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PCR e sicurezza alimentare.
Fondamenti, metodi di laboratorio e rilevamento molecolare, spiegati dal team tecnico di TAAG.
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7 articoli
Fondamenti e standardizzazione
UFC, accreditamento, validazione dei metodi e controllo qualità: la base di un risultato affidabile.
9 min di lettura
Accreditamento ISO/IEC 17025 nei laboratori alimentari: cosa valuta e come leggerlo
Cosa valuta l'accreditamento ISO/IEC 17025, che cos'è il campo di accreditamento, perché contano le prove valutative e cosa richiedono l'UE e il programma LAAF della FDA.
8 min di lettura
Che cosa sono le UFC (unità formanti colonia) e come si interpretano?
Che cos'è un'UFC, come si calcola la conta in UFC/g o UFC/cm² e come interpretare i limiti in un'analisi microbiologica.
6 min di lettura
Che cos'è la certificazione AOAC-PTM e perché è importante nella microbiologia alimentare?
Che cos'è la certificazione AOAC-PTM, come si ottiene e perché è un supporto chiave per adottare un nuovo metodo di rilevamento microbiologico nell'industria alimentare.
9 min di lettura
Validazione e verifica dei metodi microbiologici: cosa richiede la serie ISO 16140
Qual è la differenza tra validare e verificare un metodo microbiologico, cosa copre ciascuna parte della ISO 16140 e come si applica la ISO 16140-3 con eLOD50 ed eBias.
9 min di lettura
Limite di rilevamento, LOD50 e incertezza di misura: cosa dice davvero un risultato microbiologico
Cosa significa il LOD50 di un metodo di rilevamento, perché "non rilevato" non è zero e come si stima l'incertezza di una conta secondo la ISO 19036:2019.
9 min di lettura
Controllo di qualità dei terreni di coltura secondo ISO 11133: produttività, selettività e ceppi WDCM
Che cosa richiede ISO 11133 per controllare i terreni di coltura: produttività, selettività, specificità, ceppi WDCM, criteri di accettazione e la nuova edizione.
7 articoli
Microbiologia alimentare
Indicatori, alterazione e biofilm: come si comportano i microrganismi negli alimenti.
9 min di lettura
Biofilm negli stabilimenti alimentari: perché la pulizia non sempre elimina i batteri
Che cos'è un biofilm, come si forma sulle attrezzature di processo, perché tollera meglio i disinfettanti e come se ne previene e verifica il controllo in uno stabilimento.
7 min di lettura
Che cos'è l'analisi microbiologica degli alimenti?
Scopri che cos'è l'analisi microbiologica degli alimenti, a cosa serve e quali microrganismi cerca l'industria alimentare.
6 min di lettura
Aerobi mesofili ed Enterobacteriaceae: cosa indicano sull'igiene di uno stabilimento
Cosa sono gli aerobi mesofili e le Enterobacteriaceae, perché si usano come indicatori di igiene e come interpretare i loro conteggi.
6 min di lettura
Microrganismi di deterioramento: lieviti, muffe e batteri acidofili
Cosa sono i microrganismi di deterioramento, perché non sono sempre un rischio per la salute e come si rilevano lieviti, muffe e batteri acidofili in alimenti e bevande.
7 min di lettura
Alicyclobacillus e il guaiacolo: il batterio che sopravvive alla pastorizzazione e rovina i succhi
Che cos'è Alicyclobacillus, perché le sue spore sopravvivono alla pastorizzazione, come produce guaiacolo nei succhi e come si rileva con coltura IFU e PCR.
7 min di lettura
Zygosaccharomyces: il lievito che resiste a zucchero, acido e conservanti
Che cos'è Zygosaccharomyces, perché Z. bailii e Z. rouxii resistono a zucchero, acido, sorbato e benzoato, quali prodotti alterano e come controllarli.
7 articoli
Rilevamento molecolare e PCR
Come funziona la PCR, saggi multiplex, controlli di reazione e lettura del valore Ct.
8 min di lettura
Che cos'è la PCR in microbiologia e come funziona?
Spieghiamo che cos'è la PCR in microbiologia, come rileva i microrganismi e in cosa si differenzia dai metodi tradizionali di coltura.
7 min di lettura
AiGOR™ vs. PCR tradizionale: confronto tecnico
Confrontiamo AiGOR™, la tecnologia di rilevamento a RNA di TAAG, con la PCR in tempo reale tradizionale basata su DNA.
6 min di lettura
PCR multiplex: rilevare più microrganismi in un'unica reazione
Che cos'è la PCR multiplex, come permette di rilevare più patogeni o microrganismi di deterioramento in un unico test e quali limitazioni presenta.
6 min di lettura
RNA vs. DNA: quale molecola conviene amplificare per rilevare un microrganismo vivo
Cosa differenzia l'RNA dal DNA come bersaglio di rilevamento molecolare, perché l'RNA si degrada più rapidamente e cosa implica ciò per distinguere le cellule vive da quelle morte.
8 min di lettura
I controlli di una PCR: come sapere se un negativo è davvero negativo
Di quali controlli ha bisogno una PCR sugli alimenti (controllo interno, positivo, negativo e senza templato), come rilevano inibizione e contaminazione e come si interpretano.
8 min di lettura
Valore Ct nella PCR real-time: che cosa dice e che cosa non dice su un campione
Che cos'è il valore Ct o Cq di una PCR real-time, come si collega alla quantità di bersaglio, che cosa accade con i Ct tardivi e perché non equivale alle UFC.
11 articoli
Patogeni alimentari
Salmonella, Listeria, E. coli STEC, Campylobacter e altri agenti di rischio.
7 min di lettura
Salmonella: caratteristiche, rilevamento e controllo nell'industria alimentare
Che cos'è Salmonella, perché è un rischio negli alimenti, come si rileva in laboratorio e quali misure di controllo applica l'industria.
6 min di lettura
Listeria monocytogenes: rischi e metodi di rilevamento
Che cos'è Listeria monocytogenes, perché è un rischio critico negli alimenti pronti al consumo e come si rileva in laboratorio.
6 min di lettura
Escherichia coli (E. coli) e STEC: rischi e rilevamento negli alimenti
Che cos'è Escherichia coli, cosa distingue i ceppi STEC, in quali alimenti rappresenta il rischio maggiore e come si rileva in un laboratorio microbiologico.
6 min di lettura
Staphylococcus aureus: il patogeno che agisce tramite la sua tossina, non tramite il batterio vivo
Che cos'è Staphylococcus aureus, perché la sua intossicazione dipende da una tossina termostabile e come si rileva e controlla nell'industria alimentare.
6 min di lettura
Vibrio spp.: che cos’è e perché preoccupa l’industria dei prodotti ittici e dell’acquacoltura
Che cos’è Vibrio spp., perché rappresenta un rischio crescente nei prodotti ittici e nell’acquacoltura, e che cosa lo distingue da altri patogeni alimentari come Salmonella o E. coli.
6 min di lettura
Bacillus cereus e la tossina cereulide: il rischio che resiste alla cottura
Che cos’è Bacillus cereus, come produce la tossina cereulide e perché resiste alla cottura, con particolare attenzione agli alimenti in cui rappresenta il rischio maggiore.
7 articoli
Campionamento microbiologico
Superfici, aria, piani per attributi e trasporto dei campioni al laboratorio.
6 min di lettura
Come effettuare un campionamento microbiologico delle superfici
Guida pratica al campionamento microbiologico delle superfici: materiali, tecnica di tamponamento ed errori comuni da evitare.
7 min di lettura
Monitoraggio ambientale negli stabilimenti alimentari: buone pratiche
Che cos'è un programma di monitoraggio ambientale, il sistema delle zone 1-4 e come progettarlo per controllare Listeria e altri patogeni in stabilimento.
8 min di lettura
Enterobatteri e Salmonella sulle superfici dopo la sanificazione: perché conviene monitorarli insieme
Cosa indica un positivo per enterobatteri e uno per Salmonella dopo la sanificazione, come campionare l'acciaio inox per zone e cosa fare davanti a un trend.
9 min di lettura
Piani di campionamento per attributi: come leggere n, c, m e M in un criterio microbiologico
Come funzionano i piani di campionamento a 2 e 3 classi, cosa significano n, c, m e M, quale probabilità hanno di respingere un lotto contaminato e cosa stabilisce l'UE.
8 min di lettura
Trasporto e conservazione dei campioni microbiologici: dal punto di prelievo al laboratorio
Come trasportare e conservare campioni di alimenti, superfici e acqua per l'analisi microbiologica: temperature, tempi massimi, neutralizzanti e accettazione.
9 min di lettura
Campionamento microbiologico dell'aria negli stabilimenti alimentari: piastre a sedimentazione e campionatori attivi
Come si campiona l'aria negli stabilimenti alimentari: piastre a sedimentazione, indice IMA, campionatori a impatto, unità di misura e come leggere i limiti di riferimento.
7 articoli
Gestione della sicurezza alimentare
HACCP, GMP, tracciabilità, schemi GFSI e cultura della sicurezza alimentare in stabilimento.
7 min di lettura
HACCP: che cos'è e come si collega all'analisi microbiologica
Che cos'è il sistema HACCP, i suoi 7 principi e come si collega all'analisi microbiologica e al monitoraggio ambientale in uno stabilimento.
6 min di lettura
Che cos'è la sicurezza alimentare e in cosa si differenzia dalla food security?
Che cos'è la sicurezza alimentare, perché non è la stessa cosa della "food security" (accesso al cibo) e come si gestisce nell'industria.
6 min di lettura
Tracciabilità alimentare: che cos'è e perché è fondamentale per la sicurezza alimentare
Che cos'è la tracciabilità alimentare, come funziona il principio 'un passo indietro, un passo avanti' e perché è tanto critica quanto l'analisi di laboratorio.
6 min di lettura
Buone Pratiche di Fabbricazione (BPM): la base su cui si costruisce tutto il resto
Cosa sono le Buone Pratiche di Fabbricazione (BPM/GMP), quali aree coprono e perché sono il programma prerequisito su cui si costruisce l'HACCP.
7 min di lettura
Schemi GFSI e audit di sicurezza alimentare: cosa sono e come prepararsi
Che cos'è il GFSI, quali schemi riconosce (BRCGS, SQF, FSSC 22000), come si struttura un audit di sicurezza alimentare e come preparare il tuo stabilimento.
8 min di lettura
Cultura della sicurezza alimentare: che cosa richiedono il Codex, l'UE e GFSI, e come si dimostra in stabilimento
Che cos'è la cultura della sicurezza alimentare, che cosa richiedono il Codex CXC 1-1969, il Regolamento (UE) 2021/382 e gli schemi GFSI, e come si dimostra in uno stabilimento.
7 articoli
Frode alimentare
Autenticità, valutazione della vulnerabilità e casi reali di adulterazione.
6 min di lettura
Che cos'è la frode alimentare e come si rileva nell'industria?
Che cos'è la frode alimentare, i suoi tipi più comuni (adulterazione, sostituzione di specie, origine falsa) e quali metodi permettono di rilevarla.
8 min di lettura
Metodi analitici per l'autenticità alimentare: DNA, isotopi e spettroscopia
Come si verifica in laboratorio se un alimento è davvero ciò che dichiara: PCR e DNA barcoding, isotopi stabili, spettroscopia e spettrometria di massa.
8 min di lettura
Valutazione della vulnerabilità alla frode alimentare (VACCP): come si fa e cosa richiede GFSI
Che cos'è una valutazione della vulnerabilità alla frode (VACCP), cosa richiedono GFSI e FSSC 22000, quali fattori analizzare e come costruire il piano di mitigazione passo dopo passo.
8 min di lettura
Casi emblematici di frode alimentare: melammina, carne di cavallo, miele e cannella
Melammina nel latte (2008), carne di cavallo (2013), miele con sciroppi (2021-2022) e cannella con cromato di piombo (2023): cosa è successo e cosa insegna ciascun caso.
7 min di lettura
Sostituzione di specie in pesci e frutti di mare: quando la frode nasconde un rischio sanitario
Perché sostituire le specie in pesci e frutti di mare non è solo una frode economica: tossine, istamina e parassiti che passano inosservati, e come verificarlo.
8 min di lettura
Frode nell'olio di oliva: categorie false, miscele e come si rilevano in laboratorio
Come si commette la frode nell'olio di oliva (categoria falsa, miscele, origine), che cosa mostrano i dati dell'UE e quali parametri di laboratorio la rilevano.
7 articoli
Metodi di laboratorio
Coltura, arricchimento, estrazione, conferma, WGS e MALDI-TOF.
8 min di lettura
MALDI-TOF nella microbiologia degli alimenti: come si identifica un isolato in pochi minuti
Come identifica i microrganismi il MALDI-TOF, che ruolo ha nella conferma dei patogeni negli alimenti, come si convalida e quali sono i suoi limiti.
6 min di lettura
Cultivo microbiologico tradizionale: perché resta il metodo di riferimento
Come funziona il cultivo microbiologico in piastra, perché molti quadri regolatori continuano a richiederlo come riferimento e in cosa si differenzia dalla PCR.
5 min di lettura
Arricchimento microbiologico: la fase che decide se un patogeno viene rilevato o no
Che cos'è l'arricchimento in microbiologia degli alimenti, perché è fondamentale per rilevare patogeni a bassa concentrazione e come incide sul tempo totale di analisi.
6 min di lettura
Estrazione degli acidi nucleici: il passaggio invisibile prima di qualsiasi PCR
Che cos'è l'estrazione degli acidi nucleici, perché la sua qualità determina il successo di una PCR e quali inibitori può portare con sé una matrice complessa.
7 min di lettura
Sequenziamento genomico dei focolai (WGS): il nuovo standard della sorveglianza epidemiologica
Che cos’è il sequenziamento genomico completo (WGS) e come si usa per collegare casi di uno stesso focolaio alimentare che si verificano in luoghi o momenti diversi.
8 min di lettura
Risultato presuntivo vs. confermato: cosa succede in laboratorio dopo un positivo
Che cos'è un risultato presuntivo, perché un positivo di screening in PCR deve essere confermato, come si conferma secondo la FDA e la ISO 16140 e cosa fare nel frattempo.
11 articoli
Microbiologia per settore
Lattiero-caseario, carni, bevande, panificazione, acqua e alimenti pronti.
7 min di lettura
Microbiologia nell'industria lattiero-casearia: i rischi che cambiano a seconda del processo
Quali microrganismi rappresentano il rischio maggiore in latte e derivati lattiero-caseari, come varia questo rischio tra prodotti pastorizzati e stagionati, e come si controlla.
7 min di lettura
Microbiologia nell'industria della carne: dalla macellazione al prodotto pronto al consumo
Quali microrganismi rappresentano il rischio maggiore in carne cruda, trasformata e pronta al consumo, e come cambia il controllo microbiologico in ogni fase.
6 min di lettura
Microbiologia nelle bevande: quando il patogeno non è il rischio principale
Perché in succhi, bevande gassate e birra il rischio microbiologico maggiore è spesso il deterioramento e non i patogeni, e come si controlla ciascuno.
6 min di lettura
Microbiologia in frutta e verdura fresca: il rischio di non avere una fase di cottura
Perché i prodotti freschi pronti da consumare crudi sono particolarmente vulnerabili ai patogeni, e come si controlla il rischio dal campo al confezionamento.
6 min di lettura
Microbiologia nella panificazione: perché la cottura in forno non è la fine del rischio
Perché pane e altri prodotti da forno restano vulnerabili al deterioramento da muffe e batteri sporigeni dopo la cottura.
6 min di lettura
Microbiologia in confetteria: perché cioccolato e dolciumi non sono privi di rischio
Perché prodotti a bassa umidità come il cioccolato possono ospitare Salmonella per mesi e quali altri rischi microbiologici affronta la confetteria.
7 articoli
Tecnologia TAAG
Mila, TxA, intelligenza artificiale e come scegliere il kit TAAG per ogni matrice.
6 min di lettura
Mila: come l'intelligenza artificiale progetta i primer di un kit di PCR
Che cos'è Mila, la piattaforma di TAAG che usa l'intelligenza artificiale per progettare primer e sonde di PCR, e quale problema risolve rispetto alla progettazione manuale.
6 min di lettura
Intelligenza artificiale nella microbiologia alimentare: dove si inserisce realmente
In quali fasi concrete della diagnostica microbiologica si applica oggi l'intelligenza artificiale: progettazione dei test, interpretazione dei risultati e modelli predittivi.
5 min di lettura
TxA: il software che interpreta automaticamente i risultati di un kit PCR
Che cos'è TxA, il software di TAAG che interpreta automaticamente le curve di fluorescenza della PCR, e quale ruolo svolge nel flusso di lavoro del laboratorio.
6 min di lettura
Microbiologia predittiva: anticipare la crescita microbica prima che avvenga
Che cos'è la microbiologia predittiva, come modella matematicamente la crescita microbica e come si usa per stimare vita utile e rischio senza dipendere solo dal laboratorio.
8 min di lettura
Ampliora, Elevia e Specio: quale chimica di rilevamento usa ciascuna linea di kit TAAG
Cosa distingue le linee Ampliora, Elevia e Specio di TAAG: PCR real-time, RT-qPCR su RNA e curva di melting, e a quale domanda risponde ciascuna.
9 min di lettura
Come scegliere un kit TAAG in base al tuo settore, alla tua matrice e al microrganismo che cerchi
Guida per scegliere un kit TAAG con tre domande: quale microrganismo cerchi, in quale matrice e in quanto tempo devi decidere. Esempi per settore.
Domande frequenti
I concetti di base di microbiologia e sicurezza alimentare, in risposte brevi.
No. La sicurezza alimentare punta a che l'alimento non causi danno (rischi biologici, chimici, fisici); la qualità include inoltre attributi sensoriali, nutrizionali e di costanza del prodotto.
Leggi l'articoloL'analisi microbiologica ricerca e identifica microrganismi vivi o il loro materiale genetico; quella chimico-fisica misura parametri come pH, umidità, grassi o composizione nutrizionale. Le due sono complementari all'interno di un piano di controllo qualità.
Leggi l'articoloNon necessariamente. Significa che non sono state rilevate colonie sopra il limite di rilevabilità del metodo e del volume seminato; microrganismi presenti in concentrazioni molto basse potrebbero non comparire.
Leggi l'articoloPerché il metodo analizza solo una porzione del campione e ha un limite di rilevamento. Se il microrganismo è a bassa concentrazione o distribuito in modo irregolare, può non trovarsi nella porzione analizzata o non raggiungere livelli rilevabili.
Leggi l'articoloNon necessariamente. Indica una carica microbica generale elevata, ma non identifica microrganismi specifici né conferma la presenza di patogeni.
Leggi l'articoloNo; Enterobacteriaceae è una famiglia ampia che include molti generi, di cui E. coli è solo uno, e non tutti i suoi membri sono di origine fecale.
Leggi l'articoloIn generale non rappresentano lo stesso rischio di un patogeno, anche se alcune muffe produttrici di micotossine possono comportare un rischio reale per la salute se consumate in modo prolungato.
Leggi l'articoloSì, è una delle sue caratteristiche distintive.
Leggi l'articoloNo. La maggior parte dei ceppi di E. coli è innocua e fa parte della normale flora intestinale; solo un gruppo ridotto, come gli STEC, produce tossine che causano malattia.
Leggi l'articoloNon sempre. Molte aziende la usano come screening rapido e riservano la coltura alla conferma normativa.
Leggi l'articoloLe BPM sono condizioni generali di igiene e operatività; l'HACCP è un sistema che identifica e controlla pericoli specifici in punti critici concreti del processo, costruito sulla base che le BPM funzionino già correttamente.
Leggi l'articoloÈ una comunità di microrganismi adesa a una superficie dello stabilimento, come acciaio inossidabile, gomma o plastica, e avvolta in una matrice di polisaccaridi, proteine, acidi nucleici e lipidi che le stesse cellule producono.
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