschikt om vervalste oregano op te sporen?
Dat hangt af van de vraag. FTIR of NIR dienen als snelle screening; LC-MS bevestigt markers zoals de oleuropeïne van de olijf; en DNA-methoden (realtime PCR, digitale PCR of metabarcoding) identificeren welke plantensoorten aanwezig zijn, ook als het product gemalen is. Het JRC combineerde meerdere technieken voordat een monster als verdacht werd aangemerkt.
Is fraude met specerijen alleen een economisch probleem?
Nee. Het toegevoegde materiaal kan een niet-gedeclareerd allergeen zijn, zoals mosterd of glutenbevattende granen, en sommige kleurstoffen en pigmenten (Sudan, loodchromaat) zijn giftig. Bovendien is een toeleveringsketen met ongecontroleerde handelingen ook kwetsbaarder voor gevaren zoals Salmonella.
Hoe vaak komt Salmonella voor in specerijen?
De FDA schatte een gemiddelde prevalentie van 6,6 % in zendingen ingevoerde specerijen naar de VS tussen 2007 en 2009, 1,9 keer die van andere gereguleerde levensmiddelen die zij bemonsterde. In de detailhandel was de prevalentie lager bij 9 van 11 soorten specerijen, wat het agentschap toeschrijft aan de behandelingen voor pathogeenreductie die na de invoer worden toegepast.