Teil der Säule Lebensmittelbetrug des TAAG Learning Centers, zusammen mit GFSI-Standards und Lebensmittelsicherheitsaudits.
Inhaltsverzeichnis
Warum Betrug eine eigene Bewertung braucht
Ein HACCP-Plan geht von einer Prämisse aus: Gefahren treten unbeabsichtigt auf, durch einen Prozessfehler, einen kontaminierten Rohstoff oder menschliches Versagen. Der Lebensmittelbetrug passt nicht in diese Logik. Jemand entscheidet an irgendeiner Stelle der Kette bewusst, zu ersetzen, zu verdünnen oder zu fälschen, um Geld zu verdienen, und versucht außerdem, dass es nicht auffällt.
Deshalb unterscheidet die Industrie drei sich ergänzende Ansätze:
- HACCP: unbeabsichtigte Gefahren für die Lebensmittelsicherheit.
- TACCP (Lebensmittelverteidigung): vorsätzliche Bedrohungen mit dem Ziel, Schaden zu verursachen, aus ideologischer oder verhaltensbedingter Motivation.
- VACCP (Anfälligkeit für Betrug): vorsätzliche Handlungen mit wirtschaftlicher Motivation.
Der Leitfaden von FSSC 22000 zur Betrugsminderung fasst es in einem für das bewertende Team nützlichen Gedanken zusammen: Man muss „wie ein Krimineller denken“. Die Frage lautet nicht, was schiefgehen kann, sondern wo es jemandem leichtfallen und sich lohnen würde zu täuschen.
Was GFSI verlangt und wie sich das in den Standards niederschlägt
Im Jahr 2014 veröffentlichte die Global Food Safety Initiative ein Positionspapier, in dem ihr Vorstand beschloss, zwei Schritte zur Betrugsminderung als neue Schlüsselelemente aufzunehmen: von den Unternehmen eine Anfälligkeitsbewertung für Betrug zu verlangen und einen Kontrollplan vorzuhalten. Diese Anforderungen flossen in die 2017 veröffentlichten Benchmarking Requirements Version 7 ein und sind verbindlich für die von GFSI anerkannten Standards, wie sie in unserem Artikel zu GFSI-Audits beschrieben sind.
Laut dem technischen Dokument von GFSI aus dem Jahr 2018 gibt es drei Anforderungen:
- Ein dokumentiertes Verfahren zur Anfälligkeitsbewertung, um potenzielle Schwachstellen zu identifizieren und Minderungsmaßnahmen zu priorisieren.
- Einen dokumentierten Plan, der die Maßnahmen festlegt, die zur Minderung der Risiken für die öffentliche Gesundheit aus den identifizierten Schwachstellen umgesetzt werden.
- Dass dieser Plan vom Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem der Organisation getragen wird.
GFSI definiert die Betrugsanfälligkeit als die Empfänglichkeit oder Exposition gegenüber einem Betrugsrisiko, verstanden als Lücke, die die Gesundheit der Verbraucher gefährden könnte, wenn sie nicht geschlossen wird. Und es stellt klar, was viele Qualitätsteams beruhigt: Vom Auditor wird nicht erwartet, Betrug aufzudecken oder zu bescheinigen, dass das Programm ihn verhindern kann. Er prüft den Ansatz: ob er unternehmensweit angelegt ist, ob ihn ein multidisziplinäres Team erarbeitet hat, ob er dokumentiert ist, ob er überprüft wird und auf welchen Informationsquellen er beruht.
Der Fall FSSC 22000
Der Standard FSSC 22000 Version 6 enthält die zusätzliche Anforderung 2.5.4, die für alle Kategorien der Lebensmittelkette gilt. Sie verlangt, die Bewertung mit einer definierten Methodik durchzuführen und zu dokumentieren, die Prozesse und Produkte im Geltungsbereich abzudecken, Minderungsmaßnahmen für die signifikanten Schwachstellen umzusetzen und einen dokumentierten Plan mit Verifizierungsverfahren zu führen, der die geltende Gesetzgebung erfüllt und aktuell gehalten wird.
So führen Sie die Bewertung Schritt für Schritt durch
Der Leitfaden von FSSC 22000 (Version 2, Juli 2023) schlägt eine Arbeitsabfolge vor, die als Referenz dient, auch wenn Ihr Betrieb nach einem anderen Standard zertifiziert ist:
1. Das Team zusammenstellen
Betrug betrifft Einkauf, Logistik, Qualität, Unternehmenssicherheit und Vertrieb. GFSI weist darauf hin, dass der Verantwortliche des Programms für das Ganze Rechenschaft ablegt, aber nicht jede Aufgabe selbst ausführen muss: Die Kontrolle gestohlener Ware kann beispielsweise bereits bei Logistik oder Sicherheit liegen.
2. Rohstoffe, Verpackungen und Produkte auflisten
Der Umfang reicht von dem, was hereinkommt (Rohstoffe, Verpackungsmaterial), bis zu dem, was hinausgeht (Halb- und Fertigprodukte). Ähnliche Materialien können zu Beginn gruppiert und in den Gruppen vertieft werden, in denen signifikante Schwachstellen auftreten.
3. Die Anfälligkeitsfaktoren bewerten
FSSC 22000 nennt unter anderem:
- Wirtschaftliche Anfälligkeit: wie attraktiv der Betrug ist. Ein Preissprung bei einem Rohstoff ist ein Warnsignal.
- Vorgeschichte: ob er bereits vorgekommen ist oder ob es aktuelle Fälle in der Branche gibt.
- Nachweisbarkeit: wie leicht er sich entdecken lässt und ob es eine Routineanalyse gibt.
- Zugang zu Rohstoffen, Verpackungen und Fertigprodukt entlang der Kette.
- Beziehung zum Lieferanten: eine langjährige Verbindung ist etwas anderes als ein Spotkauf.
- Unabhängige branchenspezifische Zertifizierungen zur Authentizität oder Produktkette.
- Komplexität der Kette: Länge, Herkunftsländer und Stellen, an denen das Produkt verarbeitet wird.
4. Festlegen, welche Schwachstellen signifikant sind
Nicht alles Identifizierte erfordert eine Maßnahme. Es kann eine Matrix ähnlich der von HACCP verwendet werden (Wahrscheinlichkeit mal Auswirkung), wobei zu beachten ist, dass die Rentabilität ein Schlüsselfaktor der Wahrscheinlichkeit ist. GFSI empfiehlt, bei der Identifizierung umfassend vorzugehen und auch die Schwachstellen zu dokumentieren, die als gering eingestuft werden: Diese gut begründete Schlussfolgerung ist Teil des Nachweises.
5. Die Minderung gestalten und den Plan dokumentieren
Die Maßnahmen können präventiver oder kontrollierender Art sein. FSSC 22000 nennt als Verifizierung die Prüfung von Herkunft und Etikett, Laboranalysen, Lieferantenaudits, die Zertifizierung durch Dritte und das Spezifikationsmanagement. Der Plan wird mit denselben Elementen wie jedes andere Programm in das Managementsystem integriert: Schulung, interne Audits, Managementbewertung, Korrekturen, Korrekturmaßnahmen und Aufzeichnungen.
6. Überprüfen
Schwachstellen ändern sich. Der Leitfaden von FSSC 22000 erinnert selbst daran, dass Pferdefleisch in Rindfleischerzeugnissen nicht als Schwachstelle galt, die eine Kontrolle erforderte, bis der Skandal von 2013 eintrat. Wir analysieren ihn zusammen mit weiteren Episoden in unserem Artikel zu emblematischen Fällen von Lebensmittelbetrug.
Hilfreiche Werkzeuge
Der Leitfaden von FSSC 22000 nennt das Werkzeug zur Anfälligkeitsbewertung von SSAFE, das kostenlos nutzbar und vom GFSI-Vorstand unterstützt wird, sowie Überwachungsdienste wie HorizonScan. Er empfiehlt außerdem, die Lieferkette unter Einbeziehung sozioökonomischer, geopolitischer, verhaltensbezogener und historischer Faktoren abzubilden. Kein Werkzeug ersetzt das Urteil des Teams: Seine Funktion ist es, Informationen zu ordnen und Entscheidungen nachvollziehbar zu machen. Auf dieser Nachvollziehbarkeit beruht auch die dokumentarische Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln jeder Charge.
Der Platz der Laboranalysen im Plan
Die Analyse ist eine Minderungsmaßnahme unter anderen, nicht der ganze Plan. Wo man sich für ihren Einsatz entscheidet, sollte die Anfälligkeitsbewertung bestimmen, welche Rohstoffe in welcher Häufigkeit und mit welcher Methode untersucht werden: Artbestimmung bei Fisch und Fleisch, Isotopenprofile oder Sirupmarker bei Honig, Suche nach nicht zugelassenen Farbstoffen in Gewürzen. Die Einzelheiten jeder Technik finden Sie in unserem Artikel zu analytischen Methoden zur Authentizität.
In den USA drängt der Regulierungsrahmen aus einem anderen Blickwinkel in dieselbe Richtung. Die FDA gibt an, dass Unternehmen nach dem Food Safety Modernization Act (FSMA) präventive Kontrollen gegen Gefahren anwenden müssen, die aus wirtschaftlichem Gewinnstreben vorsätzlich eingebracht werden. Dort liegt der Schwerpunkt auf Betrug, der die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigt; die VACCP-Bewertung der GFSI-Standards umfasst darüber hinaus den rein wirtschaftlichen Betrug.
Häufige Fehler
- Die Bewertung als Anhang des HACCP zu behandeln und nur gesundheitliche Gefahren zu analysieren, wodurch Betrug ohne unmittelbare Gesundheitsauswirkung außen vor bleibt.
- Den Umfang auf den Betrieb zu beschränken, obwohl die Schwachstellen in Einkauf, Logistik und bei Lieferanten liegen.
- Die Bewertung einmal durchzuführen und bei Lieferanten-, Preis- oder Kontextänderungen nicht zu überprüfen.
- Proben ohne Kriterium zu analysieren, statt das Labor auf die signifikanten Schwachstellen auszurichten.
- Nicht zu dokumentieren, warum eine Schwachstelle als gering eingestuft wurde.
Fazit
Die Anfälligkeitsbewertung für Betrug ist seit 2017 eine Anforderung aller von GFSI anerkannten Standards, doch ihr Wert reicht über das Audit hinaus: Sie zwingt dazu, die Lieferkette mit der Logik dessen zu betrachten, der täuschen will. Ein guter Plan identifiziert viele Schwachstellen, begründet, welche signifikant sind, ordnet jeder angemessene Minderungs- und Verifizierungsmaßnahmen zu, darunter die Laboranalyse, wo sie angebracht ist, und wird überprüft, sobald sich der Kontext ändert.
Über TAAG
Erfahren Sie, wie die Laborleistungen von TAAG analytische Nachweise für das Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem liefern, auf das sich der Betrugsminderungsplan stützt.
Häufig gestellte Fragen
Worin besteht der Unterschied zwischen VACCP und TACCP?
Beide befassen sich mit vorsätzlichen Handlungen, jedoch mit unterschiedlicher Motivation. VACCP bewertet die Anfälligkeit für Betrug, dessen Triebfeder der wirtschaftliche Gewinn ist. TACCP betrifft die Lebensmittelverteidigung gegenüber Handlungen, die aus ideologischen oder verhaltensbedingten Gründen Schaden anrichten wollen. HACCP dagegen deckt die unbeabsichtigten Gefahren ab.
Seit wann verlangt GFSI eine Anfälligkeitsbewertung für Betrug?
GFSI kündigte die Entscheidung in seinem Positionspapier von 2014 an und nahm sie in die 2017 veröffentlichten Benchmarking Requirements Version 7 auf. Seitdem müssen die anerkannten Standards, wie FSSC 22000, BRCGS, SQF oder IFS, eine Anfälligkeitsbewertung und einen Minderungsplan enthalten.
Wie oft muss die Bewertung überprüft werden?
Der Leitfaden von FSSC 22000 besteht auf einer regelmäßigen Überprüfung, weil sich Schwachstellen mit dem Kontext ändern, etwa bei Preissteigerungen oder einem Lieferantenwechsel. Ratsam ist es, eine dokumentierte periodische Häufigkeit festzulegen und die Bewertung zusätzlich bei jeder wesentlichen Änderung in der Organisation oder auf dem Markt zu überprüfen.
Muss der Auditor feststellen, ob es in meinem Betrieb Betrug gibt?
Nein. Laut GFSI soll der Auditor keinen Betrug aufdecken und nicht bestätigen, dass das Programm ihn verhindert. Er prüft den Ansatz: dass die Bewertung unternehmensweit, multidisziplinär, dokumentiert, überprüft und auf soliden Informationsquellen aufgebaut ist.