Completa il cluster dei patogeni insieme a Salmonella e Listeria monocytogenes.
Che cos'è Escherichia coli?
Escherichia coli (E. coli) è un batterio che abita normalmente l'intestino di esseri umani e animali. La grande maggioranza dei suoi ceppi è innocua e fa parte della normale flora intestinale; solo un gruppo ridotto di ceppi patogeni può causare malattia.
Che cos'è STEC?
STEC (dall'inglese Shiga toxin-producing E. coli) è il gruppo di ceppi patogeni capaci di produrre la tossina Shiga, la variante di maggiore rilevanza clinica all'interno di E. coli. Questa tossina può danneggiare il rivestimento intestinale e, nei casi più gravi, i reni.
In quali alimenti rappresenta il rischio maggiore?
Il rischio si concentra soprattutto in carne macinata di manzo poco cotta, vegetali a foglia verde irrigati o lavati con acqua contaminata, latte crudo non pastorizzato e, in misura minore, acqua ricreativa o potabile non trattata.
Conseguenze di un'infezione da STEC
La maggior parte dei casi causa diarrea, a volte con sangue, che si risolve senza trattamento specifico. Nei bambini piccoli e negli anziani, tuttavia, può evolvere nella sindrome emolitico-uremica (SEU), una complicanza grave che colpisce la funzione renale e richiede ospedalizzazione.
Come si rileva E. coli / STEC in laboratorio?
Cultivo tradizionale
Isolamento in terreni selettivi seguito da conferma biochimica e sierologica; può richiedere diversi giorni e il risultato si esprime di solito in UFC quando si tratta di conte generali di E. coli o coliformi.
Metodi molecolari
La PCR mirata ai geni che codificano la tossina Shiga (stx1, stx2) permette di confermare se un ceppo è STEC in poche ore, senza dipendere dall'isolamento completo del microrganismo.
Misure di controllo nell'industria alimentare
Cottura adeguata della carne macinata, controllo microbiologico dell'acqua di irrigazione e di lavaggio nei prodotti freschi, igiene nella manipolazione della carne cruda per evitare la contaminazione crociata, e monitoraggio ambientale negli stabilimenti che trattano questi prodotti.
Conclusione
E. coli è, per lo più, un batterio innocuo, ma i ceppi STEC rappresentano uno dei rischi più seri in carne macinata, vegetali freschi e latticini non pastorizzati. Distinguere un ceppo patogeno da uno innocuo è precisamente il ruolo dei metodi molecolari mirati ai suoi geni della tossina.
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Domande frequenti
Ogni ceppo di E. coli è pericoloso?
No. La maggior parte dei ceppi di E. coli è innocua e fa parte della normale flora intestinale; solo un gruppo ridotto, come gli STEC, produce tossine che causano malattia.
Che cos'è la sindrome emolitico-uremica (SEU)?
Una complicanza grave dell'infezione da STEC che colpisce la funzione renale, più frequente nei bambini piccoli e negli anziani, e che può richiedere ospedalizzazione.
Come si distingue un ceppo STEC da altri E. coli in laboratorio?
Mediante PCR mirata ai geni della tossina Shiga (stx1/stx2), che conferma se il ceppo isolato ha il potenziale di produrre questa tossina.