Completa el cluster de patógenos junto con Salmonella y Listeria monocytogenes.
¿Qué es Escherichia coli?
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que habita normalmente el intestino de humanos y animales. La gran mayoría de sus cepas son inofensivas y forman parte de la flora intestinal habitual; solo un grupo reducido de cepas patógenas puede causar enfermedad.
¿Qué es STEC?
STEC (por sus siglas en inglés, Shiga toxin-producing E. coli) es el grupo de cepas patógenas capaces de producir toxina Shiga, la variante de mayor relevancia clínica dentro de E. coli. Esta toxina puede dañar el revestimiento intestinal y, en los casos más graves, los riñones.
¿En qué alimentos representa mayor riesgo?
El riesgo se concentra principalmente en carne molida de res mal cocida, vegetales de hoja verde regados o lavados con agua contaminada, leche cruda no pasteurizada y, en menor medida, agua recreacional o de consumo sin tratar.
Consecuencias de una infección por STEC
La mayoría de los casos causa diarrea, a veces con sangre, que se resuelve sin tratamiento específico. En niños pequeños y adultos mayores, sin embargo, puede evolucionar al síndrome urémico hemolítico (SUH), una complicación grave que afecta la función renal y requiere hospitalización.
¿Cómo se detecta E. coli / STEC en un laboratorio?
Cultivo tradicional
Aislamiento en medios selectivos seguido de confirmación bioquímica y serológica; puede tomar varios días y el resultado suele expresarse en UFC cuando se trata de recuentos generales de E. coli o coliformes.
Métodos moleculares
La PCR dirigida a los genes que codifican la toxina Shiga (stx1, stx2) permite confirmar si una cepa es STEC en horas, sin depender del aislamiento completo del microorganismo.
Medidas de control en la industria alimentaria
Cocción adecuada de la carne molida, control microbiológico del agua de riego y lavado en productos frescos, higiene en el manejo de carne cruda para evitar contaminación cruzada, y monitoreo ambiental en plantas que procesan estos productos.
Conclusión
E. coli es, en su mayoría, una bacteria inofensiva, pero las cepas STEC representan uno de los riesgos más serios en carne molida, vegetales frescos y lácteos no pasteurizados. Distinguir una cepa patógena de una inofensiva es precisamente el rol de los métodos moleculares dirigidos a sus genes de toxina.
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Preguntas frecuentes
¿Toda cepa de E. coli es peligrosa?
No. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas y forman parte de la flora intestinal normal; solo un grupo reducido, como las STEC, produce toxinas que causan enfermedad.
¿Qué es el síndrome urémico hemolítico (SUH)?
Una complicación grave de la infección por STEC que afecta la función renal, más frecuente en niños pequeños y adultos mayores, y que puede requerir hospitalización.
¿Cómo se diferencia una cepa STEC de otras E. coli en el laboratorio?
Mediante PCR dirigida a los genes de la toxina Shiga (stx1/stx2), que confirma si la cepa aislada tiene el potencial de producir esta toxina.