Fa parte del pilastro sul campionamento microbiologico del Centro di Apprendimento TAAG. È il passo che segue il prelievo descritto nella guida sulle superfici e nei piani di campionamento per attributi.
Indice dell'articolo
Il campione continua a cambiare dopo il prelievo
Tra il momento in cui si preleva un campione e quello in cui l'analista lo apre possono passare ore o giorni. In questo intervallo, i batteri possono moltiplicarsi se il campione si scalda, morire se si congela un prodotto che doveva viaggiare refrigerato, o restare esposti a un sanificante che non è stato neutralizzato. Il risultato finale descrive il campione così come è arrivato in laboratorio, non necessariamente com'era in stabilimento.
Il Bacteriological Analytical Manual (BAM) della FDA lo dice senza giri di parole: se i campioni vengono raccolti in modo inadeguato, manipolati male o non rappresentano il lotto, i risultati di laboratorio non hanno alcun senso. Questo articolo riporta cosa dicono i principali riferimenti su come portare il campione dal punto di prelievo al banco dell'analista.
Contenitori ed etichettatura
Il BAM raccomanda di inviare, quando possibile, il prodotto nella sua confezione originale non aperta. Quando ciò non è possibile, le porzioni devono essere trasferite in modo asettico in contenitori puliti, asciutti, sterili, ermetici e a bocca larga, evitando il vetro, che può rompersi. Per i prodotti secchi vanno bene sacchetti o lattine sterili; i sacchetti di plastica sterili devono essere usati solo con materiali secchi e non congelati. Alcune raccomandazioni concrete:
- Ottenere almeno 100 g per unità campionaria.
- Non riempire eccessivamente i sacchetti ed evitare che i fili di chiusura li perforino.
- Identificare ogni unità con nastro etichettato; il BAM sconsiglia di scrivere con pennarello sulla plastica perché l'inchiostro può attraversarla.
- Inviare come controllo un contenitore sterile vuoto esposto alle stesse condizioni del prelievo.
- Registrare data e ora di prelievo e di arrivo in laboratorio di ciascun campione.
Temperatura in base al tipo di prodotto
La regola generale del BAM è consegnare i campioni al laboratorio il prima possibile mantenendo, per quanto possibile, le loro condizioni originali di conservazione:
- Prodotti secchi o in scatola non deperibili: possono viaggiare a temperatura ambiente.
- Prodotti congelati: devono restare completamente congelati in ogni momento, in contenitori preraffreddati e contenitori isolanti rigidi.
- Prodotti refrigerati: si raffreddano nel ghiaccio a 0-4 °C e si trasportano in una cassetta con refrigerante in grado di mantenere tale temperatura fino all'arrivo. Non devono essere congelati. Salvo diversa indicazione, non dovrebbero essere analizzati oltre 36 ore dopo il prelievo.
- Molluschi e frutti di mare: hanno condizioni proprie. Il BAM indica di esaminarli idealmente entro 6 ore e mai oltre 24 ore dopo il prelievo.
Per i campioni liquidi, il BAM suggerisce di prelevare un'unità aggiuntiva come controllo della temperatura e di misurarla al momento del prelievo e al ricevimento. È un modo semplice per documentare che la catena del freddo è stata mantenuta.
Campioni di superfici: il neutralizzante e l'orologio
Nei campioni prelevati con tamponi e spugne c'è un fattore aggiuntivo: i residui di disinfettante. Se non vengono neutralizzati, possono continuare a inattivare microrganismi durante il trasporto e dare un falso negativo. L'edizione 2004 della ISO 18593 già segnalava che non esiste un neutralizzante universale e citava alcune opzioni abituali: lecitina e monooleato di sorbitano per i composti di ammonio quaternario, tiosolfato di sodio per i prodotti a base di alogeni, e catalasi o perossidasi per i disinfettanti a base di perossidi. Conviene scegliere il neutralizzante in funzione del sanificante usato dallo stabilimento, come si commenta nella guida sulla verifica delle superfici dopo la sanificazione.
La versione vigente, ISO 18593:2018, è il riferimento che il Regolamento (CE) 2073/2005 fissa per il campionamento di aree e attrezzature di processo. Indica di trasportare i campioni refrigerati, tra 1 °C e 8 °C, e di esaminarli preferibilmente entro 24 ore dal prelievo. Per le carcasse animali, lo stesso regolamento rimanda alla ISO 17604, che descrive i metodi di campionamento e le regole di conservazione e trasporto.
Campioni di acqua: il cloro residuo
L'acqua clorata pone lo stesso problema delle superfici sanificate: il cloro continua ad agire all'interno del flacone. La ISO 19458:2006, la norma sul campionamento dell'acqua per l'analisi microbiologica, indica di aggiungere tiosolfato di sodio ai flaconi prima di prelevare il campione. Secondo la norma, servono 7,1 mg di tiosolfato di sodio pentaidrato per inattivare 1 mg di cloro, e la dose abituale è 0,1 mL di una soluzione da 18 mg/mL ogni 100 mL di capacità del flacone. Con concentrazioni di cloro più alte serve una dose maggiore. La norma precisa che il tiosolfato non influisce sul campione e può essere usato anche in acque non clorate. L'interpretazione degli indicatori dell'acqua è sviluppata nell'articolo su coliformi, E. coli ed enterococchi nell'acqua.
Pianificare la spedizione prima di campionare
Gran parte dei problemi di trasporto si evita prima di prelevare il primo campione. Il BAM raccomanda di avvisare in anticipo il laboratorio quando si inviano campioni deperibili, e tale coordinamento permette di confermare tre cose: che il laboratorio potrà ricevere e processare i campioni entro il tempo massimo, quale volume o peso gli serve per ciascuna analisi e quali criteri di accettazione applicherà al ricevimento. Conviene anche definire chi è responsabile della cassetta durante il tragitto, dove si registra la temperatura e come si separano i campioni a rischio diverso, ad esempio prodotto finito e campioni di scarichi, per evitare contaminazione crociata tra di essi.
L'accettazione in laboratorio
Il controllo non finisce alla porta del laboratorio. Il BAM descrive un'accettazione con passaggi chiari:
- Controllare lo stato del contenitore: rotture, perforazioni, tappi allentati o sacchetti bucati invalidano il campione per rischio di contaminazione crociata.
- Verificare etichettatura e registrazioni: ogni unità deve arrivare identificata, con la propria documentazione e, nei campioni ufficiali, sigillata.
- Verificare il piano di campionamento: che sia stato prelevato il numero di unità corrispondente all'analisi richiesta.
- Conservare se non si analizza subito: congelati a −20 °C, deperibili refrigerati a 0-4 °C per non più di 36 ore e prodotti non deperibili o a bassa umidità a temperatura ambiente.
- Avvisare chi ha prelevato il campione quando non soddisfa le condizioni, per ottenere un campione valido ed evitare che il problema si ripeta.
Scongelare senza alterare il campione
Il BAM preferisce non scongelare prima dell'analisi. Se necessario, raccomanda di farlo nel contenitore originale, a 2-5 °C, il che richiede normalmente fino a 18 ore; per uno scongelamento rapido, sotto i 45 °C per non più di 15 minuti, con agitazione continua in bagno termostatato.
La ISO/IEC 17025 include la manipolazione degli oggetti da sottoporre a prova tra i suoi requisiti di processo: il laboratorio deve registrare qualsiasi deviazione dalle condizioni specificate al ricevimento di un campione e, se il cliente chiede comunque di analizzarlo, indicare nel rapporto quali risultati possono essere influenzati. I criteri di accettazione sono una delle domande da porre a qualsiasi laboratorio, come suggerito nell'articolo sull'accreditamento ISO/IEC 17025.
Errori frequenti
- Congelare prodotti refrigerati per "conservarli meglio", il che danneggia le cellule e può ridurre le conte.
- Inviare campioni un venerdì pomeriggio a un laboratorio che non riceve nei fine settimana.
- Usare tamponi o spugne senza un neutralizzante adeguato al sanificante dello stabilimento.
- Prelevare acqua clorata in flaconi senza tiosolfato.
- Non registrare l'ora di prelievo, il che impedisce di dimostrare che il tempo massimo fino all'analisi è stato rispettato.
- Mettere nella stessa cassetta campioni di prodotto finito e di scarichi senza separarli né etichettarli per rischio.
Conclusione
Un campione rappresenta ciò che c'era in stabilimento solo se arriva in laboratorio senza alterazioni. Scegliere il contenitore corretto, mantenere la temperatura in base al tipo di prodotto, neutralizzare sanificanti e cloro, rispettare i tempi massimi e documentare ogni passaggio sono misure semplici che stabiliscono se il risultato serve a prendere decisioni. Un buon metodo di analisi non può correggere un campione che si è degradato lungo il percorso.
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Domande frequenti
Quanto tempo può trascorrere tra il prelievo di un campione refrigerato e la sua analisi?
Il BAM della FDA indica che, salvo diversa specifica, i campioni refrigerati non dovrebbero essere analizzati oltre 36 ore dopo il prelievo, mantenendoli a 0-4 °C. Per i campioni di superfici, la ISO 18593 raccomanda di esaminarli preferibilmente entro 24 ore.
Si può congelare un campione refrigerato per spedirlo?
Non è raccomandabile. Il BAM indica espressamente di non congelare i prodotti refrigerati, perché il congelamento può danneggiare o inattivare parte dei microrganismi e alterare il risultato.
A cosa serve il neutralizzante nei tamponi e nelle spugne?
A fermare l'azione dei residui di disinfettante raccolti dalla superficie. Senza di esso, il sanificante può continuare ad agire durante il trasporto e produrre falsi negativi. Il neutralizzante deve essere scelto in base al tipo di disinfettante usato.
Perché si aggiunge tiosolfato di sodio ai campioni di acqua?
Per neutralizzare il cloro residuo, che continuerebbe a inattivare batteri all'interno del flacone. La ISO 19458 indica che il tiosolfato non influisce sul campione e può essere usato anche in acque non clorate.