Parte del pilastro gestione della sicurezza alimentare del Centro di Apprendimento TAAG.
Che cos'è l'HACCP?
L'HACCP (analisi dei pericoli e punti critici di controllo, dall'acronimo inglese) è un sistema preventivo di gestione della sicurezza alimentare che identifica, valuta e controlla i pericoli significativi per la sicurezza dell'alimento lungo l'intero processo produttivo, invece di affidarsi unicamente all'ispezione del prodotto finito.
I 7 principi dell'HACCP
Il sistema si struttura classicamente in sette principi: (1) effettuare un'analisi dei pericoli, (2) determinare i punti critici di controllo (CCP), (3) stabilire limiti critici per ciascun CCP, (4) istituire un sistema di monitoraggio, (5) stabilire azioni correttive, (6) stabilire procedure di verifica e (7) istituire un sistema di documentazione e registrazioni.
Dove entra l'analisi microbiologica all'interno dell'HACCP?
L'analisi microbiologica svolge principalmente un ruolo di verifica all'interno dell'HACCP: conferma che i CCP e i programmi prerequisito (pulizia, controllo infestanti, formazione) stiano effettivamente riducendo il rischio microbiologico a livelli accettabili. Il campionamento ambientale delle superfici fa di norma parte del programma di verifica negli stabilimenti che trattano patogeni come Listeria monocytogenes.
HACCP vs. schemi GFSI (BRC, SQF, FSSC 22000)
L'HACCP è un sistema tecnico, non una certificazione in sé. Gli schemi riconosciuti dalla GFSI (BRCGS, SQF, FSSC 22000, tra gli altri) assumono l'HACCP come base e vi aggiungono requisiti ulteriori di gestione, tracciabilità e cultura della sicurezza, e sono certificabili da una terza parte.
Errori comuni nell'implementazione dell'HACCP
- Definire troppi CCP, diluendo il focus su quelli davvero critici.
- Non riconvalidare il piano quando cambia una formulazione, un fornitore o una linea di produzione.
- Trattare il monitoraggio come una registrazione amministrativa anziché come un reale allarme precoce.
Conclusione
L'HACCP struttura la gestione della sicurezza alimentare attorno alla prevenzione più che all'ispezione finale, e l'analisi microbiologica è lo strumento che verifica, con dati reali, che questo sistema preventivo stia funzionando.
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Domande frequenti
L'HACCP è obbligatorio?
In molti Paesi è obbligatorio per determinate categorie di alimenti (ad esempio i prodotti carnei e ittici negli USA) ed è un requisito di fatto per accedere alla maggior parte dei mercati di esportazione.
Che differenza c'è tra un CCP e un programma prerequisito (PRP)?
Un CCP controlla un pericolo specifico che, senza controllo, comporterebbe un rischio inaccettabile; un PRP (pulizia, controllo infestanti, formazione) crea le condizioni di base perché il sistema HACCP funzioni, ma non controlla di per sé un pericolo puntuale.
Ogni quanto va riconvalidato un piano HACCP?
Almeno una volta all'anno, e ogni volta che cambia qualcosa di rilevante nel processo, nella formulazione, nelle attrezzature o nei fornitori.