Suchen Sie zuvor die Grundlagen? Beginnen Sie mit was die mikrobiologische Lebensmittelanalyse ist.
Was ist Salmonella?
Salmonella ist eine Gattung gramnegativer Bakterien, die lebensmittelbedingte Erkrankungen (Salmonellose) auslösen kann. Sie ist in der Umwelt weit verbreitet und kann in Lebensmitteln tierischen Ursprungs, in kontaminiertem Gemüse und auf Betriebsoberflächen mit Hygienemängeln vorkommen.
Warum ist sie ein Risiko für die Lebensmittelindustrie?
Am häufigsten mit Ausbrüchen verbundene Lebensmittel
Berichten der CDC und der EFSA zufolge wurden Ausbrüche historisch mit Eiern und Eiprodukten, Geflügelfleisch, nicht pasteurisierten Milchprodukten und frischem Gemüse in Verbindung gebracht.
Folgen der Salmonellose
Sie verursacht meist gastrointestinale Symptome, die ohne Behandlung abklingen, kann jedoch bei vulnerablen Bevölkerungsgruppen schwerer verlaufen. Für die Industrie bedeutet sie Rückrufe und Reputationsschäden.
Wie wird Salmonella im Labor nachgewiesen?
Traditionelle Kulturverfahren
Voranreicherung in Selektivmedien, Isolierung sowie biochemische oder serologische Identifizierung; dies kann mehrere Tage dauern, und das Endergebnis wird bei zugehörigen Zählungen üblicherweise in KBE angegeben.
Molekulare Verfahren (PCR und RNA)
Die Real-Time-PCR (DNA) verkürzte die Zeiten gegenüber der traditionellen Kultur. RNA-basierte Technologien zielen darauf ab, lebende von toten Zellen zu unterscheiden. TAAG berichtet mit AiGOR™ Zeiten von 3-6 h (Umgebung) und 7-9 h (Endprodukt), ohne vorherige Anreicherung. (Nicht unabhängig bestätigte Information: je nach Matrix mit TAAG validieren.)
Maßnahmen zur Salmonellenkontrolle im Betrieb
Gute Herstellungspraxis, validierte Reinigungsprogramme, Lieferantenkontrolle, regelmäßiges Umgebungsmonitoring und Verifizierung des Endprodukts. In RTE-Betrieben werden viele dieser Maßnahmen mit der Kontrolle von Listeria monocytogenes geteilt.
Vorschriften und Referenzen
Reguliert durch FDA und USDA in den USA, die EFSA in der EU sowie lokale Entsprechungen in Lateinamerika. Viele GFSI-Konzepte verlangen spezifische Überwachungspläne.
Fazit
<em>Salmonella</em> bleibt einer der am intensivsten überwachten Krankheitserreger weltweit. Die verfügbaren Nachweisverfahren zu verstehen, ermöglicht die Gestaltung wirksamerer Kontrollprogramme.
Über TAAG
Entdecken Sie, wie AiGOR™ von TAAG Salmonellen mit Fokus auf aktive Zellen nachweist und so das Risiko falsch positiver Ergebnisse verringert.
Häufig gestellte Fragen
Wird Salmonella durch Erhitzen abgetötet?
Eine angemessene Hitzebehandlung inaktiviert das Bakterium, kann jedoch Erbmaterial hinterlassen, das mit DNA-basierten Methoden nachweisbar bleibt.
Sind alle Serotypen gleich gefährlich?
Nein; einige werden häufiger mit schweren Erkrankungen beim Menschen in Verbindung gebracht.
Wie lange dauert ein PCR-Ergebnis?
Aktuelle molekulare Verfahren können Ergebnisse in Stunden liefern, gegenüber mehreren Tagen bei der traditionellen Kultur.