Teil der Säule Lebensmittelsicherheitsmanagement des TAAG Learning Centers.
Was ist HACCP?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein präventives Managementsystem für Lebensmittelsicherheit, das die signifikanten Gefahren für die Lebensmittelsicherheit über den gesamten Produktionsprozess hinweg identifiziert, bewertet und beherrscht, statt sich allein auf die Prüfung des Endprodukts zu verlassen.
Die 7 Grundsätze von HACCP
Das System gliedert sich klassisch in sieben Grundsätze: (1) eine Gefahrenanalyse durchführen, (2) die kritischen Lenkungspunkte (CCP) bestimmen, (3) kritische Grenzwerte für jeden CCP festlegen, (4) ein Überwachungssystem einrichten, (5) Korrekturmaßnahmen festlegen, (6) Verifizierungsverfahren festlegen und (7) ein Dokumentations- und Aufzeichnungssystem einrichten.
Wo kommt die mikrobiologische Analyse innerhalb von HACCP ins Spiel?
Die mikrobiologische Analyse übernimmt innerhalb von HACCP vor allem eine Verifizierungsrolle: Sie bestätigt, dass die CCP und die Basisprogramme (Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Schulung) das mikrobiologische Risiko tatsächlich auf akzeptable Niveaus senken. Die Umgebungsprobenahme von Oberflächen ist in Betrieben, die mit Erregern wie Listeria monocytogenes umgehen, meist Teil des Verifizierungsprogramms.
HACCP vs. GFSI-Konzepte (BRC, SQF, FSSC 22000)
HACCP ist ein technisches System, für sich genommen keine Zertifizierung. Die von der GFSI anerkannten Konzepte (BRCGS, SQF, FSSC 22000 u. a.) nehmen HACCP als Basis und ergänzen zusätzliche Anforderungen an Management, Rückverfolgbarkeit und Sicherheitskultur — und sie sind durch Dritte zertifizierbar.
Häufige Fehler bei der Einführung von HACCP
- Zu viele CCP definieren und damit den Fokus auf die wirklich kritischen verwässern.
- Den Plan nicht revalidieren, wenn sich eine Rezeptur, ein Lieferant oder eine Produktionslinie ändert.
- Die Überwachung als Verwaltungsaufzeichnung behandeln statt als echte Frühwarnung.
Fazit
HACCP strukturiert das Management der Lebensmittelsicherheit um Prävention statt um Endkontrolle, und die mikrobiologische Analyse ist das Werkzeug, das mit realen Daten verifiziert, dass dieses präventive System funktioniert.
Über TAAG
Erfahren Sie, wie TAAG die Verifizierung von HACCP-Plänen mit mikrobiologischer Analyse und der molekularen Detektion AiGOR™ unterstützt.
Häufig gestellte Fragen
Ist HACCP verpflichtend?
In vielen Ländern ist es für bestimmte Lebensmittelkategorien verpflichtend (zum Beispiel Fleisch- und Fischereierzeugnisse in den USA) und faktisch Voraussetzung für den Zugang zu den meisten Exportmärkten.
Worin unterscheidet sich ein CCP von einem Basisprogramm (PRP)?
Ein CCP beherrscht eine spezifische Gefahr, die ohne Lenkung zu einem inakzeptablen Risiko führen würde; ein PRP (Reinigung, Schädlingsbekämpfung, Schulung) schafft die Grundbedingungen, damit das HACCP-System funktioniert, beherrscht aber für sich genommen keine punktuelle Gefahr.
Wie oft muss ein HACCP-Plan revalidiert werden?
Mindestens einmal jährlich und immer dann, wenn sich etwas Relevantes am Prozess, an der Rezeptur, an der Anlage oder bei den Lieferanten ändert.