Complementa el artículo sobre microbiología del agua del Centro de Aprendizaje TAAG: aquí vemos qué revela cada indicador por separado.
Índice del artículo
Tres indicadores, tres preguntas distintas
Cuando un informe de laboratorio de agua reporta coliformes totales, E. coli y enterococos, no está repitiendo tres veces la misma medición. Cada indicador responde una pregunta diferente: si el tratamiento y la red están funcionando, si hubo contaminación fecal reciente y si esa contaminación podría arrastrar patógenos más resistentes que E. coli. En el artículo sobre microbiología del agua vimos por qué se trabaja con indicadores y no buscando cada patógeno posible; aquí el foco está en leer cada resultado por separado y en saber qué hacer cuando uno sale positivo.
Coliformes totales: el grupo amplio
Según las Guías para la calidad del agua de consumo humano de la OMS, los coliformes totales son bacilos gramnegativos, aerobios o anaerobios facultativos y no esporulados, que crecen en presencia de sales biliares y fermentan la lactosa con producción de ácido o aldehído en 24 horas a 35-37 °C. Al fermentar la lactosa producen la enzima β-galactosidasa, que es la base de muchos métodos cromogénicos y enzimáticos.
Citrobacter, Klebsiella y Enterobacter
Tradicionalmente se consideró que el grupo abarcaba los géneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella y Enterobacter, aunque la OMS aclara que es más heterogéneo e incluye otros como Serratia y Hafnia. Muchas de estas bacterias son de origen ambiental: viven en suelo y agua, y pueden sobrevivir y multiplicarse dentro de los sistemas de distribución, en especial donde hay biopelículas. Por eso la OMS no los considera un indicador útil de patógenos fecales.
Su valor está en otra parte: deben estar ausentes inmediatamente después de la desinfección, de modo que su presencia indica un tratamiento insuficiente. Si aparecen en la red o en un tanque de almacenamiento, apuntan a recrecimiento, formación de biopelículas o ingreso de material extraño, como tierra o restos vegetales. Es una lógica parecida a la de las Enterobacterias como indicador de higiene en superficies: señalan una falla del sistema, no un patógeno concreto.
Termotolerantes ("fecales") y E. coli
Dentro de los coliformes totales, los que fermentan la lactosa a 44-45 °C se denominan termotolerantes; en la práctica muchos laboratorios todavía los llaman "coliformes fecales". En la mayoría de las aguas el género predominante es Escherichia, pero algunos tipos de Citrobacter, Klebsiella y Enterobacter también son termotolerantes, por lo que el grupo puede incluir organismos ambientales.
E. coli se distingue de los demás termotolerantes por producir indol a partir de triptófano o por la enzima β-glucuronidasa. Está presente en cantidades muy altas en las heces humanas y animales, rara vez aparece sin contaminación fecal y las condiciones de una red de distribución difícilmente permiten su crecimiento. Por eso la OMS lo considera el indicador más adecuado de contaminación fecal y acepta a los termotolerantes solo como alternativa menos fiable. Si quieres profundizar en la especie y en sus cepas patógenas, revisa el artículo sobre E. coli y STEC.
Enterococos intestinales: el indicador que resiste más
Los enterococos intestinales son bacterias grampositivas, tolerantes a la sal y al pH alcalino, que la OMS agrupa en cuatro especies: Enterococcus faecalis, E. faecium, E. durans y E. hirae. En las heces humanas suelen estar en cantidades de aproximadamente un orden de magnitud por debajo de E. coli, y la mayoría de las especies no se multiplica en el agua.
Su principal ventaja es la persistencia: sobreviven más tiempo en el ambiente acuático que E. coli, resisten mejor la desecación y son más resistentes a la cloración. Por eso se usan en agua cruda como indicador de patógenos fecales más duraderos, en agua potable para complementar el análisis de E. coli y para verificar la calidad del agua después de reparar la red o instalar tuberías nuevas.
Qué significa un positivo y qué acción se toma
- Coliformes totales positivos, E. coli negativo: no prueba contaminación fecal, pero sí una falla de tratamiento o de integridad. Se repite el muestreo, se revisa la desinfección y se buscan puntos de ingreso o biopelículas en la red.
- E. coli o termotolerantes positivos: evidencia de contaminación fecal reciente. La OMS pide una investigación inmediata: nuevo muestreo y búsqueda de la causa, como un tratamiento inadecuado o una rotura en la red.
- Enterococos intestinales positivos: también indican contaminación fecal reciente y exigen la misma investigación. Si aparecen sin E. coli, conviene considerar una contaminación más antigua o un agua clorada donde E. coli ya fue inactivado.
Lo que exigen las normas
La OMS establece que E. coli (o, en su defecto, los termotolerantes) no debe ser detectable en ninguna muestra de 100 ml de agua destinada directamente al consumo. La Directiva (UE) 2020/2184 fija 0 por 100 ml para E. coli y enterococos intestinales como parámetros microbiológicos obligatorios (0 por 250 ml en agua envasada), y deja a las bacterias coliformes como parámetro indicador, también con 0 por 100 ml, pensado para verificar que las medidas de control funcionan. Como métodos de referencia cita EN ISO 9308-1 o 9308-2 para E. coli y coliformes, y EN ISO 7899-2 para enterococos.
En Estados Unidos, la Revised Total Coliform Rule de la EPA, obligatoria desde el 1 de abril de 2016, fija un límite máximo (MCL) para E. coli y usa los coliformes totales como disparador de un enfoque de "encontrar y corregir". Tras un positivo de coliformes totales se toman tres muestras de repetición en 24 horas; la acumulación de positivos activa una evaluación de nivel 1, y una violación del MCL de E. coli activa una evaluación de nivel 2 y un aviso público inmediato.
El agua en la planta de alimentos: ingrediente y herramienta de proceso
Para la industria alimentaria estos límites no son ajenos. La Directiva 2020/2184 incluye expresamente en su definición el agua usada en cualquier empresa alimentaria para fabricar, procesar, conservar o comercializar productos destinados al consumo humano. A su vez, el Reglamento (CE) 852/2004 exige un suministro suficiente de agua potable, que debe usarse siempre que sea necesario para evitar la contaminación de los alimentos; el hielo en contacto con alimentos debe fabricarse con agua potable (o agua limpia en el caso del pescado entero), y el agua reciclada debe cumplir los mismos requisitos que el agua potable salvo que la autoridad acepte lo contrario.
En la práctica conviene separar dos usos:
- Agua como ingrediente: bebidas, salmueras, masas o hielo. Cualquier indicador fecal positivo afecta directamente al producto y a la trazabilidad del lote.
- Agua de proceso: lavado de materias primas, enfriamiento, limpieza de equipos y superficies. Aquí los coliformes totales son una alerta temprana sobre biopelículas en tanques, mangueras o circuitos de recirculación.
Definir puntos de muestreo representativos (entrada a planta, salida de tanques, puntos de uso) y seguir las tendencias en el tiempo es tan importante como el límite. Recuerda también que estos resultados se expresan como presencia/ausencia o recuento por volumen de agua, no como las UFC por gramo habituales en alimentos.
Cómo se detecta con métodos moleculares
Los métodos de referencia para estos indicadores siguen siendo de cultivo, con incubaciones de 24 a 48 horas más la confirmación. La PCR en tiempo real permite identificar los géneros implicados a partir de su material genético y tener una lectura temprana que oriente la investigación. TAAG ofrece para agua los kits Ampliora 3.11 WaterScan (Escherichia coli, Citrobacter spp. y Klebsiella spp.), Ampliora 3.12 WaterScan (Enterococcus spp., Enterobacter spp. y Escherichia spp.) y Ampliora 6.1 WaterScan Plus, que reúne los seis objetivos en un mismo kit. Como la PCR detecta géneros y no replica la definición cultural de "coliforme" o "enterococo intestinal", sus resultados complementan, y no reemplazan, los métodos que exige la normativa aplicable.
Conclusión
Coliformes totales, termotolerantes, E. coli y enterococos intestinales forman una escala de especificidad: el primero vigila el tratamiento y la red, E. coli confirma contaminación fecal reciente y los enterococos revelan una contaminación más persistente o resistente a la cloración. Para una planta de alimentos, donde el agua es ingrediente y herramienta de proceso, leer cada indicador por separado permite pasar de un resultado positivo a una acción concreta: repetir el muestreo, revisar la desinfección o buscar el origen fecal.
Sobre TAAG
Conoce los kits de PCR en tiempo real para agua Ampliora 3.11 WaterScan, Ampliora 3.12 WaterScan y Ampliora 6.1 WaterScan Plus de TAAG, que detectan Escherichia coli, Citrobacter spp., Klebsiella spp., Enterococcus spp., Enterobacter spp. y Escherichia spp.
Preguntas frecuentes
¿Un positivo de coliformes totales significa que el agua tiene contaminación fecal?
No necesariamente. El grupo incluye géneros ambientales como Citrobacter, Klebsiella o Enterobacter que viven en suelo y agua. Un positivo indica una falla de tratamiento o de integridad de la red; la contaminación fecal se confirma con E. coli o enterococos intestinales.
¿Qué diferencia hay entre coliformes fecales y E. coli?
Coliformes fecales es el nombre habitual de los coliformes termotolerantes, que fermentan la lactosa a 44-45 °C. La mayoría son E. coli, pero también incluyen algunos tipos de Citrobacter, Klebsiella y Enterobacter. Por eso la OMS considera a E. coli el indicador más preciso.
¿Por qué se analizan enterococos si ya se analiza E. coli?
Porque los enterococos intestinales sobreviven más tiempo en el agua y resisten mejor la cloración y la desecación. Pueden revelar una contaminación fecal que E. coli ya no refleja; por eso la Directiva (UE) 2020/2184 los incluye como parámetro obligatorio junto a E. coli.