Teil der Säule mikrobiologische Probenahme des TAAG Learning Centers, zusammen mit Umweltmonitoring in Lebensmittelbetrieben.
Inhaltsverzeichnis
Zwei verschiedene Fragen zur selben Oberfläche
Wenn Sie einen Tupfer von einer frisch desinfizierten Edelstahloberfläche nehmen, stellen Sie in Wirklichkeit womöglich zwei verschiedene Fragen. Die erste betrifft den Prozess: Haben Reinigung und Desinfektion funktioniert? Die zweite betrifft das Risiko: Ist in der Umgebung des Betriebs ein Krankheitserreger vorhanden? Enterobakterien beantworten die erste besser; Salmonella beantwortet direkt die zweite. In Betrieben für Lebensmittel mit niedriger Feuchte, in denen ein einziger persistenter Herd viele Chargen kontaminieren kann, sollte man sich nicht zwischen beiden entscheiden, sondern sie gemeinsam lesen.
Dieser Artikel wiederholt nicht, was Hygieneindikatoren im Allgemeinen sind — das behandelt der Leitfaden zu aeroben mesophilen Keimen und Enterobakterien —, sondern zeigt, wie man Enterobakterien und Salmonella bei der Verifizierung nach der Desinfektion kombiniert.
Was ein positiver Befund auf Enterobakterien anzeigt
Ein Indikator für Hygiene und Reinigungswirksamkeit
Enterobakterien (Familie Enterobacteriaceae) sind eine breite Gruppe gramnegativer Bakterien, zu der auch die Gattung Salmonella selbst gehört. Mehrere ihrer Arten überleben lange Zeit unter trockenen Bedingungen, was sie für die Bewertung der Hygiene in trockenen Prozessbereichen nützlich macht. Der Verhaltenskodex für die Hygiene von Lebensmitteln mit niedriger Feuchte des Codex Alimentarius (CXC 75-2015) besagt, dass das Hauptziel des Umweltmonitorings Salmonella sein sollte, es aber vorteilhaft sein kann, Enterobakterien als Indikator für die Prozesshygiene einzubeziehen: Hohe Werte weisen auf Bedingungen hin, die das Vorkommen und Wachstum von Salmonella begünstigen können.
Auf einer desinfizierten Oberfläche weist ein positiver Befund auf Enterobakterien meist auf nicht entfernte Produktrückstände, eine unzureichende Konzentration oder Einwirkzeit des Desinfektionsmittels, beschädigte, schwer zu reinigende Oberflächen oder eine Rekontamination nach der Desinfektion hin.
Was ein negatives Ergebnis nicht garantiert
Derselbe Codex-Kodex warnt, dass die alleinige Analyse auf Enterobakterien nicht ausreicht, da selbst niedrige Werte die Abwesenheit von Salmonella nicht garantieren. Die FDA geht in ihrem Leitlinienentwurf von 2025 für verzehrfertige Lebensmittel mit niedriger Feuchte noch weiter: Sie hält fest, dass die Daten nicht ausreichen, um eine Korrelation zwischen Enterobakterien und Salmonella spp. herzustellen, und dass ihr keine Informationen bekannt sind, die die Verwendung eines Indikatororganismus anstelle von Salmonella für das Umweltmonitoring bei trockenen Lebensmitteln stützen.
Was ein positiver Befund auf Salmonella anzeigt
Ein positiver Befund auf Salmonella auf einer Oberfläche ist kein abstraktes Signal mangelnder Hygiene: Er ist die Bestätigung, dass der Krankheitserreger in Ihrer Prozessumgebung vorhanden ist. Tritt er auf einer Lebensmittelkontaktfläche auf, empfiehlt die FDA-Leitlinie, dieses Isolat als Untersuchungsbefund zu behandeln, es zu charakterisieren und eine Ursachenanalyse einzuleiten sowie zu bewerten, welches Produkt betroffen sein könnte. Die FDA geht außerdem davon aus, dass der Nachweis desselben Stammes in Probenahmen im Abstand von mindestens 60 Tagen auf einen möglichen residenten Krankheitserreger hindeutet, also auf eine Nische, in der sich das Bakterium etabliert hat.
Deshalb ergänzen sich beide Analysen: Enterobakterien zeigen Ihnen, ob die Desinfektion ihre Aufgabe beständig erfüllt, und Salmonella sagt Ihnen, ob das Risiko vorhanden ist, das diese Desinfektion beherrschen soll.
Warum das Risiko in Betrieben mit niedriger Feuchte höher ist
Codex und FDA betrachten Lebensmittel mit einer Wasseraktivität von 0,85 oder weniger als Lebensmittel mit niedriger Feuchte: Milchpulver, Gewürze, Schokolade, Nüsse, Getreide oder Snacks, unter anderem. In diesen Produkten kann sich Salmonella nicht vermehren, wohl aber über lange Zeiträume überleben, und Mikroorganismen sind bei niedriger Wasseraktivität hitzeresistenter. Eine in Frontiers in Microbiology veröffentlichte Übersichtsarbeit (Finn et al., 2013) berichtet, dass getrocknete Salmonella auf Kunststoff unter Kühlung mehr als 100 Wochen überlebte, und nennt das Vorhandensein von Wasser als einen der wichtigsten Risikofaktoren in trockenen Prozessumgebungen.
Das verändert die Logik der Desinfektion. Sowohl der Codex als auch die FDA empfehlen, der Trockenreinigung Vorrang zu geben und Wasser, wenn es verwendet wird, zu minimieren, zu kontrollieren und vor der Wiederaufnahme der Produktion vollständig zu trocknen. Eine schlecht kontrollierte Nassreinigung kann Wasser in Risse und Nischen tragen, in denen sich der Krankheitserreger vermehrt und anschließend verbreitet. Das Beispiel der Süßwarenindustrie mit Produkten wie Schokolade zeigt, warum ein vorgelagerter thermischer Schritt nicht ausreicht, wenn die Kontamination danach erfolgt.
Desinfektion auf Edelstahl verifizieren: wo und wann beproben
Probenahmezonen 1 bis 4
Das Zonenmodell, das die FDA in ihrer Leitlinie zur Kontrolle umweltbürtiger Krankheitserreger beschreibt, gliedert den Betrieb nach der Nähe zum Produkt:
- Zone 1: Lebensmittelkontaktflächen wie Trichter, Förderbänder, Tankinnenseiten, Füller und Utensilien.
- Zone 2: Flächen ohne direkten Kontakt, aber in unmittelbarer Nähe, wie Gestelle und Gehäuse von Anlagen.
- Zone 3: weiter entfernte Flächen im oder nahe dem Prozessbereich, wie Wagen, Gabelstapler, Böden und Wände.
- Zone 4: Bereiche außerhalb des Prozesses, von denen aus ein Krankheitserreger eindringen kann, wie Umkleiden, Kantinen und Gänge.
Ein sinnvolles Schema besteht darin, Enterobakterien in Zone 1 nach der Desinfektion zur Überprüfung der Reinigungswirksamkeit einzusetzen und in allen Zonen nach Salmonella zu suchen, mit mehr Probenahmestellen in den Zonen 2 und 3, wo sich meist die Nischen befinden, die letztlich die Kontaktflächen kontaminieren. Details zur Tupfertechnik finden Sie im Leitfaden zur Oberflächenprobenahme; in der Europäischen Union legt die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 die Norm ISO 18593 als Referenzmethode für die Probenahme von Verarbeitungsbereichen und Ausrüstungen fest.
Der Zeitpunkt der Probenahme
Die Probenahme nach der Desinfektion und vor dem Anfahren verifiziert das Reinigungsverfahren. Sie ersetzt aber nicht die Probenahme während der Produktion: Die FDA weist darauf hin, dass Proben, die mehrere Stunden nach Prozessbeginn genommen werden, einem in einer Nische verborgenen Krankheitserreger Zeit geben, an die Oberfläche zu gelangen, und warnt, dass eine Probenahme zu kurz nach der Desinfektion nicht neutralisiertes Desinfektionsmittel hinterlassen kann, das die Analyse stört. Ideal ist es, beide Zeitpunkte in Ihrem Programm für das Umweltmonitoring zu kombinieren.
Trends, Kriterien und Korrekturmaßnahmen
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 definiert Prozesshygienekriterien als Richtwerte, bei deren Überschreitung Korrekturmaßnahmen erforderlich sind, und wendet Kriterien für Enterobakterien auf Produkte wie Milchpulver, Molkenpulver und getrocknete Säuglingsanfangsnahrung an. Zudem verpflichtet sie Hersteller getrockneter Säuglingsanfangsnahrung mit Cronobacter-Risiko (früher Enterobacter sakazakii), Verarbeitungsbereiche und Ausrüstungen auf Enterobakterien zu überwachen. Für Oberflächen legt sie jedoch keine allgemeinen Zahlengrenzwerte fest: Der Codex besagt, dass jeder Betreiber seine eigenen Entscheidungskriterien festlegen muss.
Die FDA empfiehlt, die Daten über die Zeit zu analysieren, idealerweise auf einem Lageplan des Betriebs. Einige Anzeichen dafür, dass etwas nicht unter Kontrolle ist:
- Anstieg des Gesamtanteils positiver Proben im Betrieb.
- Wiederholte positive Befunde im selben Bereich, auch wenn dazwischen negative Ergebnisse liegen.
- Positive Befunde, die nach einem oder mehreren Reinigungs- und Desinfektionszyklen fortbestehen.
Bei einem positiven Befund sind typische Maßnahmen die verstärkte Reinigung und Desinfektion der Stelle und ihrer Umgebung, die verstärkte Beprobung der nahegelegenen Flächen und die Überprüfung von Verfahren, Instandhaltung und Personalwegen. Wiederholen sich Befunde auf Enterobakterien an derselben Stelle, überprüfen Sie das Verfahren, bevor daraus ein Salmonella-Befund wird.
Wie sie mit molekularen Methoden gemeinsam nachgewiesen werden
Die traditionelle Kultur erfordert getrennte Analysen für Enterobakterien und für Salmonella, mit unterschiedlichen Medien und Bestätigungszeiten. Die PCR ermöglicht die Suche nach beiden Zielen in einer einzigen Reaktion. Das Kit Elevia 2.9 Salmonella spp. and Enterobacteria von TAAG weist Salmonella spp. und Enterobakterien in einem einzigen Test nach, mit einer validierten Matrix für desinfizierten Edelstahl. Es nutzt die RNA-basierte RT-qPCR-Technologie AiGOR™ und richtet sich an Süßwaren, Milchprodukte, Obst und Gemüse sowie verzehrfertige Lebensmittel.
Fazit
Enterobakterien und Salmonella beantworten unterschiedliche Fragen zur selben Oberfläche: Die ersten messen, ob die Desinfektion beständig funktioniert, und die zweite bestätigt, ob der Krankheitserreger vorhanden ist. In Betrieben mit niedriger Feuchte, in denen Salmonella lange überlebt und schlecht kontrolliertes Wasser ihre Verbreitung begünstigt, ist es der solideste Weg, beide nach Zonen, vor dem Anfahren und während der Produktion zu überwachen und die Ergebnisse als Trend zu lesen, um zu handeln, bevor die Kontamination das Produkt erreicht.
Über TAAG
Lernen Sie das Kit Elevia 2.9 Salmonella spp. and Enterobacteria von TAAG kennen, das Salmonella spp. und Enterobakterien in einem einzigen Test auf desinfiziertem Edelstahl nachweist, mit der RNA-basierten RT-qPCR-Technologie AiGOR™.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich auf die Analyse auf Salmonella verzichten, wenn ich keine Enterobakterien finde?
Nein. Der Codex warnt, dass selbst niedrige Werte an Enterobakterien die Abwesenheit von Salmonella nicht garantieren, und die FDA gibt an, dass die Daten nicht ausreichen, um im Umweltmonitoring trockener Lebensmittel einen Indikator anstelle von Salmonella zu verwenden.
Wann sollte eine Oberfläche nach der Desinfektion beprobt werden?
Zur Verifizierung der Desinfektion vor dem Anfahren und nachdem das Desinfektionsmittel eingewirkt hat: Eine zu frühe Probenahme kann nicht neutralisierte Rückstände hinterlassen, die die Analyse stören. Diese Probenahme wird durch Proben während der Produktion ergänzt, die helfen, in Nischen verborgene Krankheitserreger zu erkennen.
Gibt es einen gesetzlichen Grenzwert für Enterobakterien auf Oberflächen?
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 legt Prozesshygienekriterien für Enterobakterien in Produkten fest, keine allgemeinen Grenzwerte für Oberflächen. Für die Umgebung legt jeder Betrieb seine Entscheidungskriterien und die zugehörigen Korrekturmaßnahmen fest.