Ergänzen Sie diesen Artikel mit wie Ergebnisse in KBE interpretiert werden.
Was sind Indikatororganismen?
Ein Indikatororganismus verursacht nicht zwangsläufig selbst eine Erkrankung, aber seine Anwesenheit oder sein Niveau in einer Probe korreliert mit der hygienischen Qualität des Prozesses oder mit der Wahrscheinlichkeit, dass günstige Bedingungen für Krankheitserreger bestehen. Aerobe mesophile Keime und Enterobakterien sind die beiden am häufigsten verwendeten Indikatorgruppen in der Lebensmittelindustrie.
Aerobe mesophile Keime: was sie messen und was nicht
Die Zählung aerober mesophiler Keime (oder „Gesamtkeimzahl“) schätzt die gesamte lebensfähige mikrobielle Last, die bei moderaten Temperaturen wächst (üblicherweise 30-37 °C), ohne zwischen Arten zu unterscheiden. Ein hoher Wert deutet auf allgemein mangelhafte Hygienebedingungen, unangemessene Lagerzeit/-temperatur oder mikrobiologisch minderwertige Rohware hin — identifiziert aber nicht, welcher konkrete Mikroorganismus vorhanden ist, und zeigt für sich genommen keine Krankheitserreger an.
Enterobakterien: was sie messen und was nicht
Die Familie Enterobacteriaceae umfasst sowohl Mikroorganismen fäkalen Ursprungs als auch andere aus der Umwelt (zum Beispiel auf Gemüse). Deshalb ist eine erhöhte Enterobakterienzahl zwar ein spezifischerer Prozesshygieneindikator als der der aeroben mesophilen Keime, entspricht aber ebenfalls nicht automatisch einer fäkalen Kontamination noch dem Vorhandensein von Salmonella oder anderen enterischen Krankheitserregern — diese Bestätigung erfordert eine gezielt auf diese Mikroorganismen ausgerichtete Analyse.
Wie ist eine erhöhte Zählung zu interpretieren?
Eine erhöhte Indikatorzählung ist ein Warnsignal, keine Diagnose. Bei einem hohen Ergebnis ist es üblich, das Oberflächenmuster des betroffenen Bereichs, die Reinigungs- und Desinfektionsprogramme sowie die Zeit-/Temperaturkontrolle zu überprüfen, bevor direkt auf eine Analyse spezifischer Krankheitserreger eskaliert wird.
Grenzwerte und ihre Abhängigkeit von der Matrix
Wie auch bei den KBE im Allgemeinen gibt es keinen universellen Grenzwert: Eine Zählung aerober mesophiler Keime, die bei frischem Gemüse als normal gilt, kann bei einem pasteurisierten Produkt oder einem Produkt mit verlängerter Haltbarkeit inakzeptabel sein.
Fazit
Aerobe mesophile Keime und Enterobakterien fungieren als hygienisches Thermometer eines Prozesses: Sie diagnostizieren keinen bestimmten Krankheitserreger, kündigen aber rechtzeitig an, wenn ein Kontrollsystem schwächer wird, sodass genug Zeit bleibt, um es zu korrigieren, bevor ein größeres Problem entsteht.
Über TAAG
Erfahren Sie, wie die Labordienstleistungen von TAAG Hygieneindikatoren mit gezielter molekularer Detektion spezifischer Krankheitserreger kombinieren.
Häufig gestellte Fragen
Bedeutet eine hohe Zahl aerober mesophiler Keime, dass Krankheitserreger vorhanden sind?
Nicht zwangsläufig. Sie zeigt eine erhöhte allgemeine mikrobielle Last an, identifiziert aber keine spezifischen Mikroorganismen und bestätigt nicht das Vorhandensein von Krankheitserregern.
Ist Enterobakterien dasselbe wie E. coli?
Nein; Enterobacteriaceae ist eine breite Familie mit vielen Gattungen, von denen E. coli nur eine ist, und nicht alle ihre Mitglieder sind fäkalen Ursprungs.
Wie reduziert man eine erhöhte Indikatorzahl?
In der Regel durch Überprüfung und Verstärkung der Reinigungs- und Desinfektionsprogramme, der Zeit-/Temperaturkontrolle und der mikrobiologischen Qualität der Rohware.