Dieser Artikel überträgt auf Gewürze, was in Analysemethoden zur Lebensmittelauthentizität erklärt wird, und erweitert den Fall Zimt aus bekannte Fälle von Lebensmittelbetrug.
Inhaltsverzeichnis
Ein langer, gemahlener und schwer durchschaubarer Markt
Gewürze und getrocknete Kräuter vereinen alles, was Betrug begünstigt: hoher Wert pro Kilo, lange Lieferketten mit vielen Zwischenhändlern und ein Produkt, das fast immer gemahlen oder zerkleinert verkauft wird, sodass das Auge nicht mehr erkennt, welche Pflanze in der Packung steckt. Nach Angaben der Gemeinsamen Forschungsstelle der Europäischen Kommission (JRC) verwendet die Lebensmittelindustrie 70 % bis 80 % der Küchenkräuter und -gewürze, die über lange und komplexe Ketten geliefert werden. Die allgemeinen Konzepte des Lebensmittelbetrugs stehen in was Lebensmittelbetrug ist und wie er erkannt wird.
Der Fall Zimt und Blei wird in bekannte Fälle von Lebensmittelbetrug behandelt. Dieser Artikel konzentriert sich auf die größte europäische Studie zur Authentizität von Gewürzen und auf ihren Bezug zur Lebensmittelsicherheit.
Der koordinierte EU-Kontrollplan: 1.885 Proben und fast 10.000 Analysen
Die Europäische Kommission organisierte einen koordinierten Kontrollplan, in dem 21 Mitgliedstaaten, Norwegen und die Schweiz Proben von sechs Produkten mit bekannter Betrugsgeschichte nahmen: Kreuzkümmel, Kurkuma, Oregano, Paprika/Chili, Pfeffer und Safran. Die JRC untersuchte 1.885 Proben mit 9.926 Analysen und veröffentlichte die Ergebnisse 2021. Die Probenahme konzentrierte sich auf die frühen Glieder der Kette (80 % der Proben an der Grenze, bei Importeuren, Großhändlern und Verarbeitungs- oder Abpackbetrieben) und auf gemahlene oder zerkleinerte Ware, die 89 % des Gesamtumfangs ausmachte.
Da die EU keine spezifischen Reinheitsnormen für Gewürze hat, nutzte die JRC die ISO-Spezifikationen des jeweiligen Produkts als Referenz (unter anderem Fremdbestandteile und Gesamtasche). Die Norm ISO 927 sieht eine Sichtprüfung auf Fremdbestandteile vor, doch der Bericht hielt sie für gemahlene Proben ungeeignet und ersetzte sie durch DNA-Tests. Eine Probe galt als verdächtig, wenn sie diese Grenzwerte nicht einhielt, wobei chemische Marker als unterstützende Belege dienten.
Ergebnisse nach Produkt
- Oregano: 48 % verdächtig (142 von 295). In 80 Proben wurde Oliven-DNA (Olea europaea) gefunden, in allen bestätigt durch Oleuropein, eine für den Olivenbaum typische Verbindung. Außerdem fanden sich Majoran (Origanum majorana) in 11 Proben, Myrte in 3 und ein stärkehaltiger Füllstoff in 1.
- Pfeffer: 17 % (70 von 421). Siebenunddreißig Proben (9 %) enthielten stärkehaltige Füllstoffe wie Reis, Weizen, Gerste oder Buchweizen; neun enthielten Senf, ein Allergen, und vierzehn erreichten den Mindestgehalt von 4 % Piperin nicht.
- Kreuzkümmel: 14 % (34 von 250). Sieben Proben enthielten eine erhebliche Menge Kümmel (Carum carvi), mit Carvon als chemischem Marker; andere enthielten Koriander, Senf, Leinsamen oder Kürbiskerne oberhalb des Grenzwerts für Fremdbestandteile.
- Kurkuma: 11 % (34 von 316). Vierundzwanzig Proben enthielten mehr als 2 % nicht deklariertes Pflanzenmaterial, vor allem Chili und stärkehaltige Arten wie Mais und Reis; sechs hatten weniger als 2 % Curcuminoide, den Mindestwert nach ISO 5562.
- Safran: 11 % (16 von 141). Vier Proben bestanden überwiegend aus Färberdistel (Carthamus tinctorius) und eine aus Tagetes; in vier dieser fünf fehlten Crocin und Safranal, die für Safran typischen Verbindungen.
- Paprika/Chili: 6 % (27 von 462), mit Mais, Karotte, Tomate, Sonnenblumenkernen und Allium unter den nicht deklarierten Materialien.
Insgesamt waren 17 % der Proben (323 von 1.885) verdächtig. Der Bericht konnte nicht feststellen, auf welcher Stufe der Kette am häufigsten betrogen wird: An der Grenze, auf lokalen Märkten und im Internet gab es zu wenige Proben für einen Vergleich.
Die drei Arten der Verfälschung, die immer wieder auftreten
Streckung oder Ersatz durch fremdes Pflanzenmaterial
Das ist der häufigste Betrug im europäischen Plan: Oliven- oder Myrtenblätter im Oregano, Getreidestärke in Pfeffer und Kurkuma, Färberdistel im Safran, andere Samen im Kreuzkümmel. Neben der Täuschung über das Gekaufte hat er eine Folge für die Lebensmittelsicherheit, die oft übersehen wird: Das fremde Material kann ein nicht deklariertes Allergen sein. Die JRC fand Senf-DNA in neun Kreuzkümmel- und in neun Pfefferproben sowie glutenhaltiges Getreide (Weizen, Gerste) unter den Füllstoffen.
Nicht zugelassene Farbstoffe: Sudan und Co.
Die Farbe ist bei Paprika, Chili, Kurkuma und Safran ein kommerzielles Qualitätskriterium und deshalb ein Ziel des Betrugs. Im koordinierten Plan enthielten 2 % der mit Flüssigchromatographie und hochauflösender Massenspektrometrie (LC-HRMS; 25 von 1.340) untersuchten Proben nicht zugelassene Farbstoffe: 8,5 % bei Safran, 2,2 % bei Paprika/Chili, 0,9 % bei Kurkuma und keine bei Pfeffer. Nachgewiesen wurden unter anderem Sudan I, Tartrazin, Allurarot, Gelborange S, Azorubin und Auramin O.
Im Jahr 2005 verhängte die Entscheidung 2005/402/EG der Kommission Sofortmaßnahmen für eingeführte Chilis, Chilierzeugnisse, Kurkuma und Palmöl: Jede Sendung musste mit einem Analysebericht eintreffen, der die Abwesenheit von Sudan I, II, III und IV belegte. Diese Entscheidung gilt nicht mehr: Die Verordnung (EG) Nr. 669/2009 hob sie mit Wirkung vom 25. Januar 2010 auf und ersetzte den Bericht je Sendung durch verstärkte Kontrollen am Eingangsort. Diese Verordnung wiederum wurde durch die Durchführungsverordnung (EU) 2019/1793 ersetzt, die diese verstärkten Kontrollen heute regelt.
Bleichromat in Kurkuma
Bleichromat ist ein gelbes Industriepigment, mit dem Kurkumawurzeln zum Glänzen gebracht wurden. Im europäischen Plan trat es in nur einer Probe auf, mit 2 g/kg Blei und 0,5 g/kg Chrom, nachgewiesen per Röntgenfluoreszenz. Das eigentliche Problem wurde in Bangladesch dokumentiert: Eine 2019 in Environmental Research veröffentlichte Studie fand Hinweise auf Verfälschung mit Bleichromatpigmenten in 7 der 9 wichtigsten Anbaudistrikte, mit Konzentrationen von bis zu 1.152 µg/g Blei in Kurkumapulver. Das Pigment wurde beim Polieren der Wurzel zugesetzt.
Der zweite Teil dieser Geschichte zeigt, dass analytische Kontrolle tatsächlich etwas bewirkt. Nach einer Intervention zwischen 2017 und 2021, die öffentliche Aufklärung, Schulung und Kontrollen der Lebensmittelsicherheitsbehörde mit einem Schnelltestgerät für Blei kombinierte, sank der Anteil der Kurkumaproben vom Großhandelsmarkt mit nachweisbarem Blei von 47 % im Jahr 2019 auf 0 % im Jahr 2021 (n = 631). Bei 15 Mühlenarbeitern sank der Blutbleispiegel im Median um 30 %.
Die EU hat dieses Risiko in ihr Kontaminantenrecht aufgenommen. Die Verordnung (EU) 2021/1317 legte Höchstgehalte für Blei in getrockneten Gewürzen fest und nennt unter ihren Gründen ausdrücklich die Bekämpfung betrügerischer Praktiken wie der Zugabe von Bleichromat zu Kurkuma. Die Höchstgehalte betragen 0,60 mg/kg für Fruchtgewürze, 0,90 für Samengewürze, 1,0 für Knospen- und Blütennarbengewürze, 1,50 für Wurzel- und Rhizomgewürze (zu denen Kurkuma gehört) und 2,0 für Rindengewürze. Seit 2023 stehen sie in der Verordnung (EU) 2023/915, die die Verordnung 1881/2006 ersetzt hat.
Wie der Nachweis im Labor erfolgt
Der europäische Plan kombinierte Techniken, weil jede eine andere Frage beantwortet. Das Folgende ergänzt den allgemeinen Überblick über Analysemethoden zur Lebensmittelauthentizität um die Besonderheiten der Gewürze.
Mikroskopie
Eine Arbeit von 2020 zu schwarzem Pfeffer beschreibt sie weiterhin als Referenzmethode gegenüber dem Infrarot-Screening; die Autoren kombinierten sie mit bildgebender FTIR. Ihre Grenze ist die Quantifizierung: In einer Studie an 36 handelsüblichen Safranproben kamen die Autoren zu dem Schluss, dass die mikroskopische Betrachtung einen ersten Hinweis auf die Echtheit gibt, allein aber keine Messung der Reinheit erlaubt.
Infrarotspektroskopie (FTIR und NIR)
Es sind schnelle, zerstörungsfreie Techniken, die den spektralen Fingerabdruck der Probe mit chemometrischen Modellen vergleichen, die auf authentischem Material beruhen. Als Screening funktionieren sie gut: In einer Studie der Queen's University Belfast an 78 Oreganoproben aus Geschäften und dem Onlinehandel stimmten ein FTIR-Screening und ein zweiter Test per LC-HRMS zu 100 % darin überein, dass mehr als 24 % ein Verfälschungsmittel enthielten. Nahinfrarot (NIR) wird zunehmend bei pulverförmigen Lebensmitteln eingesetzt, auch mit tragbaren Geräten. Ihre Schwäche: Ein atypisches Ergebnis begründet einen Verdacht, verrät aber nicht, welches Verfälschungsmittel vorliegt.
Flüssigchromatographie mit Massenspektrometrie (LC-MS)
Sie erlaubt die Suche nach konkreten chemischen Markern: einem Sudanfarbstoff, dem Oleuropein der Olive in einem Oregano oder dem Carvon des Kümmels in einem Kreuzkümmel. Eine validierte LC-MS/MS-Methode für Verfälschungsmittel in Oregano erreichte Entscheidungsgrenzen unter 2 % und stellte bei 54 verdächtigen Proben fest, dass fast 90 % mindestens einen Füllstoff enthielten, mit einem medianen Verfälschungsgrad von 50 %.
DNA-Methoden
Sie identifizieren die Art, auch wenn das Produkt gemahlen ist. Die JRC nutzte digitale Tröpfchen-PCR als Screening bei allen 1.885 Proben, Metabarcoding per Hochdurchsatzsequenzierung bei 1.460 und 647 artspezifische Real-Time-PCR-Tests, um nicht deklariertes Material zu bestätigen und seine Menge abzuschätzen. Bei Pfeffer wies eine qPCR-Methode mit pflanzlichen Barcodes Papaya, Mais und Chili nach; in einer Markterhebung mit 29 Proben waren 41 % kontaminiert, etwa drei Viertel davon allerdings in sehr geringen Mengen, die auf eine unbeabsichtigte Kontamination hindeuten. Diese Nuance ist wichtig: Die DNA sagt, was vorhanden ist, aber nicht immer, ob Absicht im Spiel war. Farbstoffe und Mineralstoffe erfasst sie ebenfalls nicht: Blei und Chrom werden per Röntgenfluoreszenz oder ICP-MS gemessen.
Warum Gewürzbetrug auch eine Frage der Lebensmittelsicherheit ist
Zu Blei, nicht zugelassenen Farbstoffen und nicht deklarierten Allergenen kommt die mikrobiologische Gefahr hinzu. Die US-amerikanische FDA wertete in ihrem Risikoprofil zu Krankheitserregern und Verunreinigungen in Gewürzen 14 mit Gewürzen verbundene Ausbrüche zwischen 1973 und 2010 aus, mit 1.946 Erkrankten, 128 Krankenhausaufenthalten und zwei Todesfällen. Salmonella enterica verursachte zehn davon und 87 % der Fälle. 70 % der Erkrankungen gingen auf verzehrfertige Lebensmittel zurück, denen das Gewürz nach dem letzten Schritt zur Erregerreduktion zugesetzt worden war.
Bei den Sendungen importierter Gewürze, die zwischen den Haushaltsjahren 2007 und 2009 in die USA gelangten, lag die mittlere Prävalenz von Salmonella bei 6,6 % (Probe von 750 g), das 1,9-Fache der übrigen von der FDA im selben Zeitraum beprobten regulierten Lebensmittel. Es wurden mehr als 80 Serotypen isoliert. Verunreinigungen (Insektenfragmente, ganze Insekten und Tierhaare) traten in 12 % der Sendungen auf, ein Hinweis auf Mängel in der guten Herstellungspraxis. Die Behörde dokumentierte außerdem, dass Salmonella in getrockneten Gewürzen mehr als ein Jahr überleben kann. 2018 aktualisierte sie das Profil: Bei 9 von 11 Arten verpackter Gewürze im Einzelhandel war die Prävalenz signifikant niedriger als bei der Einfuhr, was sie auf die nach der Einfuhr angewandten Behandlungen zur Erregerreduktion zurückführte.
In einer Kette mit vielen Zwischenhändlern und nicht deklarierten Bearbeitungsschritten kann eine Behandlung zur Erregerreduktion entfallen oder eine Mischung kontaminiertes Material einbringen. Deshalb sollten die Bewertung der Betrugsanfälligkeit (VACCP) und die Gefahrenanalyse dieselben Lieferanten betrachten. Das Verhalten von Salmonella in trockenen Matrizes wird in Salmonella in Lebensmitteln mit niedriger Wasseraktivität vertieft.
Welche TAAG-Kits oder -Technologien mit dieser Matrix zusammenhängen
Der TAAG-Katalog enthält keine Kits zur Authentizität von Gewürzen: Er weist weder pflanzliche Ersatzarten noch Farbstoffe oder Blei nach, wofür die oben beschriebenen Methoden in einem spezialisierten Labor nötig sind.
Einen Bezug hat TAAG dagegen zur mikrobiologischen Gefahr. Elevia 1.1 Salmonella spp. (V-PAT04, RT-qPCR mit AiGOR-Technologie) hat einen AOAC-Zertifizierungsumfang mit Matrizes niedriger Feuchte wie Schokolade mit 62 % Kakao, Kakaomasse, Magermilchpulver und Erdnüssen, und TAAG hat es außerdem in gefüllter Schokolade, Haselnuss-Kakao-Creme, Futtermittelpellets und Edelstahloberflächen validiert, mit einer angegebenen Sensitivität von 1 KBE/375 g in Lebensmitteln. Specio 1.1 Salmonella spp. (V-SF31, Real-Time-PCR mit Schmelzkurve) gibt Lebensmittel, Getränke sowie belebte und unbelebte Oberflächen allgemein an. Keines der beiden führt Gewürze unter seinen validierten Matrizes: Der Anwendungsbereich für Gewürze oder Würzmittel muss mit TAAG geklärt werden. Zur Auswahl nach Branche und Matrix siehe wie man ein TAAG-Kit auswählt.
Fazit
Gemahlene Gewürze und Kräuter vereinen die Voraussetzungen für Betrug: hoher Wert, lange Ketten und ein Produkt, das man mit bloßem Auge nicht erkennt. Der koordinierte europäische Plan zeigte, dass das Problem real ist, vor allem bei Oregano, und von der Streckung mit anderen Pflanzen über nicht zugelassene Farbstoffe bis in Einzelfällen zum Bleichromat reicht. Keine Methode genügt allein: Mikroskopie, Infrarot, LC-MS und DNA beantworten unterschiedliche Fragen und ergänzen sich. Da Betrug Allergene, Giftstoffe und eine weniger kontrollierte Kette gegenüber Salmonella mit sich bringen kann, sollten Gewürzlieferanten zugleich unter dem Aspekt der Authentizität und der Lebensmittelsicherheit bewertet werden.
Über TAAG
Klären Sie mit TAAG den Anwendungsbereich von Elevia 1.1 Salmonella spp. und Specio 1.1 Salmonella spp. für Ihre Gewürze und Würzmittel, bevor Sie sie in Ihren Verifizierungsplan aufnehmen.
Häufig gestellte Fragen
Welches Gewürz war bei der europäischen Kontrolle am häufigsten verfälscht?
Oregano. Im koordinierten EU-Plan, den die JRC auswertete, waren 48 % der 295 Proben verfälschungsverdächtig, meist mit Olivenblättern. Es folgten Pfeffer (17 %), Kreuzkümmel (14 %), Kurkuma und Safran (je 11 %) sowie Paprika/Chili (6 %).
Warum wird Kurkuma Bleichromat zugesetzt?
Um der Wurzel ein leuchtenderes Gelb zu geben und sie besser zu verkaufen. Es ist ein Industriepigment, das Blei einbringt, ein Nervengift. Studien in Bangladesch dokumentierten die Praxis in den Poliermühlen, und die EU legte 2021 einen Höchstgehalt von 1,50 mg/kg Blei für Wurzel- und Rhizomgewürze fest und nannte diesen Betrug ausdrücklich unter ihren Gründen.
Mit welcher Methode lässt sich verfälschter Oregano nachweisen?
Das hängt von der Frage ab. FTIR oder NIR eignen sich als schnelles Screening; LC-MS bestätigt Marker wie das Oleuropein der Olive; und DNA-Methoden (Real-Time-PCR, digitale PCR oder Metabarcoding) identifizieren, welche Pflanzenarten vorhanden sind, auch wenn das Produkt gemahlen ist. Die JRC kombinierte mehrere Techniken, bevor sie eine Probe als verdächtig einstufte.
Ist Gewürzbetrug nur ein wirtschaftliches Problem?
Nein. Das zugesetzte Material kann ein nicht deklariertes Allergen sein, etwa Senf oder glutenhaltiges Getreide, und einige Farbstoffe und Pigmente (Sudan, Bleichromat) sind giftig. Zudem ist eine Lieferkette mit unkontrollierten Bearbeitungsschritten auch anfälliger für Gefahren wie Salmonella.
Wie häufig kommt Salmonella in Gewürzen vor?
Die FDA schätzte die mittlere Prävalenz bei Sendungen importierter Gewürze in die USA zwischen 2007 und 2009 auf 6,6 %, das 1,9-Fache anderer regulierter Lebensmittel, die sie beprobte. Im Einzelhandel war die Prävalenz bei 9 von 11 Gewürzarten niedriger, was die Behörde auf die nach der Einfuhr angewandten Behandlungen zur Erregerreduktion zurückführt.