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Reacción en cadena de la polimerasa: técnica molecular que copia y detecta el ADN de un patógeno específico. La variante qPCR (cuantitativa) además mide cuánto material genético hay, lo que permite resultados en horas en vez de los días que toma un cultivo tradicional.

Bacteria que sobrevive y se multiplica incluso en refrigeración. Es la causa más frecuente de retiros de productos listos para consumo (carnes frías, quesos, pescados ahumados) por su alta letalidad en embarazadas, adultos mayores e inmunodeprimidos.

Género de bacterias que causa uno de los brotes alimentarios más comunes a nivel mundial, típicamente ligado a huevos, aves y vegetales contaminados con materia fecal en algún punto de la cadena.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos: toda enfermedad causada por consumir agua o alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos, toxinas o químicos. Es la categoría estadística que usan los ministerios de salud para reportar brotes.

Cepas de Escherichia coli capaces de producir una toxina que daña el intestino y los riñones. Se asocian a carne molida mal cocida, agua no potable y vegetales regados con agua contaminada.

Sustancia tóxica producida naturalmente por hongos que crecen en granos, frutos secos y frutas deshidratadas mal almacenadas. A diferencia de una bacteria, no se elimina cocinando el alimento — solo se previene controlando humedad y almacenamiento.

Micotoxina asociada a daño renal con la exposición crónica. Es uno de los principales motivos de retiro de productos como pasas, café y granos cuando superan el límite permitido por la normativa sanitaria.

Toxina termoestable producida por Bacillus cereus, resistente incluso a la cocción. Provoca cuadros eméticos (vómitos) de aparición muy rápida, entre 30 minutos y 6 horas tras el consumo — un riesgo crítico en fórmulas infantiles y arroz recalentado.

Proliferación de microalgas que producen biotoxinas marinas. Se acumulan en mariscos filtradores (choritos, almejas, ostras) y no se destruyen con la cocción, por lo que la única prevención es no cosechar ni consumir en zonas bajo alerta.

Capacidad de reconstruir el recorrido completo de un alimento — desde el origen hasta el punto de venta — incluyendo condiciones de transporte y almacenamiento. Es tan crítica para la inocuidad como el resultado de laboratorio en sí mismo.

Marco normativo chileno que fija los límites de contaminantes, aditivos y microorganismos permitidos en los alimentos, además de las exigencias de etiquetado y evidencia documentada que debe cumplir la industria.

"Generally Recognized As Safe": categoría de la FDA que permite a un fabricante autoevaluar un ingrediente como seguro sin necesidad de aprobación previa, un vacío regulatorio que ha estado bajo revisión en Estados Unidos.