Ergänzen Sie diesen Artikel mit Verderbniserregern.
Das Backen eliminiert die vegetativen Zellen, aber nicht alles
Die Innentemperatur, die ein gebackenes Produkt erreicht, reicht aus, um die große Mehrheit der Bakterien, Hefen und Schimmelpilze in ihrer aktiven vegetativen Form zu zerstören. Manche Bakterien bilden jedoch Sporen — Resistenzstrukturen, die Temperaturen überleben können, die die ursprüngliche Zelle abtöten würden — die das Backen intakt überstehen und anschließend, bereits im Endprodukt, keimen können.
Das Verderbnisrisiko nach dem Backen
Schimmelpilze: das sichtbarste Risiko
Schimmel überlebt das Backen in der Regel nicht; er gelangt danach durch Umgebungskontamination beim Abkühlen, Schneiden oder Verpacken auf das Produkt. Sein sichtbares Wachstum auf der Brotoberfläche ist die für den Verbraucher erkennbarste Verderbnisursache und einer der Hauptgründe für Reklamationen und Retouren in der Bäckereiindustrie.
Sporenbildende Bakterien: das weniger sichtbare Risiko
Arten der Gattung Bacillus können das Backen als Sporen überleben und unter Bedingungen hoher Restfeuchte und Lagerung bei Raumtemperatur keimen und eine als „fadenziehendes Brot“ oder „ropiness“ bekannte Veränderung verursachen — klebrige Textur und unangenehmer Geruch —, ein Qualitätsmangel, der sich selbst in einem scheinbar korrekt gebackenen Produkt entwickeln kann.
Faktoren, die den Verderb beschleunigen
Die Wasseraktivität des Produkts, die Zeit zwischen Backen und Verpacken sowie die Luftqualität im Abkühl- und Schneidebereich sind die Variablen mit dem größten Einfluss darauf, wie lange es dauert, bis sichtbarer Verderb auftritt. Ein zu heiß verpacktes Produkt behält Feuchtigkeit, die sowohl das Schimmelwachstum als auch die Keimung bakterieller Sporen begünstigt.
Kontrollstrategien
Über die Hygiene der Nachbackzonen hinaus greift die Bäckereiindustrie auf natürliche oder chemische Konservierungsstoffe (wie Calciumpropionat), Verpackung mit modifizierter Atmosphäre und strikte Temperatur- und Abkühlzeitkontrolle vor dem Verpacken zurück, um das Zeitfenster zu minimieren, in dem diese Mikroorganismen wirken können.
Fazit
In der Bäckereiindustrie ist der größte Fehler die Annahme, dass das Backen das gesamte mikrobiologische Risiko löst. Die das Garen überlebenden bakteriellen Sporen und die Umgebungsrekontamination nach dem Backen erklären, warum die Hygiene- und Feuchtigkeitskontrolle nach dem Ofen ebenso wichtig ist wie der Backprozess selbst.
Über TAAG
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Häufig gestellte Fragen
Kann Brot trotz korrektem Backen trotzdem Schimmel bekommen?
Ja; Schimmel überlebt das Backen im Allgemeinen nicht, kontaminiert das Produkt aber danach, während des Abkühlens, Schneidens oder Verpackens.
Was ist „fadenziehendes Brot“ oder Ropiness?
Eine Textur- und Geruchsveränderung, verursacht durch sporenbildende Bakterien der Gattung Bacillus, die das Backen als Sporen überlebten und anschließend unter günstigen Feuchtigkeitsbedingungen keimten.
Beseitigen Konservierungsstoffe das Schimmelrisiko vollständig?
Sie verzögern es deutlich und verlängern die Haltbarkeit, beseitigen es aber nicht absolut, wenn Kontaminations- und Lagerbedingungen sehr ungünstig sind.