Fa parte del pilastro sulla frode alimentare del Centro di Apprendimento TAAG. Per i pericoli microbiologici propri dei frutti di mare, consulta Vibrio spp. nell'industria dei frutti di mare.
Indice dell'articolo
Una frode particolarmente facile
I prodotti ittici sono una delle categorie che ricorrono continuamente nelle segnalazioni di frode alimentare. Le ragioni sono note: esistono centinaia di specie commercializzate, molte si assomigliano e, una volta che il pesce è stato sfilettato, impanato o congelato, riconoscerlo a occhio nudo è quasi impossibile. Se a ciò si aggiunge una differenza di prezzo rilevante tra specie simili, l'occasione è servita.
La FDA lo illustra con un esempio classico: diverse specie di lutiano (Lutjanus spp.) sono state vendute come lutiano rosso (Lutjanus campechanus). Ma il punto che dovrebbe preoccupare di più l'industria non è quello economico.
Perché la specie sbagliata è un problema di sicurezza alimentare
Nell'analisi dei pericoli di un prodotto ittico, molti pericoli dipendono dalla specie: alcune accumulano tossine naturali, altre formano istamina se si interrompe la catena del freddo, altre provengono da acquacoltura e possono avere residui di medicinali veterinari. La guida della FDA sui pericoli e i controlli per i prodotti ittici lo dice in modo esplicito: la sostituzione di specie può far sì che i pericoli potenziali passino inosservati o vengano identificati male, sia dal trasformatore sia dall'utilizzatore finale.
La stessa guida include una tabella con esempi basati su incidenti reali di sostituzione:
- Escolar venduto come spigola (sea bass): l'escolar è associato all'intossicazione da pesci gempilidi e alla scombrotossina (istamina). Con l'etichetta di spigola, l'unico pericolo di specie che verrebbe identificato sarebbero i parassiti.
- Pesce palla venduto come rana pescatrice (monkfish): il pesce palla può contenere tetrodotossina e tossine paralizzanti di tipo PSP. Come rana pescatrice, di nuovo, comparirebbero solo i parassiti.
- Sgombro spagnolo venduto come kingfish: si perdono di vista parassiti, istamina e ciguatera.
- Basa venduta come cernia: la basa, di acquacoltura, è associata a contaminanti ambientali e medicinali di acquacoltura, che non figurano nell'analisi della cernia.
La conseguenza pratica è seria: un piano HACCP impeccabile, costruito sulla specie sbagliata, controlla pericoli che non esistono e lascia senza controllo quelli che esistono.
Il caso del pesce palla a Chicago, 2007
L'esempio meglio documentato risale al 2007. Due persone a Chicago hanno preparato a casa un pesce che, secondo il rivenditore, era rana pescatrice, e hanno sviluppato sintomi compatibili con un'intossicazione da tetrodotossina. Sia il rivenditore sia il fornitore, con sede in California, sostenevano che il prodotto fosse rana pescatrice. L'analisi genetica e l'ispezione visiva hanno stabilito che il pesce consumato, e altri dello stesso lotto, appartenevano alla famiglia Tetraodontidae, quella dei pesci palla.
L'indagine, pubblicata sul Journal of Food Protection nel 2009, ha portato a un ritiro volontario del prodotto distribuito in tre stati e all'inserimento del fornitore in un'allerta all'importazione della FDA per errata etichettatura della specie. È un caso da manuale: una sostituzione che sembrava una frode di etichettatura è finita per essere un'intossicazione con una tossina potenzialmente letale.
Quanto è frequente la sostituzione?
Le cifre variano molto a seconda del mercato, della specie e dell'anello analizzato. Nel 2015, la Commissione europea ha coordinato un piano di controllo sul pesce bianco: 27 Stati membri e 2 paesi dell'EFTA hanno prelevato 3.906 campioni di più di 150 specie in diverse fasi della filiera. La specie dichiarata è stata confermata nel 94 % dei casi, con un 6 % di non conformità generale che è variato dallo 0 al 27 % a seconda del paese.
La Commissione ha aggiunto un'importante avvertenza: con questi dati non è possibile stimare quanti casi siano stati violazioni intenzionali a scopo di lucro e quanti siano dovuti a cattive pratiche o a ignoranza. Per il responsabile qualità la distinzione conta poco in termini di rischio: il pericolo per il consumatore è lo stesso sia che la specie sbagliata sia arrivata per frode, sia per errore.
Cosa richiede l'etichetta
Nell'Unione europea, il Regolamento (UE) 1379/2013, relativo all'organizzazione comune dei mercati dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura, richiede di informare il consumatore, tra gli altri dati, della denominazione commerciale e del nome scientifico della specie, del metodo di produzione (cattura o acquacoltura), della zona di cattura, dell'attrezzo di pesca e dell'eventuale scongelamento del prodotto. Negli Stati Uniti, la FDA pubblica The Seafood List, la sua guida ai nomi commerciali accettabili, che è il riferimento per etichettare i prodotti ittici nel commercio interstatale.
Richiedere il nome scientifico nelle specifiche di acquisto, e non solo il nome commerciale, è una misura semplice che chiude una porta: i nomi comuni cambiano da un paese all'altro e a volte raggruppano più specie.
Come si verifica la specie
Per pesci e frutti di mare, lo strumento di riferimento è il DNA. Nel piano europeo del 2015, i laboratori hanno usato isoelettrofocalizzazione delle proteine, PCR-RFLP, DNA barcoding per sequenziamento e PCR real-time. La FDA identifica le specie con il barcoding di un frammento di circa 655 paia di basi del gene COI, confrontato con la propria libreria di riferimento RSSL.
La presentazione del prodotto condiziona il metodo: nei prodotti cotti, in scatola o impanati, il DNA si frammenta e i barcode completi falliscono di frequente, per cui si ricorre a frammenti più corti. Il dettaglio di ciascuna tecnica, con vantaggi e limiti, è nel nostro articolo sui metodi analitici di autenticità, e i fondamenti dell'amplificazione sono in che cos'è la PCR.
Segnali di allarme all'acquisto
La guida di FSSC 22000 sulla mitigazione della frode elenca fattori di vulnerabilità che, applicati ai prodotti ittici, si traducono in segnali concreti per l'area acquisti e qualità:
- Un prezzo troppo buono. Se una specie costosa viene offerta molto al di sotto del mercato, la differenza deve avere una spiegazione.
- Acquisti spot o fornitori nuovi. Un rapporto di lunga data e auditato non è lo stesso di un'offerta occasionale di un intermediario sconosciuto.
- Filiere lunghe e con trasformazione. Più paesi, intermediari e fasi di processo ci sono tra la cattura e il ricevimento, più punti esistono in cui scambiare una specie con un'altra.
- Presentazioni che nascondono la morfologia. Filetti senza pelle, porzioni, impanati, surimi o prodotti cotti impediscono qualsiasi verifica visiva.
- Storico della specie. Le specie con precedenti noti di sostituzione, come il lutiano rosso citato dalla FDA, meritano più attenzione.
Nessuno di questi segnali prova una frode, ma aiutano a decidere dove concentrare le verifiche analitiche.
Buone pratiche per trasformatori e acquirenti
- Specificare ogni materia prima per nome scientifico, metodo di produzione e origine.
- Includere la sostituzione di specie nella valutazione della vulnerabilità alla frode, con maggior peso per le specie costose, simili ad altre più economiche o acquistate in presentazioni trasformate.
- Costruire l'analisi dei pericoli sulla specie verificata, non solo su quella dichiarata dal fornitore.
- Programmare identificazioni di specie tramite DNA sui fornitori e sui prodotti a maggior rischio, soprattutto quando cambia il fornitore o il prezzo si allontana dal mercato.
- Mantenere la tracciabilità di lotto fino all'origine, perché una volta che il pesce viene mescolato o trasformato, ricostruire da dove viene è molto più difficile.
La verifica della specie convive con i controlli microbiologici propri della categoria. Nei frutti di mare, ad esempio, Vibrio spp. resta un pericolo centrale, ed entrambi i programmi si rafforzano quando partono dalle stesse informazioni di tracciabilità.
Conclusione
La sostituzione di specie in pesci e frutti di mare è una frode facile da commettere e difficile da vedere, ma la sua conseguenza più seria non è economica: un'analisi dei pericoli costruita sulla specie sbagliata può lasciare senza controllo tossine, istamina o residui di acquacoltura. Specificare per nome scientifico, includere la sostituzione nella valutazione della vulnerabilità e verificare la specie tramite DNA nei prodotti a maggior rischio sono misure proporzionate che proteggono sia il consumatore sia il piano HACCP.
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Domande frequenti
La sostituzione di specie nel pesce è solo una frode economica?
Non sempre. La FDA avverte che può far passare inosservati i pericoli propri della specie reale: tossine naturali, istamina, ciguatera o residui di acquacoltura. Nel 2007, un pesce palla venduto come rana pescatrice ha causato intossicazioni da tetrodotossina negli Stati Uniti.
Quanto è comune il pesce etichettato in modo errato in Europa?
Nel piano coordinato della Commissione europea del 2015, con 3.906 campioni di pesce bianco, la specie dichiarata è stata confermata nel 94 % dei casi. La non conformità generale è stata del 6 %, con una variazione dallo 0 al 27 % a seconda del paese.
Come si identifica la specie di un filetto o di un pesce trasformato?
Con metodi basati sul DNA, come la PCR real-time specie-specifica o il DNA barcoding del gene COI confrontato con librerie di riferimento come la RSSL della FDA. Nei prodotti cotti o in scatola si usano frammenti di DNA più corti, perché il processo degrada il materiale genetico.
Cosa deve indicare l'etichetta di un prodotto ittico nell'UE?
Secondo il Regolamento (UE) 1379/2013, tra gli altri dati, la denominazione commerciale e il nome scientifico della specie, il metodo di produzione, la zona di cattura, l'attrezzo di pesca e l'eventuale scongelamento del prodotto.