Fa parte del pilastro sulla frode alimentare del Centro di Apprendimento TAAG, insieme a schemi GFSI e audit di sicurezza alimentare.
Indice dell'articolo
Perché la frode richiede una propria valutazione
Un piano HACCP parte da una premessa: i pericoli compaiono in modo non intenzionale, per un guasto di processo, una materia prima contaminata o un errore umano. La frode alimentare non rientra in questa logica. Qualcuno, in qualche punto della filiera, decide deliberatamente di sostituire, diluire o falsificare per guadagnare denaro, e cerca anche di non farsi scoprire.
Per questo l'industria distingue tre approcci complementari:
- HACCP: pericoli non intenzionali per la sicurezza alimentare.
- TACCP (food defence): minacce intenzionali il cui obiettivo è causare danno, con motivazione ideologica o comportamentale.
- VACCP (vulnerabilità alla frode): atti intenzionali con motivazione economica.
La guida di FSSC 22000 sulla mitigazione della frode lo riassume con un'idea utile per il team che conduce la valutazione: bisogna "pensare come un criminale". La domanda non è che cosa può andare storto, ma dove sarebbe facile e redditizio per qualcuno ingannare.
Cosa richiede GFSI e come si riflette negli schemi
Nel 2014 la Global Food Safety Initiative ha pubblicato un documento di posizione in cui il suo consiglio di amministrazione ha deciso di introdurre due passi di mitigazione della frode come nuovi elementi chiave: richiedere alle aziende una valutazione della vulnerabilità alla frode e un piano di controllo. Questi requisiti sono entrati nei Benchmarking Requirements versione 7, pubblicati nel 2017, e sono obbligatori per gli schemi riconosciuti da GFSI, come quelli descritti nel nostro articolo sugli audit GFSI.
Secondo il documento tecnico di GFSI del 2018, i requisiti sono tre:
- Una procedura documentata di valutazione della vulnerabilità per identificare le potenziali vulnerabilità e dare priorità alle misure di mitigazione.
- Un piano documentato che specifichi le misure attuate per mitigare i rischi per la salute pubblica derivanti dalle vulnerabilità identificate.
- Che tale piano sia supportato dal sistema di gestione della sicurezza alimentare dell'organizzazione.
GFSI definisce la vulnerabilità alla frode come la suscettibilità o esposizione a un rischio di frode, intesa come una lacuna che, se non corretta, potrebbe mettere a rischio la salute del consumatore. E chiarisce un punto che rassicura molti team qualità: non ci si aspetta che l'auditor scopra frodi né che certifichi che il programma sia in grado di impedirle. Ciò che verifica è l'approccio: se è trasversale all'azienda, se è stato costruito da un team multidisciplinare, se è documentato, se viene rivisto e con quali fonti di informazione è supportato.
Il caso di FSSC 22000
Lo schema FSSC 22000 versione 6 include il requisito aggiuntivo 2.5.4, applicabile a tutte le categorie della filiera alimentare. Richiede di condurre e documentare la valutazione con una metodologia definita, di coprire i processi e i prodotti compresi nel campo di applicazione, di attuare misure di mitigazione per le vulnerabilità significative e di mantenere un piano documentato, con procedure di verifica, conforme alla legislazione applicabile e tenuto aggiornato.
Come condurre la valutazione passo dopo passo
La guida di FSSC 22000 (versione 2, luglio 2023) propone una sequenza di lavoro che serve da riferimento anche se il tuo stabilimento è certificato secondo un altro schema:
1. Costituire il team
La frode attraversa acquisti, logistica, qualità, sicurezza aziendale e commerciale. GFSI osserva che il responsabile del programma risponde dell'insieme, ma non deve necessariamente eseguire ogni compito: il controllo della merce rubata, ad esempio, può essere già in mano alla logistica o alla sicurezza.
2. Elencare materie prime, imballaggi e prodotti
L'ambito va da ciò che entra (materie prime, materiali di imballaggio) a ciò che esce (prodotto semilavorato e finito). Si possono raggruppare materiali simili per iniziare e approfondire nei gruppi in cui emergono vulnerabilità significative.
3. Valutare i fattori di vulnerabilità
FSSC 22000 elenca, tra gli altri:
- Vulnerabilità economica: quanto è attraente la frode. Un'impennata del prezzo di una materia prima è un segnale di allarme.
- Storico: se è già avvenuta o se ci sono casi recenti nel settore.
- Rilevabilità: quanto è facile individuarla e se esiste un'analisi di routine.
- Accesso a materie prime, imballaggi e prodotto finito lungo la filiera.
- Rapporto con il fornitore: un legame di lunga data non è lo stesso di un acquisto spot.
- Certificazioni settoriali indipendenti di autenticità o catena di custodia.
- Complessità della filiera: lunghezza, origini e punti in cui il prodotto viene trasformato.
4. Definire quali vulnerabilità sono significative
Non tutto ciò che viene identificato richiede una misura. Si può usare una matrice simile a quella dell'HACCP (probabilità per conseguenza), tenendo conto che la redditività è un fattore chiave della probabilità. GFSI raccomanda di essere esaustivi nell'identificazione e di documentare anche le vulnerabilità che si concludono come basse: tale conclusione, ben motivata, fa parte dell'evidenza.
5. Progettare la mitigazione e documentare il piano
Le misure possono essere preventive o di controllo. FSSC 22000 cita come verifica il controllo di origine ed etichetta, le analisi di laboratorio, gli audit ai fornitori, la certificazione di terza parte e la gestione delle specifiche. Il piano si integra nel sistema di gestione con gli stessi elementi di qualsiasi altro programma: formazione, audit interni, riesame della direzione, correzioni, azioni correttive e registrazioni.
6. Rivedere
Le vulnerabilità cambiano. La stessa guida di FSSC 22000 ricorda che la carne di cavallo nei prodotti a base di manzo non era considerata una vulnerabilità da tenere sotto controllo finché non è esploso lo scandalo del 2013. Lo analizziamo insieme ad altri episodi nel nostro articolo sui casi emblematici di frode alimentare.
Strumenti utili
La guida di FSSC 22000 cita lo strumento di valutazione della vulnerabilità di SSAFE, gratuito e sostenuto dal consiglio di GFSI, e servizi di monitoraggio come HorizonScan. Raccomanda inoltre di mappare la filiera includendo fattori socioeconomici, geopolitici, comportamentali e storici. Nessuno strumento sostituisce il giudizio del team: la sua funzione è ordinare le informazioni e lasciare tracciabilità delle decisioni. Su questa tracciabilità si fonda anche la tracciabilità alimentare documentale di ogni lotto.
Il ruolo delle analisi di laboratorio nel piano
L'analisi è una misura di mitigazione tra le altre, non l'intero piano. Dove si decide di usarla, conviene che la valutazione di vulnerabilità stabilisca quali materie prime analizzare, con quale frequenza e con quale metodo: identificazione di specie in pesci e carni, profili isotopici o marcatori di sciroppi nel miele, ricerca di coloranti non autorizzati nelle spezie. I dettagli di ciascuna tecnica sono nel nostro articolo sui metodi analitici di autenticità.
Negli Stati Uniti il quadro normativo spinge nella stessa direzione da un'altra angolazione. La FDA indica che, ai sensi del Food Safety Modernization Act (FSMA), le aziende devono applicare controlli preventivi nei confronti dei pericoli introdotti intenzionalmente a scopo di profitto economico. Qui l'attenzione è sulla frode che incide sulla sicurezza; la valutazione VACCP degli schemi GFSI comprende inoltre la frode puramente economica.
Errori frequenti
- Trattare la valutazione come un allegato dell'HACCP e analizzare solo i pericoli sanitari, lasciando fuori la frode senza impatto diretto sulla salute.
- Limitare l'ambito allo stabilimento, quando le vulnerabilità si trovano in acquisti, logistica e fornitori.
- Fare la valutazione una sola volta e non rivederla in caso di cambio di fornitore, di prezzo o di contesto.
- Analizzare campioni senza criterio, invece di orientare il laboratorio sulle vulnerabilità significative.
- Non documentare perché una vulnerabilità è stata considerata bassa.
Conclusione
La valutazione della vulnerabilità alla frode è un requisito di tutti gli schemi riconosciuti da GFSI dal 2017, ma il suo valore va oltre l'audit: obbliga a guardare la filiera con la logica di chi vuole ingannare. Un buon piano identifica molte vulnerabilità, motiva quali sono significative, assegna a ciascuna misure di mitigazione e di verifica proporzionate, tra cui l'analisi di laboratorio dove opportuno, e viene rivisto ogni volta che il contesto cambia.
Informazioni su TAAG
Scopri come i servizi di laboratorio di TAAG forniscono evidenza analitica al sistema di gestione della sicurezza alimentare su cui si regge il piano di mitigazione della frode.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra VACCP e TACCP?
Entrambi affrontano atti intenzionali, ma con motivazioni diverse. Il VACCP valuta la vulnerabilità alla frode, il cui motore è il guadagno economico. Il TACCP riguarda la food defence, rispetto ad atti che mirano a causare danno per motivi ideologici o comportamentali. L'HACCP, invece, copre i pericoli non intenzionali.
Da quando GFSI richiede una valutazione della vulnerabilità alla frode?
GFSI ha annunciato la decisione nel suo documento di posizione del 2014 e l'ha introdotta nei Benchmarking Requirements versione 7, pubblicati nel 2017. Da allora gli schemi riconosciuti, come FSSC 22000, BRCGS, SQF o IFS, devono includere una valutazione della vulnerabilità e un piano di mitigazione.
Ogni quanto va rivista la valutazione?
La guida di FSSC 22000 insiste sul rivederla regolarmente perché le vulnerabilità cambiano con il contesto, ad esempio in caso di aumento dei prezzi o cambio di fornitore. La scelta prudente è fissare una frequenza periodica documentata e rivederla inoltre ogni volta che vi sia un cambiamento significativo nell'organizzazione o nel mercato.
L'auditor deve scoprire se nel mio stabilimento c'è una frode?
No. Secondo GFSI, l'auditor non deve scoprire frodi né affermare che il programma le previene. Verifica l'approccio: che la valutazione sia trasversale all'azienda, multidisciplinare, documentata, rivista e basata su fonti di informazione solide.