Parte del pilar de muestreo microbiológico del Centro de Aprendizaje TAAG. Es el paso que sigue a la toma de muestras descrita en la guía de superficies y en planes de muestreo por atributos.
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La muestra sigue cambiando después de tomarla
Entre el momento en que se toma una muestra y el momento en que el analista la abre pueden pasar horas o días. En ese intervalo, las bacterias pueden multiplicarse si la muestra se calienta, morir si se congela un producto que debía viajar refrigerado, o seguir expuestas a un sanitizante que no se neutralizó. El resultado final describe la muestra tal como llegó al laboratorio, no necesariamente como estaba en la planta.
El Manual Bacteriológico Analítico (BAM) de la FDA lo plantea sin rodeos: si las muestras se recolectan de forma inadecuada, se manipulan mal o no representan el lote, los resultados del laboratorio carecen de sentido. Este artículo recoge qué dicen las referencias principales sobre cómo llevar la muestra desde el punto de muestreo hasta la mesa del analista.
Envases y rotulado
El BAM recomienda enviar, siempre que se pueda, el producto en su envase original sin abrir. Cuando eso no es posible, las porciones deben pasarse de forma aséptica a envases limpios, secos, estériles, herméticos y de boca ancha, evitando el vidrio, que puede romperse. Para productos secos sirven bolsas o latas estériles; las bolsas plásticas estériles solo deben usarse con materiales secos y no congelados. Algunas recomendaciones concretas:
- Obtener al menos 100 g por unidad de muestra.
- No llenar en exceso las bolsas y evitar que los alambres de cierre las perforen.
- Identificar cada unidad con cinta rotulada; el BAM desaconseja escribir con marcador sobre plástico porque la tinta puede atravesarlo.
- Enviar como control un envase estéril vacío expuesto a las mismas condiciones del muestreo.
- Registrar fecha y hora de toma y de llegada al laboratorio de cada muestra.
Temperatura según el tipo de producto
La regla general del BAM es entregar las muestras al laboratorio cuanto antes y manteniendo, en lo posible, sus condiciones originales de almacenamiento:
- Productos secos o enlatados no perecederos: pueden viajar a temperatura ambiente.
- Productos congelados: deben mantenerse completamente congelados en todo momento, en envases preenfriados y contenedores aislados rígidos.
- Productos refrigerados: se enfrían en hielo a 0-4 °C y se transportan en una caja con refrigerante capaz de mantener esa temperatura hasta la llegada. No deben congelarse. Salvo indicación distinta, no deberían analizarse más de 36 horas después de la toma.
- Moluscos y mariscos: tienen condiciones propias. El BAM indica examinarlos idealmente dentro de las 6 horas y nunca más de 24 horas después de la toma.
Para muestras líquidas, el BAM sugiere tomar una unidad adicional como control de temperatura y medirla al tomar la muestra y al recibirla. Es una forma simple de documentar que la cadena de frío se mantuvo.
Muestras de superficies: el neutralizante y el reloj
En las muestras de hisopos y esponjas hay un factor adicional: los residuos de desinfectante. Si no se neutralizan, pueden seguir inactivando microorganismos durante el transporte y dar un falso negativo. La edición de 2004 de ISO 18593 ya señalaba que no existe un neutralizante universal y mencionaba algunas opciones habituales: lecitina y monooleato de sorbitán para compuestos de amonio cuaternario, tiosulfato de sodio para productos a base de halógenos, y catalasa o peroxidasa para desinfectantes a base de peróxidos. Conviene elegir el neutralizante según el sanitizante que usa la planta, como se comenta en la guía sobre verificación de superficies post-sanitización.
La versión vigente, ISO 18593:2018, es la referencia que el Reglamento (CE) 2073/2005 fija para el muestreo de áreas y equipos de proceso. Indica transportar las muestras refrigeradas, entre 1 °C y 8 °C, y examinarlas preferentemente dentro de las 24 horas desde la toma. Para canales de animales, el mismo reglamento remite a ISO 17604, que describe los métodos de muestreo y las reglas de almacenamiento y transporte.
Muestras de agua: el cloro residual
El agua clorada plantea el mismo problema que las superficies sanitizadas: el cloro sigue actuando dentro del frasco. ISO 19458:2006, la norma de muestreo de agua para análisis microbiológico, indica agregar tiosulfato de sodio a los frascos antes de tomar la muestra. Según la norma, se necesitan 7,1 mg de tiosulfato de sodio pentahidratado para inactivar 1 mg de cloro, y la dosis habitual es 0,1 mL de una solución de 18 mg/mL por cada 100 mL de capacidad del frasco. Con concentraciones de cloro más altas hace falta una dosis mayor. La norma aclara que el tiosulfato no afecta la muestra y puede usarse también en aguas no cloradas. La interpretación de los indicadores de agua se desarrolla en el artículo sobre coliformes, E. coli y enterococos en el agua.
Planificar el envío antes de muestrear
Buena parte de los problemas de transporte se evitan antes de tomar la primera muestra. El BAM recomienda avisar al laboratorio con anticipación cuando se envían muestras perecederas, y esa coordinación permite confirmar tres cosas: que el laboratorio podrá recibir y procesar las muestras dentro del tiempo máximo, qué volumen o peso necesita para cada análisis y qué criterios de aceptación aplicará en la recepción. También conviene definir quién es responsable de la caja durante el trayecto, dónde se registra la temperatura y cómo se separan las muestras de distinto riesgo, por ejemplo producto terminado y muestras de drenajes, para evitar contaminación cruzada entre ellas.
La recepción en el laboratorio
El control no termina en la puerta del laboratorio. El BAM describe una recepción con pasos claros:
- Revisar el estado del envase: roturas, perforaciones, tapas flojas o bolsas pinchadas invalidan la muestra por riesgo de contaminación cruzada.
- Verificar rotulado y registros: cada unidad debe llegar identificada, con su documentación y, en muestras oficiales, precintada.
- Comprobar el plan de muestreo: que se haya tomado el número de unidades que corresponde al análisis solicitado.
- Almacenar si no se analiza de inmediato: congelados a −20 °C, perecederos refrigerados a 0-4 °C por no más de 36 horas y productos no perecederos o de baja humedad a temperatura ambiente.
- Avisar a quien tomó la muestra cuando no cumple las condiciones, para obtener una muestra válida y evitar que se repita el problema.
Descongelar sin alterar la muestra
El BAM prefiere no descongelar antes del análisis. Si hace falta, recomienda hacerlo en el envase original, a 2-5 °C, lo que normalmente toma hasta 18 horas; para una descongelación rápida, por debajo de 45 °C durante no más de 15 minutos, con agitación continua en baño termostatizado.
ISO/IEC 17025 incluye la manipulación de los ítems de ensayo entre sus requisitos de proceso: el laboratorio debe registrar cualquier desviación de las condiciones especificadas al recibir una muestra y, si aun así el cliente pide analizarla, indicar en el informe qué resultados pueden verse afectados. Los criterios de recepción son una de las preguntas que conviene hacer a cualquier laboratorio, como se sugiere en el artículo sobre acreditación ISO/IEC 17025.
Errores frecuentes
- Congelar productos refrigerados para "conservarlos mejor", lo que daña las células y puede reducir los recuentos.
- Enviar muestras un viernes por la tarde a un laboratorio que no recibe los fines de semana.
- Usar hisopos o esponjas sin neutralizante adecuado al sanitizante de la planta.
- Tomar agua clorada en frascos sin tiosulfato.
- No registrar la hora de toma, lo que impide demostrar que se respetó el tiempo máximo hasta el análisis.
- Poner en la misma caja muestras de producto terminado y de drenajes sin separarlas ni rotularlas por riesgo.
Conclusión
Una muestra solo representa lo que había en la planta si llega al laboratorio sin cambios. Elegir el envase correcto, mantener la temperatura según el tipo de producto, neutralizar sanitizantes y cloro, respetar los tiempos máximos y documentar cada paso son medidas simples que definen si el resultado sirve para tomar decisiones. Un buen método de análisis no puede corregir una muestra que se degradó en el camino.
Sobre TAAG
Conoce cómo los kits de detección molecular de TAAG ayudan a acortar el tiempo entre la llegada de la muestra al laboratorio y un resultado accionable.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo puede pasar entre la toma de una muestra refrigerada y su análisis?
El BAM de la FDA indica que, salvo que se especifique otra cosa, las muestras refrigeradas no deberían analizarse más de 36 horas después de la toma, manteniéndolas a 0-4 °C. Para muestras de superficies, ISO 18593 recomienda examinarlas preferentemente dentro de las 24 horas.
¿Se puede congelar una muestra refrigerada para enviarla?
No es recomendable. El BAM indica expresamente no congelar los productos refrigerados, porque la congelación puede dañar o inactivar parte de los microorganismos y alterar el resultado.
¿Para qué sirve el neutralizante en hisopos y esponjas?
Para detener la acción de los restos de desinfectante recogidos de la superficie. Sin él, el sanitizante puede seguir actuando durante el transporte y producir falsos negativos. El neutralizante debe elegirse según el tipo de desinfectante usado.
¿Por qué se agrega tiosulfato de sodio a las muestras de agua?
Para neutralizar el cloro residual, que seguiría inactivando bacterias dentro del frasco. ISO 19458 indica que el tiosulfato no afecta la muestra y puede usarse también en aguas no cloradas.