Parte del pilastro sulla gestione della sicurezza alimentare del Centro di Apprendimento TAAG. Se non conosci ancora gli schemi certificabili, inizia da schemi GFSI e audit di sicurezza alimentare.
Indice dell'articolo
Il sistema funziona se le persone lo sostengono
Uno stabilimento può avere un piano HACCP impeccabile, procedure di Buone Pratiche di Fabbricazione firmate e un programma di campionamento ben progettato, e fallire comunque. L'operaio che vede una goccia di condensa cadere sul prodotto e non avvisa perché la linea è in ritardo, il supervisore che firma un registro delle temperature che nessuno ha rilevato o il direttore che rimanda una riparazione perché "il lotto deve partire" non compaiono in nessun diagramma di flusso, ma decidono se il sistema funziona o no.
A questo insieme di convinzioni, abitudini e priorità condivise si dà il nome di cultura della sicurezza alimentare. Per anni è stato un tema da conferenze. Dal 2020 è un requisito esplicito del Codex Alimentarius, dal 2021 un obbligo di legge nell'Unione Europea e oggi fa parte di ciò che verificano tutti gli schemi riconosciuti dalla GFSI.
Che cos'è la cultura della sicurezza alimentare
La Global Food Safety Initiative (GFSI) ha pubblicato nel 2018 il suo primo documento di posizione sul tema, in cui definiva la cultura della sicurezza alimentare come i valori, le convinzioni e le norme condivisi che influenzano la mentalità e il comportamento verso la sicurezza alimentare in tutta l'organizzazione. Nel marzo 2026 ha pubblicato una versione 2.0, costruita su una revisione di oltre 180 fonti accademiche e tecniche pubblicate tra il 2000 e il giugno 2025, e ha modificato la definizione: un concetto che esiste in tutte le imprese alimentari e che si riferisce alle convinzioni, ai comportamenti, ai valori e ai presupposti profondamente radicati, appresi e condivisi da tutti i dipendenti, che nel loro insieme incidono sulle prestazioni dell'organizzazione in materia di sicurezza alimentare.
Il cambiamento ha una conseguenza pratica. La nuova definizione parte dal presupposto che ogni impresa ha già una cultura della sicurezza alimentare, buona o cattiva: non è qualcosa che si "installa" con una formazione, ma qualcosa che esiste e che può essere rafforzato o deteriorarsi. E parlando di presupposti appresi, riconosce perché sia così difficile cambiarla: i nuovi dipendenti la assorbono osservando ciò che si fa realmente, non leggendo il manuale.
Che cosa dice il Codex dal 2020
Nel settembre 2020, la Commissione del Codex Alimentarius ha adottato la revisione dei Principi Generali di Igiene degli Alimenti (CXC 1-1969), la norma che fa da base all'HACCP in tutto il mondo. La sezione 5.1, sull'impegno della direzione per la sicurezza alimentare, stabilisce che mantenere una cultura della sicurezza alimentare positiva, che riconosca l'importanza del comportamento umano, è fondamentale perché qualsiasi sistema di igiene funzioni. Il Codex identifica cinque elementi:
- Impegno della direzione e di tutto il personale per la produzione e la manipolazione di alimenti sicuri.
- Leadership per indicare la direzione giusta e coinvolgere tutto il personale nelle pratiche di sicurezza alimentare.
- Consapevolezza dell'importanza dell'igiene degli alimenti in tutto il personale.
- Comunicazione aperta e chiara tra tutto il personale, compresa la comunicazione di scostamenti e aspettative.
- Disponibilità di risorse sufficienti perché il sistema di igiene funzioni in modo efficace.
La stessa sezione elenca ciò che la direzione deve fare per garantire l'efficacia del sistema: comunicare con chiarezza funzioni, responsabilità e autorità; mantenere l'integrità del sistema quando si pianificano cambiamenti; verificare che i controlli vengano eseguiti, funzionino e che la documentazione sia aggiornata; assicurare formazione e supervisione adeguate; rispettare i requisiti normativi e promuovere il miglioramento continuo secondo l'evoluzione della scienza e della tecnologia.
L'Unione Europea ne ha fatto una legge
Il Regolamento (UE) 2021/382, in vigore dal 24 marzo 2021, ha aggiunto al Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari un nuovo capo XI bis dedicato alla cultura della sicurezza alimentare. I suoi considerando lo collegano direttamente alla revisione del Codex del 2020 e all'aspettativa dei partner commerciali che gli alimenti prodotti nell'UE rispettino almeno tale norma mondiale.
Il testo riprende quasi punto per punto gli elementi del Codex, con due aggiunte rilevanti. Primo, gli operatori devono stabilire e mantenere una cultura della sicurezza alimentare adeguata "e ne forniranno la prova": non basta dichiararla, bisogna poterla dimostrare all'autorità. Secondo, la sua applicazione "terrà conto della natura e delle dimensioni dell'impresa alimentare", il che significa che a un panificio di quartiere non si richiede lo stesso che a uno stabilimento multinazionale, ma nessuno è esentato.
Per un'impresa latinoamericana che esporta in Europa, questo conta anche se la sua legislazione nazionale non lo menziona: i suoi clienti europei sono obbligati per legge e trasferiranno l'esigenza ai propri fornitori.
Come lo incorporano gli schemi GFSI
I requisiti di benchmarking della GFSI richiedono evidenza dell'impegno dell'alta direzione verso il sistema di gestione della sicurezza alimentare, inclusi elementi di cultura che, come minimo, comprendano comunicazione, formazione, feedback dei dipendenti e misurazione delle prestazioni nelle attività legate alla sicurezza alimentare. Ogni schema lo traduce nel proprio linguaggio:
- FSSC 22000 versione 6 include il requisito aggiuntivo 2.5.8, applicabile a tutte le categorie della filiera alimentare. L'alta direzione deve definire uno o più obiettivi di cultura della sicurezza alimentare e della qualità che affrontino comunicazione, formazione, feedback e partecipazione dei dipendenti, e misurazione delle prestazioni. Questi obiettivi devono essere supportati da un piano documentato, con traguardi e scadenze, che faccia parte del riesame della direzione.
- BRCGS richiede nella sua clausola 1.1.2 che l'alta direzione definisca e mantenga un piano chiaro per lo sviluppo e il miglioramento continuo di una cultura della sicurezza e della qualità del prodotto.
Nel nostro articolo sugli audit GFSI spieghiamo come sono strutturati questi audit; oggi la cultura è uno dei punti in cui si nota di più la differenza tra un sistema che esiste sulla carta e uno che esiste sulla linea.
Il modello GFSI: cinque dimensioni su due livelli
La versione 2.0 del documento GFSI conferma le cinque dimensioni proposte nel 2018, ma le riorganizza in due livelli che interagiscono tra loro:
Fondamenti organizzativi
- Valori, visione e missione dell'impresa: lo scopo e la strategia che stabiliscono quale posto occupa la sicurezza alimentare rispetto ad altre priorità.
- Persone: impegno, responsabilizzazione e responsabilità: la capacità e la motivazione di ciascun lavoratore di agire a favore della sicurezza alimentare.
Manifestazioni nella pratica quotidiana
- Consapevolezza di pericoli e rischi: che ogni persona riconosca i pericoli della propria postazione, comprenda i controlli e sappia quando segnalare un problema ai livelli superiori.
- Coerenza: applicazione uniforme del sistema di gestione (HACCP, programmi prerequisito, CCP) con misurazioni e registrazioni sensate.
- Adattabilità e miglioramento continuo: capacità di imparare, rispondere alle crisi e risolvere problemi.
Tra le componenti critiche che la GFSI associa a queste dimensioni compare una che spesso resta fuori dai piani: la pressione lavorativa. Il documento riporta evidenze che i picchi di produzione portano a scorciatoie nelle procedure, che gli stessi audit aumentano il carico, e che la pressione può generare timore di ritorsioni e sopprimere la segnalazione dei problemi. Sottolinea inoltre la necessità di canali di comunicazione sicuri e riservati.
La GFSI chiarisce, inoltre, la portata del proprio ruolo: definisce il "che cosa" (dimensioni e componenti), mentre il "come" (modelli di maturità, strumenti diagnostici e interventi) resta nelle mani dei titolari degli schemi, delle autorità, degli specialisti e delle imprese stesse.
Come si dimostra in un audit
La guida FSSC 22000 sulla cultura della sicurezza alimentare e della qualità (versione 2, luglio 2023) è utile perché descrive che cosa cerca l'auditor, e questo serve a preparare lo stabilimento con criterio. Tra l'altro, orienta a:
- Intervistare il personale in stabilimento, non solo i supervisori, per vedere se ciascuno sa di che cosa è responsabile e che cosa fare di fronte a una non conformità nella propria area.
- Verificare che le aspettative di sicurezza alimentare vengano comunicate in una lingua che il personale comprende e che i materiali di formazione siano tradotti.
- Chiedere quando è stata l'ultima volta in cui qualcuno ha sollevato una preoccupazione di sicurezza alimentare, come è stata gestita e se esiste un sistema di segnalazione riservato.
- Valutare nell'intervista con l'alta direzione se sa spiegare le aspettative di sicurezza alimentare e come pesano nelle sue decisioni, e come reagisce ai reclami dei clienti o ai problemi con i fornitori.
- Osservare il personale al lavoro durante la produzione e verificare l'evidenza di competenza in chi opera sui CCP.
La guida menziona anche la specifica PAS 320:2023, pubblicata da BSI, come riferimento per sviluppare e sostenere una cultura della sicurezza alimentare matura.
Come misurarla senza ridursi al sondaggio annuale
Né il Codex né la GFSI prescrivono uno strumento di misurazione, e questo lascia margine di scelta. Un sondaggio di percezione al personale è un punto di partenza ragionevole, ma da solo misura ciò che le persone dicono, non ciò che fanno. Un piano più robusto combina più fonti:
- Sondaggi e interviste per conoscere la percezione del personale, ripetuti nel tempo per vedere le tendenze.
- Osservazione diretta dei comportamenti sulla linea, idealmente da parte di qualcuno esterno all'area.
- Indicatori di comportamento: numero di scostamenti o quasi-incidenti segnalati dal personale stesso, tempo di chiusura delle azioni correttive, ripetizione dei rilievi negli audit interni.
- Indicatori di coerenza: i risultati del monitoraggio ambientale e la loro evoluzione sono un riflesso diretto del fatto che pulizia e igiene siano eseguite allo stesso modo in tutti i turni.
Un dettaglio che spesso sorprende: quando la cultura migliora, a volte aumentano le segnalazioni di scostamenti. Non significa che lo stabilimento sia peggiorato, ma che le persone hanno smesso di nascondere i problemi.
La prova del fuoco: che cosa accade dopo un positivo
Il modo in cui un'organizzazione reagisce a un risultato sfavorevole dice più sulla sua cultura di qualsiasi sondaggio. Quando arriva un risultato presunto positivo per un patogeno su una superficie, una cultura debole cerca un colpevole o, peggio, un motivo per non informare. Una cultura solida trattiene il prodotto se necessario, indaga la causa con il team che conosce la linea e adegua il programma. Il Codex lo riassume includendo la comunicazione degli scostamenti tra gli elementi essenziali: un sistema che punisce le cattive notizie finisce per riceverne solo di buone, anche se non vere.
Errori frequenti
- Ridurre la cultura a un poster con la politica per la sicurezza alimentare e a un incontro annuale.
- Progettare il piano dall'area qualità senza coinvolgere produzione, manutenzione, acquisti e alta direzione.
- Misurare solo con sondaggi e non confrontare ciò che dicono le persone con ciò che si osserva sulla linea.
- Ignorare la pressione lavorativa: chiedere il rispetto rigoroso delle procedure in un turno senza personale sufficiente.
- Sanzionare chi segnala un errore, il che garantisce che il prossimo non venga segnalato.
Conclusione
La cultura della sicurezza alimentare è passata da concetto gestionale a requisito concreto del Codex, della legislazione europea e degli schemi GFSI. La sua logica è semplice: le procedure proteggono il consumatore solo se le persone le applicano quando nessuno guarda, segnalano ciò che va male e dispongono delle risorse per farlo. Un piano credibile coinvolge la direzione, riconosce la pressione lavorativa, misura con più fonti e viene messo alla prova ogni volta che arriva un risultato sfavorevole.
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Domande frequenti
La cultura della sicurezza alimentare è obbligatoria?
Nell'Unione Europea sì: il Regolamento (UE) 2021/382 ha aggiunto al Regolamento (CE) 852/2004 un capo che obbliga gli operatori a stabilire una cultura della sicurezza alimentare e a fornirne la prova. A livello internazionale la include la revisione 2020 del Codex CXC 1-1969, e tutti gli schemi riconosciuti dalla GFSI, come FSSC 22000 o BRCGS, richiedono un piano documentato.
Qual è la differenza tra cultura della sicurezza alimentare e formazione?
La formazione è uno strumento; la cultura è il risultato. Una persona può sapere esattamente che cosa fare e non farlo comunque se percepisce che l'organizzazione premia la velocità più della sicurezza alimentare. Per questo la GFSI include, oltre alla formazione, componenti come leadership, comunicazione, pressione lavorativa e riconoscimento.
Che cosa richiede FSSC 22000 sulla cultura della sicurezza alimentare?
Il requisito aggiuntivo 2.5.8 della versione 6 richiede che l'alta direzione definisca obiettivi di cultura della sicurezza alimentare e della qualità che affrontino comunicazione, formazione, feedback e partecipazione dei dipendenti, e misurazione delle prestazioni, supportati da un piano documentato con traguardi e scadenze incluso nel riesame della direzione.
Come si misura la cultura della sicurezza alimentare?
La GFSI non prescrive un metodo. Di solito si combinano sondaggi di percezione con osservazione diretta sulla linea e indicatori di comportamento, come il numero di scostamenti segnalati dal personale o il tempo di chiusura delle azioni correttive. Misurare nel tempo è più utile di una fotografia puntuale.