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PCR e inocuidad.
Fundamentos, métodos de laboratorio y detección molecular, explicados por el equipo técnico de TAAG.
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7 artículos
Fundamentos y estandarización
UFC, acreditación, validación de métodos y control de calidad: la base de un resultado confiable.
9 min de lectura
Acreditación ISO/IEC 17025 en laboratorios de alimentos: qué evalúa y cómo leerla
Qué evalúa la acreditación ISO/IEC 17025, qué es el alcance acreditado, por qué importan los ensayos de aptitud y qué exigen la UE y el programa LAAF de la FDA.
8 min de lectura
¿Qué son las UFC (Unidades Formadoras de Colonias) y cómo se interpretan?
Qué es una UFC, cómo se calcula el recuento en UFC/g o UFC/cm² y cómo interpretar los límites en un análisis microbiológico.
6 min de lectura
¿Qué es la certificación AOAC-PTM y por qué importa en microbiología alimentaria?
Qué es la certificación AOAC-PTM, cómo se obtiene y por qué es un respaldo clave para adoptar un nuevo método de detección microbiológica en la industria alimentaria.
9 min de lectura
Validación y verificación de métodos microbiológicos: qué exige la serie ISO 16140
Qué diferencia hay entre validar y verificar un método microbiológico, qué cubre cada parte de ISO 16140 y cómo se aplica ISO 16140-3 con eLOD50 y eBias.
9 min de lectura
Límite de detección, LOD50 e incertidumbre de medición: cuánto dice realmente un resultado microbiológico
Qué significa el LOD50 de un método de detección, por qué "no detectado" no es cero y cómo se estima la incertidumbre de un recuento según ISO 19036:2019.
9 min de lectura
Control de calidad de medios de cultivo según ISO 11133: productividad, selectividad y cepas WDCM
Qué exige ISO 11133 para controlar medios de cultivo: productividad, selectividad, especificidad, cepas WDCM, criterios de aceptación y la nueva edición.
7 artículos
Microbiología de alimentos
Indicadores, deterioro y biofilms: cómo se comportan los microorganismos en los alimentos.
9 min de lectura
Biofilms en plantas de alimentos: por qué la limpieza no siempre elimina a las bacterias
Qué es un biofilm, cómo se forma en equipos de proceso, por qué tolera mejor los desinfectantes y cómo se previene y se verifica su control en una planta.
7 min de lectura
¿Qué es el análisis microbiológico de alimentos?
Descubre qué es el análisis microbiológico de alimentos, para qué sirve y qué microorganismos se buscan en la industria alimentaria.
6 min de lectura
Aerobios mesófilos y Enterobacterias: qué indican sobre la higiene de una planta
Qué son los aerobios mesófilos y las Enterobacterias, por qué se usan como indicadores de higiene y cómo interpretar sus recuentos.
6 min de lectura
Microorganismos de deterioro: levaduras, mohos y bacterias acidófilas
Qué son los microorganismos de deterioro, por qué no siempre son un riesgo para la salud y cómo se detectan levaduras, mohos y bacterias acidófilas en alimentos y bebidas.
7 min de lectura
Alicyclobacillus y el guayacol: la bacteria que sobrevive a la pasteurización y arruina jugos
Qué es Alicyclobacillus, por qué sus esporas sobreviven a la pasteurización, cómo produce guayacol en jugos y cómo se detecta con cultivo IFU y PCR.
7 min de lectura
Zygosaccharomyces: la levadura que resiste azúcar, ácido y conservantes
Qué es Zygosaccharomyces, por qué Z. bailii y Z. rouxii resisten azúcar, ácido, sorbato y benzoato, qué productos deterioran y cómo controlarlas en planta.
7 artículos
Detección molecular y PCR
Cómo funciona la PCR, ensayos multiplex, controles de reacción y lectura del valor Ct.
8 min de lectura
¿Qué es la PCR en microbiología y cómo funciona?
Explicamos qué es la PCR en microbiología, cómo detecta microorganismos y en qué se diferencia de los métodos tradicionales de cultivo.
7 min de lectura
AiGOR™ vs. PCR tradicional: comparativa técnica
Comparamos AiGOR™, la tecnología de detección por RNA de TAAG, con la PCR en tiempo real tradicional basada en ADN.
6 min de lectura
PCR multiplex: detectar varios microorganismos en una sola reacción
Qué es la PCR multiplex, cómo permite detectar varios patógenos o microorganismos de deterioro en un solo ensayo y qué limitaciones tiene.
6 min de lectura
RNA vs. ADN: qué molécula conviene amplificar para detectar un microorganismo vivo
Qué diferencia al ARN del ADN como blanco de detección molecular, por qué el ARN se degrada más rápido y qué implica eso para distinguir células vivas de muertas.
8 min de lectura
Controles de una PCR: cómo saber si un negativo es realmente negativo
Qué controles necesita una PCR en alimentos (control interno, positivo, negativo y sin molde), cómo detectan inhibición y contaminación y cómo se interpretan.
8 min de lectura
Valor Ct en PCR en tiempo real: qué dice y qué no dice sobre una muestra
Qué es el valor Ct o Cq de una PCR en tiempo real, cómo se relaciona con la cantidad de blanco, qué pasa con los Ct tardíos y por qué no equivale a UFC.
11 artículos
Patógenos alimentarios
Salmonella, Listeria, E. coli STEC, Campylobacter y otros agentes de riesgo.
7 min de lectura
Salmonella: características, detección y control en la industria alimentaria
Qué es Salmonella, por qué es un riesgo en alimentos, cómo se detecta en laboratorio y qué medidas de control aplica la industria.
6 min de lectura
Listeria monocytogenes: riesgos y métodos de detección
Qué es Listeria monocytogenes, por qué es un riesgo crítico en alimentos listos para consumo y cómo se detecta en laboratorio.
6 min de lectura
Escherichia coli (E. coli) y STEC: riesgos y detección en alimentos
Qué es Escherichia coli, qué distingue a las cepas STEC, en qué alimentos representa mayor riesgo y cómo se detecta en un laboratorio microbiológico.
6 min de lectura
Staphylococcus aureus: el patógeno que actúa por su toxina, no por la bacteria viva
Qué es Staphylococcus aureus, por qué su intoxicación depende de una toxina termoestable y cómo se detecta y controla en la industria alimentaria.
6 min de lectura
Vibrio spp.: qué es y por qué preocupa a la industria de mariscos y acuicultura
Qué es Vibrio spp., por qué es un riesgo creciente en mariscos y acuicultura, y qué lo diferencia de otros patógenos alimentarios como Salmonella o E. coli.
6 min de lectura
Bacillus cereus y la toxina cereulida: el riesgo que resiste la cocción
Qué es Bacillus cereus, cómo produce la toxina cereulida y por qué resiste la cocción, con foco en los alimentos donde representa mayor riesgo.
7 artículos
Muestreo microbiológico
Superficies, aire, planes por atributos y transporte de muestras hasta el laboratorio.
6 min de lectura
Cómo realizar un muestreo microbiológico de superficies
Guía práctica sobre cómo hacer un muestreo microbiológico de superficies: materiales, técnica de hisopado y errores comunes a evitar.
7 min de lectura
Monitoreo ambiental en plantas de alimentos: buenas prácticas
Qué es un programa de monitoreo ambiental, el sistema de zonas 1-4 y cómo diseñarlo para controlar Listeria y otros patógenos en planta.
8 min de lectura
Enterobacterias y Salmonella en superficies post-sanitización: por qué conviene monitorearlas juntas
Qué indica un positivo de Enterobacterias y uno de Salmonella tras la sanitización, cómo muestrear acero inoxidable por zonas y qué hacer ante una tendencia.
9 min de lectura
Planes de muestreo por atributos: cómo leer n, c, m y M en un criterio microbiológico
Cómo funcionan los planes de muestreo de 2 y 3 clases, qué significan n, c, m y M, qué probabilidad tienen de rechazar un lote contaminado y qué fija la UE.
8 min de lectura
Transporte y conservación de muestras microbiológicas: del punto de muestreo al laboratorio
Cómo transportar y conservar muestras de alimentos, superficies y agua para análisis microbiológico: temperaturas, tiempos máximos, neutralizantes y recepción.
9 min de lectura
Muestreo microbiológico del aire en plantas de alimentos: placas de sedimentación y muestreadores activos
Cómo se muestrea el aire en plantas de alimentos: placas de sedimentación, índice IMA, muestreadores por impacto, unidades y cómo leer límites de referencia.
7 artículos
Gestión de inocuidad alimentaria
HACCP, BPM, trazabilidad, esquemas GFSI y cultura de inocuidad en la planta.
7 min de lectura
HACCP: qué es y cómo se relaciona con el análisis microbiológico
Qué es el sistema HACCP, sus 7 principios, y cómo se conecta con el análisis microbiológico y el monitoreo ambiental en una planta.
6 min de lectura
¿Qué es la inocuidad alimentaria y en qué se diferencia de la seguridad alimentaria?
Qué es la inocuidad alimentaria, por qué no es lo mismo que "seguridad alimentaria" (acceso a alimentos) y cómo se gestiona en la industria.
6 min de lectura
Trazabilidad alimentaria: qué es y por qué es clave para la inocuidad
Qué es la trazabilidad alimentaria, cómo funciona el principio 'un paso atrás, un paso adelante' y por qué es tan crítica como el análisis de laboratorio.
6 min de lectura
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): la base sobre la que se construye todo lo demás
Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM/GMP), qué áreas cubren y por qué son el programa prerrequisito sobre el que se construye HACCP.
7 min de lectura
Esquemas GFSI y auditorías de inocuidad alimentaria: qué son y cómo se preparan
Qué es GFSI, qué esquemas reconoce (BRCGS, SQF, FSSC 22000), cómo se estructura una auditoría de inocuidad alimentaria y cómo preparar tu planta.
8 min de lectura
Cultura de inocuidad alimentaria: qué exigen el Codex, la UE y GFSI, y cómo se evidencia en planta
Qué es la cultura de inocuidad alimentaria, qué exigen el Codex CXC 1-1969, el Reglamento (UE) 2021/382 y los esquemas GFSI, y cómo se evidencia en una planta.
7 artículos
Fraude alimentario
Autenticidad, evaluación de vulnerabilidad y casos reales de adulteración.
6 min de lectura
¿Qué es el fraude alimentario y cómo se detecta en la industria?
Qué es el fraude alimentario, sus tipos más comunes (adulteración, sustitución de especies, origen falso) y qué métodos permiten detectarlo.
8 min de lectura
Métodos analíticos de autenticidad alimentaria: ADN, isótopos y espectroscopía
Cómo se verifica en laboratorio si un alimento es lo que dice ser: PCR y barcoding de ADN, isótopos estables, espectroscopía y espectrometría de masas.
8 min de lectura
Evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario (VACCP): cómo se hace y qué exige GFSI
Qué es una evaluación de vulnerabilidad al fraude (VACCP), qué exigen GFSI y FSSC 22000, qué factores analizar y cómo armar el plan de mitigación paso a paso.
8 min de lectura
Casos emblemáticos de fraude alimentario: melamina, carne de caballo, miel y canela
Melamina en leche (2008), carne de caballo (2013), miel con jarabes (2021-2022) y canela con cromato de plomo (2023): qué pasó y qué enseña cada caso.
7 min de lectura
Sustitución de especies en pescados y mariscos: cuando el fraude esconde un riesgo sanitario
Por qué sustituir especies en pescados y mariscos no es solo un fraude económico: toxinas, histamina y parásitos que se pasan por alto, y cómo verificarlo.
8 min de lectura
Fraude en aceite de oliva: categorías falsas, mezclas y cómo se detectan en laboratorio
Cómo se comete el fraude en aceite de oliva (categoría falsa, mezclas, origen), qué muestran los datos de la UE y qué parámetros de laboratorio lo detectan.
7 artículos
Métodos de laboratorio
Cultivo, enriquecimiento, extracción, confirmación, WGS y MALDI-TOF.
8 min de lectura
MALDI-TOF en microbiología de alimentos: cómo se identifica un aislado en minutos
Cómo identifica microorganismos el MALDI-TOF, qué papel cumple en la confirmación de patógenos en alimentos, cómo se valida y cuáles son sus límites.
6 min de lectura
Cultivo microbiológico tradicional: por qué sigue siendo el método de referencia
Cómo funciona el cultivo microbiológico en placa, por qué muchos marcos regulatorios lo siguen exigiendo como referencia y en qué se diferencia de la PCR.
5 min de lectura
Enriquecimiento microbiológico: la etapa que decide si un patógeno se detecta o no
Qué es el enriquecimiento en microbiología de alimentos, por qué es clave para detectar patógenos en baja concentración y cómo afecta el tiempo total de análisis.
6 min de lectura
Extracción de ácidos nucleicos: el paso invisible antes de cualquier PCR
Qué es la extracción de ácidos nucleicos, por qué su calidad determina el éxito de una PCR y qué inhibidores puede arrastrar una matriz compleja.
7 min de lectura
Secuenciación genómica de brotes (WGS): el nuevo estándar de vigilancia epidemiológica
Qué es la secuenciación genómica completa (WGS) y cómo se usa para vincular casos de un mismo brote alimentario que ocurren en distintos lugares o momentos.
8 min de lectura
Resultado presuntivo vs. confirmado: qué pasa en el laboratorio después de un positivo
Qué es un resultado presuntivo, por qué un positivo de screening por PCR debe confirmarse, cómo se confirma según la FDA e ISO 16140 y qué hacer mientras tanto.
11 artículos
Microbiología por industria
Lácteos, cárnicos, bebidas, panificación, agua y alimentos listos para consumo.
7 min de lectura
Microbiología en la industria láctea: los riesgos que cambian según el proceso
Qué microorganismos representan mayor riesgo en leche y derivados lácteos, cómo varía ese riesgo entre productos pasteurizados y madurados, y cómo se controla.
7 min de lectura
Microbiología en la industria cárnica: de la faena al producto listo para consumo
Qué microorganismos representan mayor riesgo en carne cruda, procesada y lista para consumo, y cómo cambia el control microbiológico en cada etapa.
6 min de lectura
Microbiología en bebidas: cuando el patógeno no es el riesgo principal
Por qué en jugos, bebidas carbonatadas y cerveza el mayor riesgo microbiológico suele ser el deterioro y no los patógenos, y cómo se controla cada uno.
6 min de lectura
Microbiología en frutas y vegetales frescos: el riesgo de no tener un paso de cocción
Por qué los productos frescos listos para consumir crudos son especialmente vulnerables a patógenos, y cómo se controla el riesgo desde el campo hasta el empaque.
6 min de lectura
Microbiología en panificación: por qué el horneado no es el final del riesgo
Por qué el pan y otros productos horneados siguen siendo vulnerables al deterioro por mohos y bacterias formadoras de esporas después de la cocción.
6 min de lectura
Microbiología en confitería: por qué el chocolate y los dulces no están libres de riesgo
Por qué productos de baja humedad como el chocolate pueden albergar Salmonella durante meses y qué otros riesgos microbiológicos enfrenta la confitería.
7 artículos
Tecnología TAAG
Mila, TxA, inteligencia artificial y cómo elegir el kit TAAG para cada matriz.
6 min de lectura
Mila: cómo la inteligencia artificial diseña los primers de un kit de PCR
Qué es Mila, la plataforma de TAAG que usa inteligencia artificial para diseñar primers y sondas de PCR, y qué problema resuelve frente al diseño manual.
6 min de lectura
Inteligencia artificial en microbiología alimentaria: dónde encaja realmente
En qué etapas concretas del diagnóstico microbiológico se aplica hoy la inteligencia artificial: diseño de ensayos, interpretación de resultados y modelos predictivos.
5 min de lectura
TxA: el software que interpreta automáticamente los resultados de un kit PCR
Qué es TxA, el software de TAAG que interpreta automáticamente las curvas de fluorescencia de PCR, y qué rol cumple dentro del flujo de trabajo del laboratorio.
6 min de lectura
Microbiología predictiva: anticipar el crecimiento microbiano antes de que ocurra
Qué es la microbiología predictiva, cómo modela matemáticamente el crecimiento microbiano y cómo se usa para estimar vida útil y riesgo sin depender solo del laboratorio.
8 min de lectura
Ampliora, Elevia y Specio: qué química de detección usa cada línea de kits de TAAG
Qué diferencia a las líneas Ampliora, Elevia y Specio de TAAG: PCR en tiempo real, RT-qPCR sobre RNA y curva de melting, y qué pregunta responde cada una.
9 min de lectura
Cómo elegir un kit de TAAG según tu industria, tu matriz y el microorganismo que buscas
Guía para elegir un kit de TAAG con tres preguntas: qué microorganismo buscas, en qué matriz y en cuánto tiempo necesitas decidir. Ejemplos por industria.
Preguntas frecuentes
Conceptos básicos de microbiología e inocuidad alimentaria, en respuestas cortas.
No. La inocuidad se centra en que el alimento no cause daño (riesgos biológicos, químicos, físicos); la calidad incluye además atributos sensoriales, nutricionales y de consistencia del producto.
Leer artículoEl análisis microbiológico busca e identifica microorganismos vivos o su material genético; el fisicoquímico mide parámetros como pH, humedad, grasa o composición nutricional. Ambos son complementarios dentro de un plan de control de calidad.
Leer artículoNo necesariamente. Significa que no se detectaron colonias por encima del límite de detección del método y el volumen sembrado; microorganismos presentes en concentraciones muy bajas podrían no aparecer.
Leer artículoPorque el método solo analiza una porción de la muestra y tiene un límite de detección. Si el microorganismo está en baja concentración o distribuido de forma irregular, puede no estar en la porción analizada o no alcanzar niveles detectables.
Leer artículoNo necesariamente. Indica una carga microbiana general elevada, pero no identifica microorganismos específicos ni confirma la presencia de patógenos.
Leer artículoNo; Enterobacteriaceae es una familia amplia que incluye muchos géneros, de los cuales E. coli es solo uno, y no todos sus miembros son de origen fecal.
Leer artículoEn general no representan el mismo riesgo que un patógeno, aunque algunos mohos productores de micotoxinas sí pueden implicar un riesgo real para la salud si se consumen de forma prolongada.
Leer artículoSí, es una de sus características distintivas.
Leer artículoNo. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas y forman parte de la flora intestinal normal; solo un grupo reducido, como las STEC, produce toxinas que causan enfermedad.
Leer artículoNo siempre. Muchas empresas la usan como screening rápido y reservan el cultivo para confirmación regulatoria.
Leer artículoLas BPM son condiciones generales de higiene y operación; HACCP es un sistema que identifica y controla peligros específicos en puntos críticos concretos del proceso, construido sobre la base de que las BPM ya funcionan correctamente.
Leer artículoEs una comunidad de microorganismos adherida a una superficie de la planta, como acero inoxidable, caucho o plástico, y envuelta en una matriz de polisacáridos, proteínas, ácidos nucleicos y lípidos que las propias células producen.
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