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Polymerase-Kettenreaktion: eine molekulare Technik, die die DNA eines bestimmten Erregers kopiert und nachweist. Die qPCR-Variante (quantitativ) misst zusätzlich, wie viel genetisches Material vorhanden ist, und liefert Ergebnisse in Stunden statt der Tage, die eine klassische Kultur benötigt.

Ein Bakterium, das auch bei Kühlung überlebt und sich vermehrt. Es ist die häufigste Ursache für Rückrufe bei verzehrfertigen Produkten (Aufschnitt, Käse, Räucherfisch) wegen seiner hohen Gefährlichkeit für Schwangere, ältere Menschen und immungeschwächte Personen.

Eine Bakteriengattung, die für eine der weltweit häufigsten lebensmittelbedingten Ausbrüche verantwortlich ist, meist im Zusammenhang mit Eiern, Geflügel und Gemüse, das irgendwo in der Kette mit Kot kontaminiert wurde.

Lebensmittelbedingte Erkrankung: jede Krankheit, die durch den Verzehr von mit Bakterien, Viren, Parasiten, Toxinen oder Chemikalien kontaminiertem Wasser oder Lebensmitteln verursacht wird. Es ist die statistische Kategorie, die Gesundheitsministerien zur Meldung von Ausbrüchen verwenden.

Escherichia-coli-Stämme, die ein Toxin produzieren können, das Darm und Nieren schädigt. Sie werden mit nicht durchgegartem Hackfleisch, unsicherem Trinkwasser und mit verschmutztem Wasser bewässertem Gemüse in Verbindung gebracht.

Eine giftige Substanz, die natürlich von Schimmelpilzen produziert wird, die auf schlecht gelagertem Getreide, Nüssen und Trockenfrüchten wachsen. Im Gegensatz zu einem Bakterium wird sie durch Kochen nicht zerstört — die einzige Prävention besteht in der Kontrolle von Feuchtigkeit und Lagerung.

Ein Mykotoxin, das bei chronischer Exposition mit Nierenschäden in Verbindung gebracht wird. Es ist einer der Hauptgründe für Rückrufe von Produkten wie Rosinen, Kaffee und Getreide, wenn sie den von den Gesundheitsbehörden festgelegten Grenzwert überschreiten.

Ein hitzestabiles Toxin, das von Bacillus cereus produziert wird und selbst das Kochen überlebt. Es verursacht rasch einsetzendes Erbrechen, das 30 Minuten bis 6 Stunden nach dem Verzehr auftritt — ein kritisches Risiko bei Säuglingsnahrung und aufgewärmtem Reis.

Eine Vermehrung von Mikroalgen, die marine Biotoxine produzieren. Sie reichern sich in filtrierenden Schalentieren (Muscheln, Venusmuscheln, Austern) an und werden durch Kochen nicht zerstört, sodass die einzige Prävention darin besteht, in gesperrten Gebieten weder zu ernten noch zu essen.

Die Fähigkeit, den gesamten Weg eines Lebensmittels — vom Ursprung bis zum Verkaufspunkt — nachzuvollziehen, einschließlich Transport- und Lagerbedingungen. Sie ist für die Lebensmittelsicherheit genauso entscheidend wie das Laborergebnis selbst.

Chilenisches Regelwerk, das Grenzwerte für Schadstoffe, Zusatzstoffe und Mikroorganismen in Lebensmitteln festlegt, zusammen mit den Kennzeichnungs- und Dokumentationsanforderungen, die die Industrie erfüllen muss.

„Generally Recognized As Safe" (allgemein als sicher anerkannt): eine FDA-Kategorie, die es einem Hersteller erlaubt, einen Inhaltsstoff ohne vorherige Genehmigung selbst als sicher einzustufen — eine regulatorische Lücke, die in den USA derzeit überprüft wird.