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Reazione a catena della polimerasi: tecnica molecolare che copia e rileva il DNA di un patogeno specifico. La variante qPCR (quantitativa) misura anche quanto materiale genetico è presente, fornendo risultati in poche ore invece dei giorni richiesti da una coltura tradizionale.

Batterio che sopravvive e si moltiplica anche in frigorifero. È la causa più frequente di richiami di prodotti pronti al consumo (salumi, formaggi, pesce affumicato) per la sua elevata letalità in donne incinte, anziani e persone immunodepresse.

Genere di batteri responsabile di uno dei focolai alimentari più comuni a livello mondiale, tipicamente legato a uova, pollame e vegetali contaminati da materia fecale in qualche punto della catena.

Malattia di origine alimentare: qualsiasi malattia causata dal consumo di acqua o alimenti contaminati da batteri, virus, parassiti, tossine o sostanze chimiche. È la categoria statistica utilizzata dai ministeri della salute per segnalare i focolai.

Ceppi di Escherichia coli in grado di produrre una tossina che danneggia intestino e reni. Sono associati a carne macinata poco cotta, acqua non potabile e verdure irrigate con acqua contaminata.

Sostanza tossica prodotta naturalmente da funghi che crescono su cereali, frutta secca e frutta disidratata mal conservati. A differenza di un batterio, non viene eliminata cuocendo l'alimento: la sola prevenzione è controllare umidità e stoccaggio.

Micotossina associata a danno renale in caso di esposizione cronica. È uno dei principali motivi di richiamo di prodotti come uvetta, caffè e cereali quando superano il limite consentito dalla normativa sanitaria.

Tossina termostabile prodotta da Bacillus cereus, resistente anche alla cottura. Provoca vomito a insorgenza rapida, tra 30 minuti e 6 ore dopo il consumo — un rischio critico per il latte per neonati e il riso riscaldato.

Proliferazione di microalghe che producono biotossine marine. Si accumulano nei molluschi filtratori (cozze, vongole, ostriche) e non vengono distrutte dalla cottura, quindi l'unica prevenzione è non raccogliere né consumare in zone sotto allerta.

Capacità di ricostruire il percorso completo di un alimento — dall'origine al punto di vendita — incluse le condizioni di trasporto e stoccaggio. È tanto critica per la sicurezza alimentare quanto il risultato di laboratorio stesso.

Quadro normativo cileno che stabilisce i limiti di contaminanti, additivi e microrganismi consentiti negli alimenti, insieme ai requisiti di etichettatura e di evidenza documentata che l'industria deve soddisfare.

"Generally Recognized As Safe" (generalmente riconosciuto come sicuro): categoria della FDA che consente a un produttore di autovalutare un ingrediente come sicuro senza approvazione preventiva — una lacuna normativa attualmente sotto revisione negli Stati Uniti.