Teil des Pfeilers Lebensmittelsicherheitsmanagement des TAAG Learning Centers. Wenn Sie die zertifizierbaren Systeme noch nicht kennen, beginnen Sie mit den GFSI-Systemen und Lebensmittelsicherheitsaudits.
Inhaltsverzeichnis
Das System funktioniert, wenn die Menschen es tragen
Ein Betrieb kann einen einwandfreien HACCP-Plan, unterschriebene Verfahren der Guten Herstellungspraxis und ein gut konzipiertes Probenahmeprogramm haben und trotzdem scheitern. Der Mitarbeiter, der einen Kondenswassertropfen auf das Produkt fallen sieht und nichts meldet, weil die Linie im Verzug ist, der Vorgesetzte, der ein Temperaturprotokoll unterschreibt, das niemand erhoben hat, oder die Leitung, die eine Reparatur verschiebt, weil „die Charge raus muss", erscheinen in keinem Flussdiagramm, entscheiden aber darüber, ob das System funktioniert oder nicht.
Diese Gesamtheit geteilter Überzeugungen, Gewohnheiten und Prioritäten nennt man Lebensmittelsicherheitskultur. Jahrelang war sie ein Konferenzthema. Seit 2020 ist sie eine ausdrückliche Anforderung des Codex Alimentarius, seit 2021 eine rechtliche Verpflichtung in der Europäischen Union und gehört heute zu dem, was alle von der GFSI anerkannten Systeme auditieren.
Was Sicherheitskultur ist
Die Global Food Safety Initiative (GFSI) veröffentlichte 2018 ihr erstes Positionspapier zum Thema und definierte darin die Sicherheitskultur als die gemeinsamen Werte, Überzeugungen und Normen, die Denkweise und Verhalten gegenüber der Lebensmittelsicherheit in der gesamten Organisation prägen. Im März 2026 veröffentlichte sie eine Version 2.0, aufgebaut auf einer Auswertung von mehr als 180 akademischen und technischen Quellen, die zwischen 2000 und Juni 2025 erschienen sind, und passte die Definition an: ein Konzept, das in allen Lebensmittelunternehmen existiert und sich auf die tief verwurzelten, erlernten und von allen Beschäftigten geteilten Überzeugungen, Verhaltensweisen, Werte und Annahmen bezieht, die zusammen die Leistung der Organisation in Sachen Lebensmittelsicherheit beeinflussen.
Die Änderung hat eine praktische Konsequenz. Die neue Definition geht davon aus, dass jedes Unternehmen bereits eine Sicherheitskultur hat, gut oder schlecht: Sie wird nicht durch eine Schulung „installiert", sondern existiert und kann gestärkt oder verschlechtert werden. Und indem sie von erlernten Annahmen spricht, erkennt sie an, warum sie sich so schwer verändern lässt: Neue Beschäftigte nehmen sie auf, indem sie beobachten, was tatsächlich getan wird, nicht indem sie das Handbuch lesen.
Was der Codex seit 2020 sagt
Im September 2020 verabschiedete die Codex-Alimentarius-Kommission die Überarbeitung der Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene (CXC 1-1969), der Norm, die weltweit als Grundlage für HACCP dient. Abschnitt 5.1 über das Engagement der Leitung für die Lebensmittelsicherheit legt fest, dass die Aufrechterhaltung einer positiven Sicherheitskultur, die die Bedeutung des menschlichen Verhaltens anerkennt, grundlegend dafür ist, dass jedes Hygienesystem funktioniert. Der Codex nennt fünf Elemente:
- Engagement der Leitung und aller Beschäftigten für die Herstellung und Handhabung sicherer Lebensmittel.
- Führung, um die richtige Richtung vorzugeben und alle Beschäftigten in die Sicherheitspraktiken einzubinden.
- Bewusstsein aller Beschäftigten für die Bedeutung der Lebensmittelhygiene.
- Offene und klare Kommunikation unter allen Beschäftigten, einschließlich der Kommunikation von Abweichungen und Erwartungen.
- Verfügbarkeit ausreichender Ressourcen, damit das Hygienesystem wirksam funktioniert.
Derselbe Abschnitt zählt auf, was die Leitung tun muss, um die Wirksamkeit des Systems sicherzustellen: Funktionen, Verantwortlichkeiten und Befugnisse klar kommunizieren; die Integrität des Systems bei geplanten Änderungen wahren; verifizieren, dass die Kontrollen durchgeführt werden, wirksam sind und die Dokumentation aktuell ist; angemessene Schulung und Beaufsichtigung sicherstellen; die regulatorischen Anforderungen erfüllen und die kontinuierliche Verbesserung entsprechend der Entwicklung von Wissenschaft und Technik fördern.
Die Europäische Union hat es zum Gesetz gemacht
Die Verordnung (EU) 2021/382, seit dem 24. März 2021 in Kraft, fügte der Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene ein neues Kapitel XI a zur Lebensmittelsicherheitskultur hinzu. Ihre Erwägungsgründe verknüpfen es direkt mit der Codex-Überarbeitung von 2020 und mit der Erwartung der Handelspartner, dass in der EU hergestellte Lebensmittel mindestens diese Weltnorm erfüllen.
Der Text greift die Elemente des Codex fast Punkt für Punkt auf, mit zwei relevanten Ergänzungen. Erstens müssen die Unternehmer eine angemessene Lebensmittelsicherheitskultur schaffen und aufrechterhalten „und dafür Nachweise erbringen": Es genügt nicht, sie zu erklären, man muss sie gegenüber der Behörde belegen können. Zweitens „berücksichtigt" ihre Umsetzung „die Art und Größe des Lebensmittelunternehmens", was bedeutet, dass von einer Quartierbäckerei nicht dasselbe verlangt wird wie von einem multinationalen Werk, aber keines davon ausgenommen ist.
Für ein lateinamerikanisches Unternehmen, das nach Europa exportiert, ist dies auch dann wichtig, wenn die nationale Gesetzgebung es nicht erwähnt: Seine europäischen Kunden sind gesetzlich gebunden und geben die Anforderung an ihre Lieferanten weiter.
Wie die GFSI-Systeme es aufgreifen
Die Benchmarking-Anforderungen der GFSI verlangen den Nachweis des Engagements der obersten Leitung für das Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem, einschließlich Kulturelementen, die mindestens Kommunikation, Schulung, Rückmeldung der Beschäftigten und die Messung der Leistung bei sicherheitsrelevanten Tätigkeiten umfassen. Jedes System übersetzt dies in seine eigene Sprache:
- FSSC 22000 Version 6 enthält die zusätzliche Anforderung 2.5.8, anwendbar auf alle Kategorien der Lebensmittelkette. Die oberste Leitung muss ein oder mehrere Ziele der Lebensmittelsicherheits- und Qualitätskultur festlegen, die Kommunikation, Schulung, Rückmeldung und Beteiligung der Beschäftigten sowie die Leistungsmessung behandeln. Diese Ziele müssen durch einen dokumentierten Plan mit Zielvorgaben und Fristen gestützt werden, der Teil der Managementbewertung ist.
- BRCGS verlangt in seiner Klausel 1.1.2, dass die oberste Leitung einen klaren Plan für die Entwicklung und kontinuierliche Verbesserung einer Kultur der Lebensmittelsicherheit und Produktqualität festlegt und aufrechterhält.
In unserem Artikel über GFSI-Audits erklären wir, wie diese Audits aufgebaut sind; die Kultur ist heute einer der Punkte, an denen der Unterschied zwischen einem System, das auf dem Papier existiert, und einem, das an der Linie existiert, am deutlichsten wird.
Das GFSI-Modell: fünf Dimensionen auf zwei Ebenen
Die Version 2.0 des GFSI-Dokuments bestätigt die fünf 2018 vorgeschlagenen Dimensionen, ordnet sie aber in zwei Ebenen, die miteinander interagieren:
Organisatorische Grundlagen
- Werte, Vision und Mission des Unternehmens: der Zweck und die Strategie, die festlegen, welchen Platz die Lebensmittelsicherheit gegenüber anderen Prioritäten einnimmt.
- Menschen: Engagement, Befähigung und Verantwortung: die Fähigkeit und Motivation jedes Beschäftigten, zugunsten der Lebensmittelsicherheit zu handeln.
Ausprägungen im Arbeitsalltag
- Bewusstsein für Gefahren und Risiken: dass jede Person die Gefahren ihres Arbeitsplatzes erkennt, die Kontrollen versteht und weiß, wann ein Problem eskaliert werden muss.
- Konsistenz: einheitliche Anwendung des Managementsystems (HACCP, Präventivprogramme, CCP) mit Messungen und Aufzeichnungen, die sinnvoll sind.
- Anpassungsfähigkeit und kontinuierliche Verbesserung: Fähigkeit zu lernen, auf Krisen zu reagieren und Probleme zu lösen.
Unter den kritischen Komponenten, die die GFSI diesen Dimensionen zuordnet, taucht eine auf, die in Plänen oft fehlt: der Arbeitsdruck. Das Dokument führt Evidenz an, dass Produktionsspitzen zu Abkürzungen bei Verfahren führen, dass die Audits selbst die Belastung erhöhen und dass Druck Angst vor Vergeltung erzeugen und die Meldung von Problemen unterdrücken kann. Es unterstreicht auch die Notwendigkeit sicherer und vertraulicher Kommunikationskanäle.
Die GFSI stellt außerdem den Umfang ihrer Rolle klar: Sie definiert das „Was" (Dimensionen und Komponenten), während das „Wie" (Reifegradmodelle, Diagnosewerkzeuge und Interventionen) in den Händen der Systemeigner, der Behörden, der Fachleute und der Unternehmen selbst liegt.
Wie sie in einem Audit belegt wird
Der Leitfaden von FSSC 22000 zur Lebensmittelsicherheits- und Qualitätskultur (Version 2, Juli 2023) ist nützlich, weil er beschreibt, wonach der Auditor sucht, und das hilft, den Betrieb mit Augenmaß vorzubereiten. Unter anderem leitet er dazu an:
- Das Personal im Betrieb zu befragen, nicht nur Vorgesetzte, um zu sehen, ob jeder weiß, wofür er verantwortlich ist und was bei einer Nichtkonformität in seinem Bereich zu tun ist.
- Zu prüfen, dass die Sicherheitserwartungen in einer Sprache kommuniziert werden, die das Personal versteht, und dass die Schulungsmaterialien übersetzt sind.
- Zu fragen, wann zuletzt jemand ein Sicherheitsanliegen vorgebracht hat, wie es behandelt wurde und ob ein vertrauliches Meldesystem existiert.
- Im Gespräch mit der obersten Leitung zu beurteilen, ob sie die Sicherheitserwartungen und ihr Gewicht bei ihren Entscheidungen erklären kann und wie sie auf Kundenbeschwerden oder Lieferantenprobleme reagiert.
- Das Personal während der Produktion bei der Arbeit zu beobachten und Kompetenznachweise bei denjenigen zu prüfen, die CCP bedienen.
Der Leitfaden nennt auch die von BSI veröffentlichte Spezifikation PAS 320:2023 als Referenz für den Aufbau und die Pflege einer ausgereiften Sicherheitskultur.
Wie man sie misst, ohne bei der Jahresumfrage zu landen
Weder der Codex noch die GFSI schreiben ein Messinstrument vor, und das lässt Spielraum bei der Wahl. Eine Wahrnehmungsumfrage unter dem Personal ist ein vernünftiger Ausgangspunkt, misst aber für sich allein, was die Leute sagen, nicht was sie tun. Ein robusterer Plan kombiniert mehrere Quellen:
- Umfragen und Interviews, um die Wahrnehmung des Personals zu erfassen, im Zeitverlauf wiederholt, um Trends zu erkennen.
- Direkte Beobachtung des Verhaltens an der Linie, idealerweise durch jemanden außerhalb des Bereichs.
- Verhaltensindikatoren: Zahl der vom Personal selbst gemeldeten Abweichungen oder Beinahe-Vorfälle, Schließungszeit von Korrekturmaßnahmen, Wiederholung von Feststellungen in internen Audits.
- Konsistenzindikatoren: Die Ergebnisse des Umgebungsmonitorings und ihre Entwicklung sind ein direkter Spiegel dafür, ob Reinigung und Hygiene in allen Schichten gleich durchgeführt werden.
Ein Detail, das oft überrascht: Wenn sich die Kultur verbessert, steigen manchmal die Meldungen von Abweichungen. Das bedeutet nicht, dass sich der Betrieb verschlechtert hat, sondern dass die Leute aufgehört haben, Probleme zu verbergen.
Die Feuerprobe: was nach einem Positivbefund geschieht
Die Art, wie eine Organisation auf ein ungünstiges Ergebnis reagiert, sagt mehr über ihre Kultur aus als jede Umfrage. Wenn ein präsumtiv positives Ergebnis eines Krankheitserregers auf einer Oberfläche eintrifft, sucht eine schwache Kultur einen Schuldigen oder, schlimmer, einen Grund, nicht zu informieren. Eine starke Kultur hält das Produkt gegebenenfalls zurück, untersucht die Ursache mit dem Team, das die Linie kennt, und passt das Programm an. Der Codex fasst es zusammen, indem er die Kommunikation von Abweichungen unter die wesentlichen Elemente aufnimmt: Ein System, das schlechte Nachrichten bestraft, bekommt am Ende nur gute, auch wenn sie nicht stimmen.
Häufige Fehler
- Die Kultur auf ein Plakat mit der Sicherheitspolitik und einen jährlichen Vortrag reduzieren.
- Den Plan aus der Qualitätsabteilung heraus entwerfen, ohne Produktion, Instandhaltung, Einkauf und oberste Leitung einzubeziehen.
- Nur mit Umfragen messen und das, was die Leute sagen, nicht mit dem abgleichen, was an der Linie zu beobachten ist.
- Den Arbeitsdruck ignorieren: strikte Einhaltung von Verfahren in einer Schicht mit zu wenig Personal verlangen.
- Den sanktionieren, der einen Fehler meldet, was sicherstellt, dass der nächste nicht gemeldet wird.
Fazit
Die Lebensmittelsicherheitskultur hat sich von einem Managementkonzept zu einer konkreten Anforderung des Codex, des europäischen Rechts und der GFSI-Systeme entwickelt. Ihre Logik ist einfach: Verfahren schützen den Verbraucher nur, wenn die Menschen sie anwenden, wenn niemand hinsieht, melden, was schiefgeht, und über die Ressourcen dafür verfügen. Ein glaubwürdiger Plan bindet die Leitung ein, erkennt den Arbeitsdruck an, misst mit mehreren Quellen und wird bei jedem ungünstigen Ergebnis auf die Probe gestellt.
Über TAAG
Erfahren Sie, wie die Ergebnisse der mikrobiologischen Analysen und des Umgebungsmonitorings, die TAAG verarbeitet, objektive Daten liefern, um die Konsistenz der Hygieneprogramme eines Betriebs zu messen.
Häufig gestellte Fragen
Ist die Lebensmittelsicherheitskultur verpflichtend?
In der Europäischen Union ja: Die Verordnung (EU) 2021/382 hat der Verordnung (EG) 852/2004 ein Kapitel hinzugefügt, das die Unternehmer verpflichtet, eine Lebensmittelsicherheitskultur zu schaffen und dafür Nachweise zu erbringen. Auf internationaler Ebene enthält sie die Überarbeitung des Codex CXC 1-1969 von 2020, und alle von der GFSI anerkannten Systeme, wie FSSC 22000 oder BRCGS, verlangen einen dokumentierten Plan.
Worin unterscheiden sich Sicherheitskultur und Schulung?
Die Schulung ist ein Werkzeug; die Kultur ist das Ergebnis. Eine Person kann genau wissen, was zu tun ist, und es trotzdem nicht tun, wenn sie wahrnimmt, dass die Organisation Geschwindigkeit über Lebensmittelsicherheit stellt. Deshalb nimmt die GFSI neben der Schulung Komponenten wie Führung, Kommunikation, Arbeitsdruck und Anerkennung auf.
Was verlangt FSSC 22000 zur Sicherheitskultur?
Die zusätzliche Anforderung 2.5.8 der Version 6 verlangt, dass die oberste Leitung Ziele der Lebensmittelsicherheits- und Qualitätskultur festlegt, die Kommunikation, Schulung, Rückmeldung und Beteiligung der Beschäftigten sowie die Leistungsmessung behandeln, gestützt durch einen dokumentierten Plan mit Zielvorgaben und Fristen, der in der Managementbewertung enthalten ist.
Wie wird die Sicherheitskultur gemessen?
Die GFSI schreibt keine Methode vor. Üblich ist es, Wahrnehmungsumfragen mit direkter Beobachtung an der Linie und Verhaltensindikatoren zu kombinieren, etwa der Zahl der vom Personal gemeldeten Abweichungen oder der Schließungszeit von Korrekturmaßnahmen. Die Messung im Zeitverlauf ist nützlicher als eine punktuelle Momentaufnahme.