Parte del pilar de fundamentos y estandarización del Centro de Aprendizaje TAAG. Desarrolla un punto que mencionamos en la acreditación ISO/IEC 17025 y se apoya en el cultivo microbiológico tradicional.
Índice del artículo
El medio de cultivo también se analiza
Cuando un laboratorio informa "Salmonella: no detectada" o un recuento de Enterobacterias, da por hecho que el medio en el que sembró funcionaba. Si un lote de agar selectivo inhibe también al microorganismo que se busca, o deja crecer la flora acompañante que debía suprimir, el resultado sale mal aunque el analista haya hecho todo bien. Por eso la microbiología de alimentos tiene una norma dedicada exclusivamente a los medios: ISO 11133.
Su introducción resume el objetivo en tres ideas: demostrar que cada lote de medio es aceptable, que el medio es apto para el uso previsto y que produce resultados consistentes. Son, dice la propia norma, parte esencial del control de calidad interno del laboratorio.
Qué es ISO 11133 y a quién se aplica
La edición vigente, ISO 11133:2014, reemplazó a las especificaciones técnicas ISO/TS 11133-1:2009 e ISO/TS 11133-2:2003, e incorporó los medios para análisis de agua. Define los términos de aseguramiento de calidad de medios, fija requisitos para prepararlos y describe métodos y criterios para evaluar su desempeño. Cubre los medios usados para analizar alimentos, piensos, muestras del ambiente de producción y aguas de consumo o de uso en la elaboración de alimentos.
Se aplica a quienes fabrican o distribuyen medios deshidratados o listos para usar, a organismos no comerciales que los suministran a terceros y a los laboratorios que preparan sus propios medios. La enmienda 1 de 2018 agregó expresamente a los usuarios finales de medios listos para usar: comprar placas preparadas no exime al laboratorio de controlarlas.
Dos enmiendas y una edición nueva en camino
- Enmienda 1 (2018): correcciones y aclaraciones, entre ellas los niveles de inóculo para los ensayos de desempeño.
- Enmienda 2 (2020): agregó el anexo K, con las cepas de control para medios y reactivos de confirmación y caracterización.
- Segunda edición: el proyecto ISO/FDIS 11133, que pasa a llamarse "medios de cultivo y reactivos", está en la etapa final de votación en ISO y reemplazará a la edición de 2014 cuando se publique.
El comité ISO/TC 34/SC 9 aclara además que las normas por microorganismo publicadas después de 2014 que incluyen su propio apartado de ensayos de desempeño prevalecen sobre lo que indica ISO 11133:2014 para esos medios.
Las tres propiedades que se evalúan
Productividad
Es el nivel de recuperación del microorganismo objetivo en el medio bajo condiciones definidas. Responde a la pregunta más básica: si el microorganismo está, ¿el medio lo deja crecer?
Selectividad
Es el grado de inhibición de un microorganismo no objetivo en un medio selectivo. Un agar para Salmonella que deja crecer libremente a Escherichia coli produce placas saturadas donde las colonias típicas se pierden.
Especificidad (electividad)
Es la demostración de que los microorganismos no objetivo, si llegan a crecer, no muestran las mismas características visuales que el objetivo: el color, el halo o la morfología que el analista usa para reconocer una colonia sospechosa. En los medios cromogénicos es la propiedad que evita confundir una colonia con otra.
Cómo se ensayan
Ensayo cuantitativo y ratio de productividad
Para los medios sólidos de recuento, la norma compara el crecimiento en el medio en ensayo con el de un medio de referencia, normalmente no selectivo, como el agar triptona soja (TSA). El resultado es el ratio de productividad, PR = NS/N0: el recuento en el medio en ensayo dividido por el recuento en el medio de referencia. La enmienda 1 fija el inóculo en unas 100 UFC para lograr precisión suficiente, con un rango práctico de 80 a 120 UFC por placa y un mínimo de 50.
El criterio habitual es un PR de al menos 0,5 para medios selectivos y de al menos 0,7 para medios no selectivos. Un ejemplo concreto de la norma: el agar TBX para E. coli β-glucuronidasa positiva se ensaya con cepas de E. coli, se compara con TSA y debe dar PR ≥ 0,5 con colonias azules.
Ensayos cualitativos
En los medios líquidos y en algunos sólidos el resultado se expresa en una escala simple: 0 (sin crecimiento o sin turbidez), 1 (crecimiento débil) y 2 (buen crecimiento). Para la selectividad, la enmienda 1 exige inocular al menos 104 UFC del microorganismo no objetivo; para la especificidad en placas, al menos 103 UFC.
Caldos de enriquecimiento selectivo
Los caldos como el RVS para Salmonella se ensayan inoculando el objetivo, el no objetivo o una mezcla de ambos, y luego estriando sobre un medio de aislamiento (por ejemplo, XLD) y sobre un medio no selectivo. La selectividad del caldo se considera satisfactoria si en la placa no selectiva no hay crecimiento del no objetivo, o hay menos de 10 o menos de 100 UFC, según indique el anexo correspondiente o la norma específica. Es el mismo principio que decide el éxito del enriquecimiento microbiológico en una muestra real.
Medios multipropósito y de confirmación
Para un medio con varios usos, como el agua peptonada tamponada (BPW), la enmienda 1 pide como mínimo un ensayo de preenriquecimiento con un patógeno pertinente para el laboratorio, por ejemplo Salmonella. En los medios y reactivos de confirmación (anexo K), el ensayo es cualitativo porque se parte de una colonia aislada: el control positivo se incuba el tiempo mínimo permitido por la norma y el negativo, el máximo. Así se comprueba que el positivo aparece a tiempo y que el negativo no vira por exceso de incubación. La confirmación de colonias sospechosas se explica en el artículo sobre resultado presuntivo y confirmado.
Cepas de control: por qué importa el número WDCM
Un ensayo de desempeño solo es comparable entre laboratorios si todos usan cepas equivalentes. ISO 11133 define una cadena precisa:
- Cepa de referencia: obtenida directamente de una colección miembro de la Federación Mundial de Colecciones de Cultivos (WFCC) o de la organización europea ECCO, identificada al menos a nivel de género y especie.
- Stock de referencia: cultivos idénticos obtenidos por un único subcultivo de la cepa de referencia.
- Cultivo stock: subcultivo primario del stock de referencia.
- Cultivo de trabajo: el que se usa en el ensayo, obtenido del stock de referencia, del cultivo stock o de un material de referencia.
Cada colección numera sus cepas a su manera, así que la misma cepa tiene códigos distintos en cada catálogo. El Centro Mundial de Datos de Microorganismos (WDCM) resolvió ese problema con un identificador único: el catálogo de cepas de referencia WDCM. Por ejemplo, WDCM 00031 corresponde a Salmonella Typhimurium NCTC 12023 en la colección británica.
Un ejemplo de la lista oficial
El comité ISO/TC 34/SC 9 publica una lista de cepas de control para cada medio y reactivo de sus normas; la cuarta edición es de mayo de 2025. Para el agar XLD de ISO 6579-1, la lista indica Salmonella Enteritidis WDCM 00030 o Typhimurium WDCM 00031, E. coli WDCM 00012 o 00013 y Enterococcus faecalis WDCM 00009 o 00087. Una nota advierte que algunas regulaciones nacionales pueden exigir otro serovar de Salmonella, y otra marca con la letra "b" las cepas que deben usarse como mínimo.
Más allá del ensayo microbiológico
El control de un medio empieza antes de sembrar. ISO 11133 exige que el fabricante documente, entre otros datos, el nombre y los componentes del medio, la ficha técnica, el número de lote, el pH objetivo del medio completo, las condiciones de almacenamiento y el vencimiento. El laboratorio que prepara medios propios debe cuidar además el agua, la pesada, la esterilización, el pH final y el almacenamiento; ISO 7218:2024 completa esos requisitos generales para el laboratorio de microbiología.
Todo esto encaja en ISO/IEC 17025, que obliga a asegurar la idoneidad de los productos provistos externamente y a vigilar la validez de los resultados. Un lote que falla el control es trabajo no conforme: hay que evaluar qué análisis pudieron verse afectados, como se comenta en el artículo sobre acreditación ISO/IEC 17025. En los métodos moleculares la lógica es la misma, con controles propios, que se explican en el artículo sobre controles de una PCR.
Errores comunes
- Aceptar el certificado del proveedor como único control, sin verificar el lote en el laboratorio.
- Usar cepas de colección subcultivadas sin registro, sin poder rastrear su origen hasta la cepa de referencia.
- Ensayar productividad con inóculos muy altos, que ocultan una inhibición parcial del medio.
- Controlar la productividad y olvidar la selectividad o la especificidad en medios selectivos y cromogénicos.
- No tener en cuenta que la norma específica del microorganismo puede fijar cepas y criterios propios que prevalecen sobre ISO 11133.
Conclusión
Un medio de cultivo es un reactivo con desempeño medible, no un insumo neutro. ISO 11133 ordena cómo demostrarlo: productividad frente a un medio de referencia, selectividad con inóculos altos de no objetivo, especificidad en los medios diferenciales y cepas de control trazables mediante números WDCM. Controlar cada lote, registrar la cadena de subcultivos y revisar qué exige la norma de cada microorganismo evita que un resultado dependa de un lote defectuoso sin que nadie lo sepa.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es ISO 11133?
Es la norma internacional que define cómo preparar, producir, almacenar y controlar el desempeño de los medios de cultivo usados en microbiología de alimentos, piensos, ambiente de producción y agua. La edición vigente es de 2014, con enmiendas de 2018 y 2020.
¿Qué diferencia hay entre productividad, selectividad y especificidad de un medio?
La productividad mide cuánto recupera el medio del microorganismo objetivo. La selectividad mide cuánto inhibe a los no objetivo. La especificidad demuestra que los no objetivo que crecen no se confunden visualmente con el objetivo.
¿Qué es un número WDCM?
Es un identificador único que asigna el Centro Mundial de Datos de Microorganismos a las cepas recomendadas para control de calidad. Permite saber que cepas con códigos distintos en diferentes colecciones son, en realidad, la misma.
¿Un laboratorio que compra placas listas para usar debe controlarlas?
Sí. La enmienda 1 de 2018 incluyó expresamente a los usuarios finales de medios listos para usar en el alcance de ISO 11133, y ISO/IEC 17025 exige verificar la idoneidad de los insumos provistos externamente.