Parte del pilar de muestreo microbiológico del Centro de Aprendizaje TAAG. Completa el programa de monitoreo ambiental, que suele centrarse en superficies.
Índice del artículo
El aire también transporta microorganismos
La mayoría de los programas de monitoreo ambiental se concentran en superficies, y con razón: es donde los patógenos se establecen y desde donde pasan al producto. Pero entre una superficie contaminada y un alimento expuesto también está el aire. Una revisión de Masotti y colaboradores en Trends in Food Science & Technology lo describe como un factor que contribuye a la contaminación cruzada: aunque el aire que entra a una planta suele enfriarse y filtrarse, los procesos, el personal y las propias instalaciones liberan microorganismos en el interior. El resultado son bioaerosoles muy variables entre plantas, dentro de una misma planta y de un día a otro.
En un estudio en una planta láctea brasileña publicado en el Brazilian Journal of Microbiology, los autores señalan como principales fuentes de aerosoles al personal, los drenajes de piso, el sistema de ventilación y el agua aplicada a presión durante la limpieza y la sanitización.
Cuándo tiene sentido muestrear el aire
El muestreo de aire aporta más donde el producto queda expuesto después de su último tratamiento y antes de cerrarse el envase:
- Zonas de enfriado, corte y envasado de productos horneados, un punto crítico descrito en el artículo sobre microbiología en panificación.
- Salas de llenado y envasado de lácteos, bebidas y productos con vida útil larga.
- Áreas de alimentos listos para consumo, donde no hay un paso posterior que reduzca la carga.
- Procesos sensibles al deterioro por mohos y levaduras, que se dispersan con facilidad por el aire, como se comenta en el artículo sobre microorganismos de deterioro.
También es útil para comprobar el efecto de cambios concretos: una obra, un filtro nuevo en el sistema de aire, una modificación en el flujo de personas o una limpieza con mangueras de alta presión cerca de producto expuesto.
Método pasivo: placas de sedimentación
La norma ISO 14698-1:2003, sobre control de biocontaminación en salas limpias y ambientes controlados, define la placa de sedimentación como un recipiente, por ejemplo una placa de Petri, con un medio de cultivo estéril adecuado, que se deja abierto durante un tiempo definido para recoger las partículas viables que se depositan desde el aire.
Es el método más simple y barato, y mide algo con sentido práctico: lo que cae sobre una superficie abierta, igual que caería sobre un producto expuesto. Su limitación es que no dice cuántos microorganismos hay por volumen de aire, y las partículas pequeñas, que permanecen suspendidas, se depositan poco.
El índice de contaminación microbiana del aire (IMA)
Para que las placas de sedimentación sean comparables, Pasquarella y colaboradores propusieron el índice IMA, con un esquema estandarizado "1/1/1": placa de 9 cm de diámetro, abierta durante 1 hora, a 1 metro del piso y a alrededor de 1 metro de paredes y obstáculos. El resultado se expresa en UFC por placa en ese tiempo. Una revisión de 2020 en Acta Biomedica recoge las clases propuestas (de 0 a 5, muy buena; de 6 a 25, buena; de 26 a 50, regular; de 51 a 75, mala; más de 75, muy mala) y encontró que las industrias alimentarias estaban entre los ambientes interiores donde más se aplicó.
Métodos activos: muestreadores de aire
Un muestreador activo aspira un volumen conocido de aire y recoge las partículas viables, lo que permite expresar el resultado en UFC/m3. ISO 14698-1 distingue dos principios:
- Impacto: el aire choca contra una superficie sólida, normalmente una placa de agar. Es el formato más difundido en planta.
- Impingement: el aire choca contra un líquido y las partículas quedan en él, lo que permite después filtrar, sembrar o analizar por métodos moleculares.
Existen también muestreadores por filtración, centrífugos y de cascada. En los de impacto con tapa perforada, varias partículas pueden pasar por el mismo orificio, por eso los fabricantes proveen tablas de corrección del recuento; el estudio en la planta láctea usó esa corrección para un equipo de 400 orificios.
Pasivo o activo: qué dicen los datos
El estudio de Salustiano y colaboradores comparó ambos métodos en seis áreas de una planta láctea. Los resultados ilustran bien sus diferencias:
- El muestreador por impacto recuperó entre 2 y 10 veces más microorganismos que la sedimentación.
- El grupo dominante dependió del método: con el muestreador predominaron levaduras y mohos; con las placas de sedimentación, bacterias aerobias mesófilas.
- Las placas de sedimentación no detectaron coliformes ni Staphylococcus aureus, que sí aparecieron con el muestreador, en niveles bajos.
- La humedad del aire mostró relación con el aumento de los recuentos; la temperatura, no.
Los autores concluyeron que, para recuperar microorganismos del aire, incluidos patógenos, conviene el método por impacto. La revisión del IMA agrega un matiz: el muestreo activo mide la concentración en el aire y el pasivo refleja lo que se deposita sobre superficies críticas, y no hay una equivalencia fija entre ambos. Muchas plantas usan los dos con propósitos distintos.
Cómo diseñar el muestreo
Puntos, momentos y estados
ISO 14698-1 pide que el monitoreo se diseñe por zonas de riesgo y que el propio muestreo no contamine el producto ni la zona. También distingue tres estados de una instalación: recién construida, en reposo y en operación. Para una planta de alimentos, lo más informativo suele ser muestrear en operación, cerca del producto expuesto y a la altura aproximada de la línea, y complementarlo con muestras en reposo para separar el aporte del proceso del aporte del sistema de aire.
Medios e incubación
En el estudio de la planta láctea se usaron agar para recuento en placa para aerobios mesófilos, agar papa dextrosa para mohos y levaduras, agar VRB para coliformes y Baird-Parker para S. aureus, con volúmenes de 100 a 1000 litros de aire según la carga esperada. La tapa del muestreador se esterilizó y se desinfectó con alcohol al 70 % antes y después de cada toma. Como en cualquier siembra, el resultado depende de que los medios estén controlados, un tema que tratamos en el artículo sobre control de calidad de medios de cultivo según ISO 11133. El traslado de las placas al laboratorio sigue las pautas del artículo sobre transporte y conservación de muestras.
Cómo leer los resultados: no hay un límite universal
Es frecuente ver citados valores de referencia. El estudio brasileño menciona los que recomienda la Asociación Americana de Salud Pública (APHA) para aerobios mesófilos en áreas de proceso: 90 UFC/m3 con muestreador y 30 UFC/cm2/semana con placas de sedimentación; y cita otras propuestas, de 180 a 360 UFC/m3 para mesófilos y de 70 a 430 UFC/m3 para mohos y levaduras según el área.
Una revisión sistemática de Loveniers y colaboradores, publicada en 2024 en el International Journal of Food Microbiology, pone esos números en contexto. Tras analizar veinte años de literatura, concluye que no existen normas ni guías establecidas con límites cuantitativos para microorganismos del aire en la industria alimentaria, que falta evidencia sólida de una correlación directa entre la carga del aire y la contaminación del producto, y que la falta de métodos de muestreo estandarizados impide comparar estudios. Su propuesta es fijar criterios adaptados a cada producto y contexto de producción, apoyados en evaluación de riesgos.
En la práctica, eso coincide con lo que pide ISO 14698-1: que cada usuario establezca sus propios niveles de alerta y de acción, apropiados a su actividad y a cada zona de riesgo, a partir de una línea de base obtenida en la puesta en marcha y revisada periódicamente. Lo que tiene valor es la tendencia en el tiempo en un mismo punto, con el mismo método, más que un número aislado comparado con una cifra de otra planta.
El marco normativo
ISO 14698-1 y 14698-2 se escribieron para salas limpias, pero sus principios se usan como referencia en la industria alimentaria. En Europa, el CEN publicó en 2020 la norma EN 17141, que reemplazó a las versiones europeas de ISO 14698 e incluye un anexo informativo para la elaboración de alimentos. Las normas ISO 14698 siguen vigentes fuera de ese ámbito.
Cuando los recuentos suben, la revisión de Masotti repasa tratamientos del aire como la nebulización química, el ozono, la radiación UV o el plasma frío, siempre como complemento de la limpieza y la sanitización, no como sustituto. Y un aumento sostenido en el aire suele tener un origen en la planta, como un drenaje, un equipo con biofilm o una práctica de limpieza que genera aerosoles, que conviene buscar con muestreo de superficies.
Errores frecuentes
- Comparar resultados de placas de sedimentación con límites expresados en UFC/m3, o al revés.
- Cambiar de método, de medio o de tiempo de exposición entre campañas y perder la comparabilidad de la tendencia.
- Muestrear solo en reposo, cuando la planta no produce y el aire está más limpio.
- Adoptar un límite publicado para otra industria sin construir una línea de base propia.
- Tratar el aire como la causa y no investigar la fuente que lo contamina.
Conclusión
El muestreo del aire completa lo que el muestreo de superficies no ve: cuánto y qué se deposita sobre un producto expuesto. Las placas de sedimentación son simples y reflejan esa caída; los muestreadores activos cuantifican por volumen y recuperan más microorganismos. Como no existen límites universales para la industria alimentaria, lo que da valor al programa es mantener el mismo método, construir una línea de base propia, fijar niveles de alerta y acción por zona y buscar la fuente cuando la tendencia sube.
Sobre TAAG
Conoce cómo los kits de detección molecular de TAAG ayudan a identificar con rapidez los microorganismos de deterioro y patógenos que aparecen en un programa de monitoreo ambiental.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre una placa de sedimentación y un muestreador de aire?
La placa de sedimentación recoge lo que se deposita sobre ella durante un tiempo y se expresa en UFC por placa y tiempo. El muestreador activo aspira un volumen conocido de aire y permite expresar el resultado en UFC/m3. En un estudio en una planta láctea, el método activo recuperó entre 2 y 10 veces más microorganismos.
¿Qué es el índice IMA?
Es un índice estandarizado para placas de sedimentación: placa de 9 cm abierta durante 1 hora, a 1 metro del piso y a alrededor de 1 metro de paredes. El resultado en UFC por placa se clasifica en categorías que van de muy buena a muy mala.
¿Existe un límite oficial de microorganismos en el aire para plantas de alimentos?
No hay normas ni guías con límites cuantitativos establecidos para la industria alimentaria. Hay valores de referencia publicados, como los de APHA, pero una revisión sistemática de 2024 recomienda fijar criterios adaptados a cada producto y proceso, basados en evaluación de riesgos y en una línea de base propia.