Teil der Säule Lebensmittelbetrug des TAAG Learning Centers. Zu den mikrobiologischen Gefahren von Meeresfrüchten lesen Sie Vibrio spp. in der Meeresfrüchteindustrie.
Inhaltsverzeichnis
Ein besonders leichter Betrug
Meeresprodukte gehören zu den Kategorien, die in Berichten zum Lebensmittelbetrug immer wieder auftauchen. Die Gründe sind bekannt: Es werden Hunderte von Arten gehandelt, viele ähneln einander, und sobald der Fisch filetiert, paniert oder gefroren wurde, ist er mit bloßem Auge kaum noch zu erkennen. Kommt ein erheblicher Preisunterschied zwischen ähnlichen Arten hinzu, ist die Gelegenheit gegeben.
Die FDA veranschaulicht dies mit einem klassischen Beispiel: Verschiedene Arten von Schnappern (Lutjanus spp.) wurden als Red Snapper (Lutjanus campechanus) verkauft. Doch der Punkt, der die Industrie am meisten beunruhigen sollte, ist nicht der wirtschaftliche.
Warum die falsche Art ein Lebensmittelsicherheitsproblem ist
Bei der Gefahrenanalyse eines Fischereiprodukts hängen viele Gefahren von der Art ab: Manche reichern natürliche Toxine an, andere bilden Histamin, wenn die Kühlkette unterbrochen wird, wieder andere stammen aus Aquakultur und können Rückstände von Tierarzneimitteln aufweisen. Der Leitfaden der FDA zu Gefahren und Kontrollen bei Fischereiprodukten sagt es ausdrücklich: Die Artsubstitution kann dazu führen, dass potenzielle Gefahren unbemerkt bleiben oder falsch identifiziert werden, sowohl vom Verarbeiter als auch vom Endverbraucher.
Der Leitfaden enthält selbst eine Tabelle mit Beispielen, die auf realen Substitutionsvorfällen beruhen:
- Escolar als Wolfsbarsch (Sea Bass) verkauft: Der Escolar wird mit Vergiftungen durch Schlangenmakrelen und mit Scombrotoxin (Histamin) in Verbindung gebracht. Mit dem Etikett Wolfsbarsch wären Parasiten die einzige artbedingte Gefahr, die identifiziert würde.
- Kugelfisch als Seeteufel (Monkfish) verkauft: Der Kugelfisch kann Tetrodotoxin und paralytische Toxine vom PSP-Typ enthalten. Als Seeteufel würden wiederum nur Parasiten auftauchen.
- Spanische Makrele als Königsmakrele (Kingfish) verkauft: Parasiten, Histamin und Ciguatera geraten aus dem Blick.
- Basa als Zackenbarsch verkauft: Der aus Aquakultur stammende Basa wird mit Umweltkontaminanten und Aquakultur-Arzneimitteln in Verbindung gebracht, die in der Analyse des Zackenbarschs nicht vorkommen.
Die praktische Folge ist ernst: Ein makelloser HACCP-Plan, der auf der falschen Art aufbaut, kontrolliert Gefahren, die es nicht gibt, und lässt die tatsächlichen unkontrolliert.
Der Fall des Kugelfischs in Chicago, 2007
Das am besten dokumentierte Beispiel ereignete sich 2007. Zwei Personen in Chicago bereiteten zu Hause einen Fisch zu, der laut Einzelhändler Seeteufel war, und entwickelten Symptome, die mit einer Tetrodotoxin-Vergiftung vereinbar waren. Sowohl der Einzelhändler als auch der in Kalifornien ansässige Lieferant beharrten darauf, dass das Produkt Seeteufel sei. Die genetische Analyse und die Sichtprüfung ergaben, dass der verzehrte Fisch und weitere aus derselben Charge zur Familie der Tetraodontidae gehörten, den Kugelfischen.
Die 2009 im Journal of Food Protection veröffentlichte Untersuchung führte zu einem freiwilligen Rückruf des in drei Bundesstaaten verteilten Produkts und zur Aufnahme des Lieferanten in eine Importwarnung der FDA wegen fehlerhafter Artkennzeichnung. Es ist ein Lehrbuchfall: Eine Substitution, die wie ein Etikettierungsbetrug aussah, endete in einer Vergiftung mit einem potenziell tödlichen Toxin.
Wie häufig ist die Substitution?
Die Zahlen schwanken stark je nach Markt, Art und untersuchtem Glied der Kette. Im Jahr 2015 koordinierte die Europäische Kommission einen Kontrollplan zu Weißfisch: 27 Mitgliedstaaten und 2 EFTA-Länder nahmen 3.906 Proben von mehr als 150 Arten in verschiedenen Stufen der Kette. Die deklarierte Art wurde in 94 % der Fälle bestätigt, bei einer allgemeinen Beanstandungsquote von 6 %, die je nach Land zwischen 0 und 27 % lag.
Die Kommission fügte einen wichtigen Hinweis hinzu: Mit diesen Daten lässt sich nicht abschätzen, wie viele Fälle vorsätzliche Verstöße aus Gewinnstreben waren und wie viele auf schlechte Praxis oder Unkenntnis zurückgingen. Für den Qualitätsverantwortlichen spielt die Unterscheidung beim Risiko kaum eine Rolle: Die Gefahr für den Verbraucher ist dieselbe, ob die falsche Art durch Betrug oder durch Irrtum ins Produkt gelangt ist.
Was das Etikett verlangt
In der Europäischen Union verlangt die Verordnung (EU) Nr. 1379/2013 über die gemeinsame Marktorganisation für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur, den Verbraucher unter anderem über die Handelsbezeichnung und den wissenschaftlichen Namen der Art, die Produktionsmethode (Fang oder Aquakultur), das Fanggebiet, das Fanggerät und darüber zu informieren, ob das Produkt aufgetaut wurde. In den USA veröffentlicht die FDA The Seafood List, ihren Leitfaden zulässiger Handelsnamen, der die Referenz für die Kennzeichnung von Meeresprodukten im zwischenstaatlichen Handel ist.
Den wissenschaftlichen Namen in den Einkaufsspezifikationen zu verlangen, und nicht nur den Handelsnamen, ist eine einfache Maßnahme, die eine Tür schließt: Gebräuchliche Namen unterscheiden sich zwischen Ländern und fassen mitunter mehrere Arten zusammen.
Wie die Art überprüft wird
Für Fisch und Meeresfrüchte ist die DNA das Referenzwerkzeug. Im europäischen Plan von 2015 setzten die Labore die isoelektrische Fokussierung von Proteinen, PCR-RFLP, DNA-Barcoding durch Sequenzierung und Real-Time-PCR ein. Die FDA identifiziert Arten mit dem Barcoding eines Fragments von etwa 655 Basenpaaren des COI-Gens, verglichen mit ihrer Referenzbibliothek RSSL.
Die Aufmachung des Produkts bestimmt die Methode: Bei gegarten, konservierten oder panierten Produkten ist die DNA fragmentiert, und vollständige Barcodes versagen häufig, weshalb auf kürzere Fragmente zurückgegriffen wird. Die Einzelheiten jeder Technik mit ihren Vor- und Nachteilen finden Sie in unserem Artikel zu analytischen Methoden zur Authentizität, die Grundlagen der Amplifikation unter was die PCR ist.
Warnsignale beim Einkauf
Der Leitfaden von FSSC 22000 zur Betrugsminderung nennt Anfälligkeitsfaktoren, die sich bei Meeresprodukten in konkrete Signale für Einkauf und Qualität übersetzen:
- Ein zu gutes Preisangebot. Wird eine teure Art weit unter Marktpreis angeboten, muss der Unterschied durch etwas erklärt werden.
- Spotkäufe oder neue Lieferanten. Eine langjährige, auditierte Beziehung ist etwas anderes als ein einmaliges Angebot eines unbekannten Zwischenhändlers.
- Lange Ketten mit Verarbeitung. Je mehr Länder, Zwischenhändler und Prozessschritte zwischen Fang und Wareneingang liegen, desto mehr Stellen gibt es, an denen eine Art gegen eine andere getauscht werden kann.
- Aufmachungen, die die Morphologie verbergen. Filets ohne Haut, Portionen, panierte Produkte, Surimi oder gegarte Produkte verhindern jede visuelle Überprüfung.
- Vorgeschichte der Art. Arten mit bekannten Substitutionsfällen, wie der von der FDA erwähnte Red Snapper, verdienen mehr Aufmerksamkeit.
Keines dieser Signale beweist einen Betrug, aber sie helfen zu entscheiden, wo die analytischen Überprüfungen konzentriert werden sollten.
Gute Praxis für Verarbeiter und Einkäufer
- Jeden Rohstoff nach wissenschaftlichem Namen, Produktionsmethode und Herkunft spezifizieren.
- Die Artsubstitution in die Anfälligkeitsbewertung für Betrug aufnehmen, mit mehr Gewicht für teure Arten, für Arten, die billigeren ähneln, oder für in verarbeiteter Form eingekaufte Arten.
- Die Gefahrenanalyse auf der verifizierten Art aufbauen, nicht nur auf der vom Lieferanten deklarierten.
- DNA-Artbestimmungen bei den Lieferanten und Produkten mit dem höchsten Risiko einplanen, vor allem wenn der Lieferant wechselt oder der Preis vom Markt abweicht.
- Die Rückverfolgbarkeit der Charge bis zum Ursprung aufrechterhalten, denn sobald der Fisch gemischt oder verarbeitet ist, ist die Rekonstruktion seiner Herkunft viel schwieriger.
Die Artverifizierung steht neben den mikrobiologischen Kontrollen, die für die Kategorie typisch sind. Bei Meeresfrüchten ist beispielsweise Vibrio spp. weiterhin eine zentrale Gefahr, und beide Programme stärken sich gegenseitig, wenn sie von denselben Rückverfolgbarkeitsinformationen ausgehen.
Fazit
Die Artsubstitution bei Fisch und Meeresfrüchten ist ein leicht zu begehender und schwer zu erkennender Betrug, doch ihre schwerwiegendste Folge ist nicht wirtschaftlicher Natur: Eine auf der falschen Art aufgebaute Gefahrenanalyse kann Toxine, Histamin oder Aquakultur-Rückstände unkontrolliert lassen. Die Spezifikation nach wissenschaftlichem Namen, die Aufnahme der Substitution in die Anfälligkeitsbewertung und die DNA-Verifizierung der Art bei den Produkten mit dem höchsten Risiko sind angemessene Maßnahmen, die sowohl den Verbraucher als auch den HACCP-Plan schützen.
Über TAAG
Wenn Sie mit Garnelen arbeiten, lernen Sie den Real-Time-PCR-Kit Ampliora 3.10 V. cholerae, V. vulnificus and V. parahaemolyticus von TAAG kennen, der an Garnelen mit und ohne Schale validiert ist und die Artkontrollen um den Nachweis von Vibrio ergänzt.
Häufig gestellte Fragen
Ist die Artsubstitution bei Fisch nur ein wirtschaftlicher Betrug?
Nicht immer. Die FDA warnt, dass sie dazu führen kann, dass Gefahren der tatsächlichen Art unbemerkt bleiben: natürliche Toxine, Histamin, Ciguatera oder Rückstände aus der Aquakultur. Im Jahr 2007 verursachte ein als Seeteufel verkaufter Kugelfisch in den USA Tetrodotoxin-Vergiftungen.
Wie verbreitet ist falsch etikettierter Fisch in Europa?
Im koordinierten Plan der Europäischen Kommission von 2015 mit 3.906 Weißfischproben wurde die deklarierte Art in 94 % der Fälle bestätigt. Die allgemeine Beanstandungsquote lag bei 6 %, mit einer Spanne von 0 bis 27 % je nach Land.
Wie wird die Art eines Filets oder eines verarbeiteten Fischs bestimmt?
Mit DNA-Methoden, wie der artspezifischen Real-Time-PCR oder dem DNA-Barcoding des COI-Gens im Vergleich mit Referenzbibliotheken wie der RSSL der FDA. Bei gegarten oder konservierten Produkten werden kürzere DNA-Fragmente verwendet, weil der Prozess das Erbgut abbaut.
Was muss das Etikett eines Fischereiprodukts in der EU angeben?
Nach der Verordnung (EU) Nr. 1379/2013 unter anderem die Handelsbezeichnung und den wissenschaftlichen Namen der Art, die Produktionsmethode, das Fanggebiet, das Fanggerät und ob das Produkt aufgetaut wurde.