Fa parte del pilastro sulla frode alimentare del Centro di Apprendimento TAAG. Per capire la differenza rispetto a un problema di sicurezza, consulta che cos'è la sicurezza alimentare.
Indice dell'articolo
Perché vale la pena studiare i casi
Gran parte di ciò che oggi richiedono le norme sulla frode alimentare è nata da scandali concreti. Ognuno ha messo in luce un punto cieco diverso: un'analisi che poteva essere ingannata, una filiera troppo lunga per essere controllata, un metodo che gli adulteratori hanno imparato ad aggirare, un'adulterazione "economica" finita in intossicazioni. Ripercorrere ciò che è accaduto aiuta a porsi domande migliori nella propria valutazione della vulnerabilità.
Un criterio di questo articolo: ci concentriamo sul meccanismo della frode e sulle sue lezioni, non sulle aziende coinvolte.
2008: melammina nel latte e nel latte artificiale
Cosa è successo
Nel 2008, in Cina, la melammina è stata aggiunta deliberatamente a latte crudo e ad altri prodotti. Il motivo era tecnico: i metodi abituali per stimare le proteine misurano in realtà l'azoto, e la melammina è molto ricca di azoto. Un prodotto diluito sembrava così rispettare il contenuto proteico richiesto. Secondo dati del Ministero della Salute cinese riportati all'OMS, 294.000 bambini sono stati colpiti dal consumo di latte artificiale e prodotti lattiero-caseari contaminati, con sei decessi, principalmente per calcoli e danni alle vie urinarie.
Cosa è cambiato
Nel 2010 la Commissione del Codex Alimentarius ha fissato livelli massimi di melammina di 1 mg/kg nel latte artificiale in polvere per lattanti e di 2,5 mg/kg in altri alimenti e mangimi. L'obiettivo, secondo l'OMS, era distinguere la presenza bassa e inevitabile di melammina (ad esempio proveniente da materiali a contatto con gli alimenti) dall'adulterazione deliberata.
La lezione
Se il controllo qualità misura un indicatore indiretto, la frode può mirare a quell'indicatore. Un parametro di specifica rispettato non prova che il prodotto sia autentico. Inoltre, è l'esempio più citato del fatto che la frode economica può trasformarsi in una grave crisi sanitaria: la guida di FSSC 22000 lo usa come caso di rischio diretto per la sicurezza alimentare.
2013: carne di cavallo dichiarata come bovina
Cosa è successo
A metà gennaio 2013, ispettori irlandesi hanno annunciato di aver trovato carne di cavallo in hamburger bovini surgelati. Nelle settimane successive sono emersi riscontri in altri prodotti a base di carne trasformati e in altri paesi europei, il che ha portato a un piano di controllo su scala UE.
La Commissione europea ha coordinato un piano di controllo. Nel 2013 le autorità hanno eseguito 4.144 analisi del DNA di cavallo, con 193 positivi (4,66 %), e 3.115 analisi della fenilbutazone, un medicinale veterinario non consentito negli animali destinati al consumo, con 16 positivi (0,51 %). Gli operatori privati hanno inoltre effettuato 7.951 analisi del DNA, con 110 positivi (1,38 %). Nella ripetizione del 2014, i positivi al DNA sono scesi allo 0,61 % su 2.622 analisi.
Cosa è cambiato
Nello stesso anno è entrata in funzione la Rete UE contro la frode agroalimentare (EU Agri-Food Fraud Network), che collega la Commissione con gli organismi di collegamento degli Stati membri, della Svizzera, della Norvegia e dell'Islanda, e collabora con l'Ufficio europeo per la lotta antifrode (OLAF) e con Europol. Ha inoltre consolidato l'uso della PCR real-time con una soglia dell'1 % in peso per i controlli ufficiali, come spieghiamo nel nostro articolo sui metodi di autenticità.
La lezione
Il rischio si è nascosto nella complessità della filiera: più intermediari e trasformazioni ci sono tra l'animale e il prodotto, più opportunità esistono per una sostituzione e più difficile è rintracciarla. Per questo la tracciabilità documentale ha bisogno di verifica analitica nei punti critici. E una vulnerabilità che nessuno considerava, come riconosce la guida di FSSC 22000 a proposito della carne di cavallo, può diventare significativa da un momento all'altro.
2021-2022: miele allungato con sciroppi
Cosa è successo
Tra novembre 2021 e febbraio 2022, le autorità dell'UE e dell'EFTA hanno prelevato campioni di miele importato nei posti di controllo frontalieri, in un'azione coordinata chiamata "From the Hives". Su 320 campioni, 147 (46 %) sono risultati sospetti di non conformità alla direttiva europea sul miele, contro il 14 % del piano precedente del 2015-2017. Oltre alle analisi del Centro comune di ricerca, l'OLAF ha fornito indagini forensi che hanno combinato ispezioni, campionamento ed esame di documenti, computer e tabulati telefonici, e che hanno dimostrato collusione tra esportatori e importatori.
La lezione
Il metodo isotopico classico che per anni ha rilevato sciroppi di mais e di canna non è stato efficace questa volta, il che indica che gli adulteratori sono passati a sciroppi di altre piante. La frode evolve per aggirare i controlli noti. Un programma che si affida a un'unica analisi di routine, senza verificare periodicamente se sia ancora adeguata, perde efficacia senza che nessuno se ne accorga.
2023: cannella con cromato di piombo in puree per bambini
Cosa è successo
Nell'autunno 2023, negli Stati Uniti, sono stati rilevati livelli elevati di piombo e cromo in puree di mela e cannella in confezioni di tipo pouch, un prodotto consumato soprattutto da bambini piccoli. A marzo 2024 i CDC contavano 519 casi (136 confermati, 345 probabili e 38 sospetti) in 44 stati e a Washington D. C. In campioni di cannella del produttore, la FDA ha rilevato 5.110 parti per milione di piombo, circa 2.000 volte più dei valori che il Codex prendeva in considerazione.
L'ipotesi principale della FDA era un'adulterazione a motivazione economica: il cromato di piombo è stato aggiunto illegalmente ad alcune spezie per aumentarne il peso e accentuarne il colore. I bastoncini di cannella non lavorati non contenevano piombo, il che ha collocato la contaminazione nella fase di macinazione. Nella sua pagina sull'adulterazione economica, la FDA menziona l'uso di coloranti industriali a base di piombo in spezie come il peperoncino in polvere e la curcuma, e dei coloranti Sudan riscontrati in circa il 16 % dei campioni di olio di palma analizzati nel 2016-2017.
La lezione
Un ingrediente minoritario può essere all'origine di un problema grave: la cannella era una piccola frazione del prodotto finito. La valutazione della vulnerabilità deve coprire anche gli ingredienti in bassa proporzione, soprattutto se arrivano macinati o in polvere, quando un'adulterazione è più difficile da vedere.
Cosa hanno in comune
- La frode economica può diventare sanitaria. Melammina, fenilbutazone e cromato di piombo mostrano che chi adultera raramente valuta la tossicità di ciò che aggiunge. È una differenza chiave rispetto alla sicurezza alimentare classica, in cui il pericolo non è intenzionale.
- I controlli noti vengono aggirati. L'analisi dell'azoto nel latte e quella isotopica nel miele sono state raggirate perché prevedibili.
- La complessità della filiera è un fattore di rischio. Intermediari, trasformazioni e passaggi di frontiera moltiplicano le opportunità.
- Il coordinamento tra autorità cambia il risultato. I piani coordinati dell'UE e la combinazione di analisi di laboratorio e indagine forense hanno permesso di dimensionare i problemi.
- Le norme arrivano dopo. Limiti del Codex, reti di cooperazione e requisiti GFSI sono nati come risposta. Le aziende che anticipano con una solida valutazione della vulnerabilità, come richiedono gli schemi GFSI, arrivano meglio preparate al prossimo caso.
I prodotti ittici meritano un capitolo a parte, perché la sostituzione di specie può nascondere pericoli come le tossine naturali: ne parliamo nel nostro articolo sulla sostituzione di specie in pesci e frutti di mare.
Conclusione
Melammina, carne di cavallo, miele e cannella sono frodi diverse con un modello comune: hanno sfruttato controlli prevedibili, filiere complesse o ingredienti poco sorvegliati e, in tre casi, la motivazione economica è sfociata in un rischio per la salute. Le risposte normative sono arrivate dopo ogni caso. Per un'azienda, il modo migliore di usare queste lezioni è integrarle oggi nella propria valutazione della vulnerabilità e nelle verifiche sui fornitori.
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Domande frequenti
Perché si aggiungeva melammina al latte?
Perché i metodi abituali per stimare le proteine misurano l'azoto, e la melammina ha un contenuto di azoto molto alto. Aggiungerla faceva sembrare che un latte diluito rispettasse il contenuto proteico richiesto. Secondo dati riportati all'OMS, 294.000 bambini sono stati colpiti e sei sono morti.
Lo scandalo della carne di cavallo è stato un problema di sicurezza alimentare?
È stato prima di tutto una frode di etichettatura: carne di cavallo venduta come bovina. Il piano di controllo dell'UE ha cercato anche la fenilbutazone, un medicinale veterinario non consentito negli animali destinati al consumo, e l'ha trovata nello 0,51 % di 3.115 analisi del 2013.
Quale percentuale di miele importato è risultata sospetta nell'UE?
Nell'azione coordinata "From the Hives" (da novembre 2021 a febbraio 2022), 147 campioni su 320, il 46 %, sono risultati sospetti di contenere sciroppi di zucchero aggiunti, contro il 14 % del piano 2015-2017.
Che lezione lascia il caso della cannella con piombo a uno stabilimento alimentare?
Che anche gli ingredienti minoritari devono rientrare nella valutazione della vulnerabilità alla frode, in particolare quelli che arrivano macinati o in polvere. La cannella era una piccola frazione della purea, ma è bastata a causare 519 casi di esposizione al piombo negli Stati Uniti.