Cerchi i fondamenti prima di questo articolo? Inizia da che cos'è l'analisi microbiologica degli alimenti.
Che cos'è Salmonella?
Salmonella è un genere di batteri gram-negativi che può causare malattie a trasmissione alimentare (salmonellosi). È ampiamente diffusa nell'ambiente e può essere presente in alimenti di origine animale, vegetali contaminati e superfici di stabilimento con carenze igieniche.
Perché è un rischio per l'industria alimentare?
Alimenti più associati a focolai
Secondo i report dei CDC e dell'EFSA, i focolai sono stati storicamente associati a uova e derivati, carne avicola, latticini non pastorizzati e vegetali freschi.
Conseguenze della salmonellosi
Provoca di solito sintomi gastrointestinali che si risolvono senza trattamento, ma può essere più grave nelle popolazioni vulnerabili. Per l'industria comporta ritiri dal mercato e danni reputazionali.
Come si rileva Salmonella in laboratorio?
Metodi di coltura tradizionale
Pre-arricchimento in terreni selettivi, isolamento e identificazione biochimica o sierologica; può richiedere diversi giorni e il risultato finale si esprime di norma in UFC quando si tratta di conte correlate.
Metodi molecolari (PCR e RNA)
La PCR in tempo reale (DNA) ha ridotto i tempi rispetto alla coltura tradizionale. Le tecnologie basate su RNA mirano a distinguere le cellule vive da quelle morte. Con AiGOR™, TAAG riporta tempi di 3-6 h (ambientale) e 7-9 h (prodotto finito), senza arricchimento preventivo. (Informazione non confermata in modo indipendente: validare con TAAG in base alla matrice.)
Misure di controllo di Salmonella in stabilimento
Buone pratiche di fabbricazione, programmi di pulizia validati, controllo dei fornitori, monitoraggio ambientale periodico e verifica del prodotto finito. Negli stabilimenti RTE molte di queste misure sono condivise con il controllo di Listeria monocytogenes.
Normativa e riferimenti
Regolamentata da FDA e USDA negli USA, dall'EFSA nell'UE e dagli equivalenti locali in America Latina. Molti schemi GFSI richiedono piani di monitoraggio specifici.
Conclusione
<em>Salmonella</em> resta uno dei patogeni più monitorati al mondo. Comprendere i metodi di rilevamento disponibili permette di progettare programmi di controllo più efficaci.
Informazioni su TAAG
Scopri come AiGOR™ di TAAG rileva Salmonella concentrandosi sulle cellule attive, riducendo il rischio di falsi positivi.
Domande frequenti
Salmonella si elimina con la cottura?
Un trattamento termico adeguato inattiva il batterio, anche se può lasciare materiale genetico rilevabile con metodi basati su DNA.
Tutti i sierotipi sono ugualmente pericolosi?
No; alcuni sono associati più frequentemente a malattia grave nell'uomo.
Quanto tempo richiede un risultato in PCR?
I metodi molecolari attuali possono fornire risultati in ore, contro i diversi giorni della coltura tradizionale.