Questo articolo applica alle spezie ciò che viene spiegato in metodi analitici per l'autenticità degli alimenti e approfondisce il caso della cannella trattato in casi emblematici di frode alimentare.
Indice dell'articolo
Una filiera lunga, un prodotto macinato e difficile da osservare
Spezie ed erbe aromatiche essiccate riuniscono ciò che facilita la frode: valore elevato al chilo, filiere di approvvigionamento lunghe con molti intermediari e un prodotto che quasi sempre si vende macinato o tritato, in cui l'occhio non distingue più quale pianta ci sia nella confezione. Secondo il Centro comune di ricerca della Commissione europea (JRC), l'industria alimentare utilizza tra il 70 % e l'80 % delle erbe e delle spezie culinarie, che arrivano attraverso filiere lunghe e complesse. I concetti generali di frode alimentare sono in che cos'è la frode alimentare e come si rileva.
Il caso della cannella e del piombo è in casi emblematici di frode alimentare. Questo articolo si concentra sul più grande studio europeo sull'autenticità delle spezie e sul suo legame con la sicurezza alimentare.
Il piano coordinato dell'UE: 1.885 campioni e quasi 10.000 analisi
La Commissione europea ha organizzato un piano coordinato di controllo in cui 21 Stati membri, la Norvegia e la Svizzera hanno prelevato campioni di sei prodotti con precedenti di frode: cumino, curcuma, origano, paprica/peperoncino, pepe e zafferano. Il JRC ha analizzato 1.885 campioni con 9.926 analisi e ha pubblicato i risultati nel 2021. Il campionamento ha privilegiato i primi anelli della filiera (80 % dei campioni alla frontiera, presso importatori, grossisti e stabilimenti di trasformazione o confezionamento) e le presentazioni macinate o tritate, pari all'89 % del totale.
Poiché l'UE non ha norme specifiche di purezza per le spezie, il JRC ha usato come riferimento le specifiche ISO di ciascun prodotto (materie estranee e ceneri totali, tra le altre). La norma ISO 927 prevede un esame visivo delle materie estranee, ma il rapporto lo ha ritenuto inadeguato per i campioni macinati e lo ha sostituito con test del DNA. Un campione è stato dichiarato sospetto quando non rispettava tali limiti, con marcatori chimici come prova di supporto.
Risultati per prodotto
- Origano: 48 % sospetto (142 su 295). In 80 campioni è stato trovato DNA di olivo (Olea europaea), confermato in tutti dalla presenza di oleuropeina, un composto tipico dell'olivo. Sono comparsi anche maggiorana (Origanum majorana) in 11 campioni, mirto in 3 e un riempitivo a base di amido in 1.
- Pepe: 17 % (70 su 421). Trentasette campioni (9 %) contenevano riempitivi amidacei come riso, frumento, orzo o grano saraceno; nove contenevano senape, che è un allergene, e quattordici non raggiungevano il minimo del 4 % di piperina.
- Cumino: 14 % (34 su 250). Sette campioni contenevano una quantità sostanziale di carvi (Carum carvi), con il carvone come marcatore chimico; altri contenevano coriandolo, senape, semi di lino o semi di zucca oltre il limite di materie estranee.
- Curcuma: 11 % (34 su 316). Ventiquattro campioni contenevano più del 2 % di materiale vegetale non dichiarato, soprattutto peperoncino e specie amidacee come mais e riso; sei avevano meno del 2 % di curcuminoidi, il minimo della ISO 5562.
- Zafferano: 11 % (16 su 141). Quattro campioni erano costituiti soprattutto da cartamo (Carthamus tinctorius) e uno da tagete; in quattro di questi cinque mancavano crocina e safranale, i composti tipici dello zafferano.
- Paprica/peperoncino: 6 % (27 su 462), con mais, carota, pomodoro, semi di girasole e Allium tra i materiali non dichiarati.
Nel complesso, il 17 % dei campioni (323 su 1.885) è risultato sospetto. Il rapporto non ha potuto stabilire in quale anello della filiera la frode avvenga più spesso: alla frontiera, nei mercati locali e su internet i campioni erano troppo pochi per un confronto.
I tre tipi di adulterazione che ricorrono di continuo
Riempimento o sostituzione con materiale vegetale estraneo
È la frode più frequente nel piano europeo: foglie di olivo o di mirto nell'origano; amidi di cereali nel pepe e nella curcuma; cartamo nello zafferano; altri semi nel cumino. Oltre a ingannare su ciò che si acquista, ha una conseguenza per la sicurezza che spesso passa inosservata: il materiale estraneo può essere un allergene non dichiarato. Il JRC ha trovato DNA di senape in nove campioni di cumino e in nove di pepe, e cereali contenenti glutine (frumento, orzo) tra i riempitivi.
Coloranti non autorizzati: Sudan e simili
Il colore è un criterio commerciale di qualità per paprica, peperoncino, curcuma e zafferano, e per questo è un bersaglio della frode. Nel piano coordinato, il 2 % dei campioni analizzati mediante cromatografia liquida con spettrometria di massa ad alta risoluzione (LC-HRMS; 25 su 1.340) conteneva coloranti non autorizzati: 8,5 % nello zafferano, 2,2 % nella paprica/peperoncino, 0,9 % nella curcuma e nessuno nel pepe. Sono stati rilevati Sudan I, tartrazina, rosso allura, giallo tramonto, azorubina e auramina O, tra gli altri.
Nel 2005 la Decisione 2005/402/CE della Commissione ha imposto misure di emergenza per peperoncino, prodotti a base di peperoncino, curcuma e olio di palma importati: ogni partita doveva arrivare con un rapporto analitico che dimostrasse l'assenza di Sudan I, II, III e IV. Quella decisione non è più in vigore: il Regolamento (CE) 669/2009 l'ha abrogata a partire dal 25 gennaio 2010 e ha sostituito il rapporto per partita con controlli rafforzati al punto di entrata. A sua volta, quel regolamento è stato sostituito dal Regolamento di esecuzione (UE) 2019/1793, che oggi disciplina tali controlli rafforzati.
Cromato di piombo nella curcuma
Il cromato di piombo è un pigmento industriale giallo che è stato usato per rendere più brillante la radice di curcuma. Nel piano europeo è comparso in un solo campione, con 2 g/kg di piombo e 0,5 g/kg di cromo rilevati mediante fluorescenza a raggi X. Il problema di fondo è stato documentato in Bangladesh: uno studio pubblicato nel 2019 su Environmental Research ha trovato prove di adulterazione con pigmenti di cromato di piombo in 7 dei 9 principali distretti produttori, con concentrazioni fino a 1.152 µg/g di piombo nella curcuma in polvere. Il pigmento veniva aggiunto durante la lucidatura della radice.
La seconda parte di questa storia mostra che il controllo analitico cambia davvero le cose. Dopo un intervento tra il 2017 e il 2021 che ha combinato informazione pubblica, educazione e controlli dell'autorità per la sicurezza alimentare con uno strumento di rilevamento rapido del piombo, la quota di campioni di curcuma del mercato all'ingrosso con piombo rilevabile è scesa dal 47 % nel 2019 allo 0 % nel 2021 (n = 631). In 15 lavoratori dei mulini, il piombo nel sangue è diminuito di una mediana del 30 %.
L'UE ha integrato questo rischio nella sua normativa sui contaminanti. Il Regolamento (UE) 2021/1317 ha fissato tenori massimi di piombo nelle spezie essiccate e cita espressamente, tra le sue motivazioni, la lotta contro pratiche fraudolente come l'aggiunta di cromato di piombo alla curcuma. I limiti sono 0,60 mg/kg per le spezie da frutti, 0,90 per le spezie da semi, 1,0 per le spezie da gemme e da pistilli, 1,50 per le spezie da radici e rizomi (categoria in cui rientra la curcuma) e 2,0 per le spezie da corteccia. Dal 2023 figurano nel Regolamento (UE) 2023/915, che ha sostituito il 1881/2006.
Come si rileva in laboratorio
Il piano europeo ha combinato più tecniche perché ciascuna risponde a una domanda diversa. Quanto segue integra il quadro generale dei metodi analitici per l'autenticità degli alimenti con gli aspetti specifici delle spezie.
Microscopia
Un lavoro del 2020 sul pepe nero la descrive ancora come il metodo di riferimento rispetto allo screening all'infrarosso; gli autori l'hanno combinata con la FTIR in modalità imaging. Il suo limite è la quantificazione: in uno studio su 36 campioni commerciali di zafferano, gli autori hanno concluso che l'osservazione al microscopio fornisce un'indicazione preliminare di autenticità, ma da sola non consente di misurare la purezza.
Spettroscopia infrarossa (FTIR e NIR)
Sono tecniche rapide e non distruttive che confrontano l'impronta spettrale del campione con modelli chemiometrici costruiti su materiale autentico. Funzionano bene come screening: in uno studio della Queen's University di Belfast su 78 campioni di origano di negozi e vendita online, uno screening FTIR e una seconda prova LC-HRMS hanno concordato al 100 % sul fatto che oltre il 24 % conteneva qualche adulterante. Il vicino infrarosso (NIR) si usa sempre di più sugli alimenti in polvere, anche con strumenti portatili. Il suo punto debole è che un risultato anomalo indica un sospetto, non l'identità dell'adulterante.
Cromatografia liquida con spettrometria di massa (LC-MS)
Permette di cercare marcatori chimici precisi: un colorante Sudan, l'oleuropeina dell'olivo in un origano o il carvone del carvi in un cumino. Un metodo LC-MS/MS convalidato per gli adulteranti dell'origano ha raggiunto limiti di decisione inferiori al 2 % e, applicato a 54 campioni sospetti, ha rilevato che quasi il 90 % conteneva almeno un agente di riempimento, con una mediana di adulterazione del 50 %.
Metodi basati sul DNA
Identificano la specie anche se il prodotto è macinato. Il JRC ha usato la PCR digitale a gocce come screening su tutti i 1.885 campioni, il metabarcoding con sequenziamento massivo su 1.460 e 647 saggi di PCR real-time specie-specifici per confermare e stimare in modo approssimativo la quantità di materiale non dichiarato. Nel pepe, un metodo qPCR con DNA barcode vegetali ha rilevato papaya, mais e peperoncino; in un'indagine di mercato su 29 campioni, il 41 % era contaminato, anche se circa tre quarti a livelli molto bassi che fanno pensare a una contaminazione accidentale. Questa sfumatura conta: il DNA dice che cosa c'è, ma non sempre se c'è stata intenzione. Inoltre non rileva coloranti né minerali: piombo e cromo si misurano con fluorescenza a raggi X o ICP-MS.
Perché la frode sulle spezie è anche una questione di sicurezza alimentare
Al piombo, ai coloranti non autorizzati e agli allergeni non dichiarati si aggiunge il pericolo microbiologico. La FDA degli Stati Uniti, nel suo profilo di rischio su patogeni e sporcizia nelle spezie, ha esaminato 14 focolai associati alle spezie tra il 1973 e il 2010, con 1.946 malati, 128 ricoveri e due decessi. Salmonella enterica ne ha causati dieci e l'87 % dei casi. Il 70 % delle malattie riguardava alimenti pronti al consumo in cui la spezia era stata aggiunta dopo l'ultima fase di riduzione dei patogeni.
Nelle spedizioni di spezie importate arrivate negli Stati Uniti tra gli anni fiscali 2007 e 2009, la prevalenza media di Salmonella è stata del 6,6 % (campione da 750 g), 1,9 volte quella degli altri alimenti regolamentati dalla FDA campionati nello stesso periodo. Sono stati isolati oltre 80 sierotipi. La sporcizia (frammenti di insetti, insetti interi e peli animali) è comparsa nel 12 % delle spedizioni, un indicatore di carenze nelle buone pratiche. L'agenzia ha anche documentato che Salmonella può sopravvivere più di un anno nelle spezie essiccate. Nel 2018 ha aggiornato il profilo: in 9 su 11 tipi di spezie confezionate del commercio al dettaglio, la prevalenza è risultata significativamente inferiore rispetto all'importazione, cosa che ha attribuito ai trattamenti di riduzione dei patogeni applicati dopo l'ingresso nel Paese.
In una filiera con molti intermediari e manipolazioni non dichiarate, un trattamento di riduzione dei patogeni può essere omesso o una miscela può introdurre materiale contaminato. Per questo la valutazione della vulnerabilità alla frode (VACCP) e l'analisi dei pericoli dovrebbero guardare agli stessi fornitori. Il comportamento di Salmonella nelle matrici secche è approfondito in Salmonella negli alimenti a bassa umidità.
Quali kit o tecnologie TAAG si collegano a questa matrice
Il catalogo TAAG non comprende kit per l'autenticità delle spezie: non rileva specie vegetali sostitutive, coloranti né piombo, che richiedono i metodi descritti sopra in un laboratorio specializzato.
Dove TAAG si collega è il pericolo microbiologico. Elevia 1.1 Salmonella spp. (V-PAT04, RT-qPCR con tecnologia AiGOR) ha un ambito di certificazione AOAC con matrici a bassa umidità come cioccolato al 62 % di cacao, liquore di cacao, latte scremato in polvere e arachidi, e TAAG lo ha convalidato anche in cioccolatini ripieni, crema di nocciole e cacao, pellet di mangime per animali e superfici in acciaio inossidabile, con una sensibilità dichiarata di 1 UFC/375 g negli alimenti. Specio 1.1 Salmonella spp. (V-SF31, PCR real-time con curva di melting) dichiara alimenti, bevande e superfici viventi e inerti in generale. Nessuno dei due ha le spezie tra le matrici convalidate: l'ambito per spezie o condimenti va confermato con TAAG. Per scegliere in base al settore e alla matrice, vedi come scegliere un kit TAAG.
Conclusione
Spezie ed erbe macinate riuniscono le condizioni della frode: valore elevato, filiere lunghe e un prodotto che non si riconosce a occhio nudo. Il piano coordinato europeo ha mostrato che il problema è reale, soprattutto nell'origano, e che va dal riempimento con altre piante ai coloranti non autorizzati e, in casi isolati, al cromato di piombo. Nessun metodo basta da solo: microscopia, infrarosso, LC-MS e DNA rispondono a domande diverse e si completano. Poiché la frode può introdurre allergeni, sostanze tossiche e una filiera meno controllata rispetto a Salmonella, conviene valutare i fornitori di spezie contemporaneamente dal punto di vista dell'autenticità e della sicurezza alimentare.
Informazioni su TAAG
Verifica con TAAG l'ambito di Elevia 1.1 Salmonella spp. e Specio 1.1 Salmonella spp. per le tue spezie e i tuoi condimenti prima di inserirli nel tuo piano di verifica.
Domande frequenti
Quale spezia è risultata più adulterata nel controllo europeo?
L'origano. Nel piano coordinato dell'UE analizzato dal JRC, il 48 % dei 295 campioni è risultato sospetto di adulterazione, nella maggior parte dei casi con foglie di olivo. Seguono il pepe (17 %), il cumino (14 %), la curcuma e lo zafferano (11 % ciascuno) e la paprica/peperoncino (6 %).
Perché si aggiunge cromato di piombo alla curcuma?
Per dare alla radice un giallo più brillante e venderla meglio. È un pigmento industriale che apporta piombo, un neurotossico. Studi in Bangladesh hanno documentato la pratica nei mulini di lucidatura, e nel 2021 l'UE ha fissato un limite di 1,50 mg/kg di piombo per le spezie da radici e rizomi, citando espressamente questa frode tra le sue motivazioni.
Quale metodo serve per rilevare un origano adulterato?
Dipende dalla domanda. FTIR o NIR servono come screening rapido; la LC-MS conferma marcatori come l'oleuropeina dell'olivo; e i metodi basati sul DNA (PCR real-time, PCR digitale o metabarcoding) identificano quali specie vegetali sono presenti anche se il prodotto è macinato. Il JRC ha combinato più tecniche prima di dichiarare sospetto un campione.
La frode sulle spezie è solo un problema economico?
No. Il materiale aggiunto può essere un allergene non dichiarato, come la senape o i cereali contenenti glutine, e alcuni coloranti e pigmenti (Sudan, cromato di piombo) sono tossici. Inoltre, una filiera con manipolazioni non controllate è anche più vulnerabile a pericoli come Salmonella.
Quanto è frequente Salmonella nelle spezie?
La FDA ha stimato una prevalenza media del 6,6 % nelle spedizioni di spezie importate negli Stati Uniti tra il 2007 e il 2009, 1,9 volte quella degli altri alimenti regolamentati che ha campionato. Nel commercio al dettaglio la prevalenza è stata inferiore in 9 su 11 tipi di spezie, cosa che l'agenzia attribuisce ai trattamenti di riduzione dei patogeni applicati dopo l'importazione.