Este artículo baja a las especias lo que se explica en métodos analíticos de autenticidad alimentaria y amplía el caso de la canela tratado en casos emblemáticos de fraude alimentario.
Índice del artículo
Un mercado largo, molido y difícil de mirar
Las especias y hierbas secas reúnen lo que facilita el fraude: alto valor por kilo, cadenas de suministro largas con muchos intermediarios y un producto que casi siempre se vende molido o triturado, donde el ojo ya no distingue qué planta hay en el envase. Según el Centro Común de Investigación de la Comisión Europea (JRC), la industria alimentaria usa entre el 70 % y el 80 % de las hierbas y especias culinarias, que llegan por cadenas largas y complejas. Los conceptos generales de fraude alimentario están en qué es el fraude alimentario y cómo se detecta.
El caso de la canela y el plomo está en casos emblemáticos de fraude alimentario. Este se centra en el mayor estudio europeo sobre autenticidad de especias y en su vínculo con la inocuidad.
El plan coordinado de la UE: 1.885 muestras y casi 10.000 análisis
La Comisión Europea organizó un plan coordinado de control en el que 21 Estados miembros, Noruega y Suiza tomaron muestras de seis productos con historial de fraude: comino, cúrcuma, orégano, pimentón/chile, pimienta y azafrán. El JRC analizó 1.885 muestras con 9.926 análisis y publicó los resultados en 2021. El muestreo priorizó los primeros eslabones (80 % de las muestras en frontera, importadores, mayoristas y plantas de procesamiento o envasado) y las presentaciones molidas o trituradas, que fueron el 89 % del total.
Como la UE no tiene normas específicas de pureza para especias, el JRC usó como referencia las especificaciones ISO de cada producto (materia extraña y ceniza total, entre otras). La norma ISO 927 prevé un examen visual de la materia extraña, pero el informe lo consideró inadecuado para muestras molidas y lo reemplazó por pruebas de ADN. Una muestra se declaró sospechosa cuando no cumplía esos límites, con marcadores químicos como evidencia de apoyo.
Resultados por producto
- Orégano: 48 % sospechoso (142 de 295). En 80 muestras se halló ADN de olivo (Olea europaea), confirmado en todas por la presencia de oleuropeína, un compuesto propio del olivo. También aparecieron mejorana (Origanum majorana) en 11 muestras, mirto en 3 y un relleno con almidón en 1.
- Pimienta: 17 % (70 de 421). Treinta y siete muestras (9 %) tenían rellenos con almidón como arroz, trigo, cebada o trigo sarraceno; nueve contenían mostaza, que es un alérgeno, y catorce no alcanzaban el mínimo de 4 % de piperina.
- Comino: 14 % (34 de 250). Siete muestras contenían una cantidad sustancial de alcaravea (Carum carvi), con carvona como marcador químico; otras tenían cilantro, mostaza, linaza o semilla de zapallo por encima del límite de materia extraña.
- Cúrcuma: 11 % (34 de 316). Veinticuatro muestras tenían más de 2 % de material vegetal no declarado, sobre todo chile y especies amiláceas como maíz y arroz; seis tenían menos de 2 % de curcuminoides, el mínimo de la ISO 5562.
- Azafrán: 11 % (16 de 141). Cuatro muestras eran sobre todo cártamo (Carthamus tinctorius) y una, tagetes; en cuatro de esas cinco faltaban crocina y safranal, los compuestos propios del azafrán.
- Pimentón/chile: 6 % (27 de 462), con maíz, zanahoria, tomate, semilla de girasol y Allium entre los materiales no declarados.
En conjunto, el 17 % de las muestras (323 de 1.885) fue sospechoso. El informe no pudo identificar en qué eslabón ocurre más el fraude: en frontera, mercados locales e internet hubo muy pocas muestras para comparar.
Los tres tipos de adulteración que aparecen una y otra vez
Relleno o sustitución con material vegetal ajeno
Es el fraude más frecuente en el plan europeo: hojas de olivo o mirto en el orégano; almidones de cereales en pimienta y cúrcuma; cártamo en el azafrán; otras semillas en el comino. Además de engañar sobre lo que se compra, tiene una consecuencia de inocuidad que suele pasar inadvertida: el material ajeno puede ser un alérgeno no declarado. El JRC encontró ADN de mostaza en nueve muestras de comino y en nueve de pimienta, y cereales con gluten (trigo, cebada) entre los rellenos.
Colorantes no autorizados: Sudán y compañía
El color es un criterio comercial de calidad en pimentón, chile, cúrcuma y azafrán, y por eso es un blanco del fraude. En el plan coordinado, el 2 % de las muestras analizadas por cromatografía líquida con espectrometría de masas de alta resolución (LC-HRMS; 25 de 1.340) contenía colorantes no autorizados: 8,5 % en azafrán, 2,2 % en pimentón/chile, 0,9 % en cúrcuma y ninguno en pimienta. Se detectaron Sudán I, tartrazina, rojo allura, amarillo ocaso, azorrubina y auramina O, entre otros.
En 2005, la Decisión 2005/402/CE de la Comisión impuso medidas de emergencia para chile, productos de chile, cúrcuma y aceite de palma importados: cada partida debía llegar con un informe analítico que demostrara la ausencia de Sudán I, II, III y IV. Esa decisión ya no rige: el Reglamento (CE) 669/2009 la derogó desde el 25 de enero de 2010 y cambió el informe por partida por controles reforzados en el punto de entrada. A su vez, ese reglamento fue reemplazado por el Reglamento de Ejecución (UE) 2019/1793, que hoy regula esos controles reforzados.
Cromato de plomo en la cúrcuma
El cromato de plomo es un pigmento industrial amarillo que se ha usado para dar brillo a la raíz de cúrcuma. En el plan europeo apareció en una sola muestra, con 2 g/kg de plomo y 0,5 g/kg de cromo detectados por fluorescencia de rayos X. El problema de fondo se documentó en Bangladesh: un estudio publicado en 2019 en Environmental Research encontró evidencia de adulteración con pigmentos de cromato de plomo en 7 de los 9 principales distritos productores, con concentraciones de hasta 1.152 µg/g de plomo en cúrcuma en polvo. El pigmento se añadía al pulir la raíz.
La segunda parte de esa historia muestra que el control analítico sí cambia las cosas. Tras una intervención entre 2017 y 2021 que combinó difusión pública, educación y controles de la autoridad de inocuidad con un equipo de detección rápida de plomo, la proporción de muestras de cúrcuma del mercado mayorista con plomo detectable bajó de 47 % en 2019 a 0 % en 2021 (n = 631). En 15 trabajadores de molinos, el plomo en sangre bajó una mediana de 30 %.
La UE incorporó este riesgo a su normativa de contaminantes. El Reglamento (UE) 2021/1317 fijó límites máximos de plomo en especias secas y menciona expresamente, entre sus razones, la lucha contra prácticas fraudulentas como la adición de cromato de plomo a la cúrcuma. Los límites son 0,60 mg/kg para especias de fruto, 0,90 para especias de semilla, 1,0 para especias de yema y de pistilo, 1,50 para especias de raíz y rizoma (donde entra la cúrcuma) y 2,0 para especias de corteza. Desde 2023 figuran en el Reglamento (UE) 2023/915, que reemplazó al 1881/2006.
Cómo se detecta en el laboratorio
El plan europeo combinó técnicas porque cada una responde a una pregunta distinta. Lo que sigue complementa el panorama general de métodos analíticos de autenticidad alimentaria con lo específico de las especias.
Microscopía
Un trabajo de 2020 sobre pimienta negra la sigue describiendo como el método de referencia frente al cribado por infrarrojo; los autores la combinaron con FTIR en modo de imagen. Su límite es la cuantificación: en un estudio sobre 36 muestras comerciales de azafrán, los autores concluyeron que la observación microscópica da una indicación preliminar de autenticidad, pero por sí sola no permite medir la pureza.
Espectroscopía infrarroja (FTIR y NIR)
Son técnicas rápidas y no destructivas que comparan la huella espectral de la muestra con modelos quimiométricos construidos sobre material auténtico. Funcionan bien como cribado: en un estudio de la Universidad Queen's de Belfast sobre 78 muestras de orégano de tiendas y venta en línea, un cribado por FTIR y una segunda prueba por LC-HRMS coincidieron al 100 % en que más del 24 % tenía algún adulterante. El infrarrojo cercano (NIR) se usa de forma creciente en alimentos en polvo, también con equipos portátiles. Su debilidad es que un resultado atípico indica sospecha, no la identidad del adulterante.
Cromatografía líquida con espectrometría de masas (LC-MS)
Permite buscar marcadores químicos concretos: un colorante Sudán, la oleuropeína del olivo en un orégano o la carvona de la alcaravea en un comino. Un método LC-MS/MS validado para adulterantes de orégano alcanzó límites de decisión inferiores al 2 % y, aplicado a 54 muestras sospechosas, encontró que casi el 90 % contenía al menos un agente de relleno, con una mediana de adulteración del 50 %.
Métodos de ADN
Identifican la especie aunque el producto esté molido. El JRC usó PCR digital por gotas como cribado en las 1.885 muestras, metabarcoding por secuenciación masiva en 1.460 y 647 ensayos de PCR en tiempo real específicos de especie para confirmar y aproximar la cantidad del material no declarado. En pimienta, un método de qPCR con códigos de barras vegetales detectó papaya, maíz y chile; en una encuesta de mercado de 29 muestras, el 41 % estaba contaminado, aunque cerca de tres cuartos a niveles muy bajos que sugieren contaminación accidental. Ese matiz importa: el ADN dice qué hay, pero no siempre si hubo intención. Tampoco detecta colorantes ni minerales: el plomo y el cromo se miden por fluorescencia de rayos X o ICP-MS.
Por qué el fraude en especias es también un tema de inocuidad
Al plomo, los colorantes no autorizados y los alérgenos no declarados se suma el peligro microbiológico. La FDA de Estados Unidos, en su perfil de riesgo sobre patógenos y suciedad en especias, revisó 14 brotes asociados a especias entre 1973 y 2010, con 1.946 enfermos, 128 hospitalizaciones y dos muertes. Salmonella enterica causó diez de ellos y el 87 % de los casos. El 70 % de las enfermedades correspondió a alimentos listos para consumo en los que la especia se agregó después del último paso de reducción de patógenos.
En los envíos de especias importadas que llegaron a EE. UU. entre los años fiscales 2007 y 2009, la prevalencia media de Salmonella fue de 6,6 % (muestra de 750 g), 1,9 veces la del resto de los alimentos regulados por la FDA muestreados en el mismo período. Se aislaron más de 80 serotipos. La suciedad (fragmentos de insectos, insectos enteros y pelo animal) apareció en el 12 % de los envíos, un indicador de fallas en las buenas prácticas. La agencia también documentó que Salmonella puede sobrevivir más de un año en especias secas. En 2018 actualizó el perfil: en 9 de 11 tipos de especias envasadas del comercio minorista, la prevalencia fue significativamente menor que en importación, lo que atribuyó a los tratamientos de reducción de patógenos aplicados tras el ingreso al país.
En una cadena con muchos intermediarios y manipulaciones no declaradas, un tratamiento de reducción de patógenos puede omitirse o una mezcla puede introducir material contaminado. Por eso la evaluación de vulnerabilidad al fraude (VACCP) y el análisis de peligros deberían mirar a los mismos proveedores. El comportamiento de Salmonella en matrices secas se desarrolla en Salmonella en alimentos de baja humedad.
Qué kits o tecnología de TAAG se relacionan con esta matriz
El catálogo de TAAG no incluye kits de autenticidad de especias: no detecta especies vegetales sustitutas, colorantes ni plomo, que requieren los métodos descritos más arriba en un laboratorio especializado.
Donde TAAG sí se relaciona es con el peligro microbiológico. Elevia 1.1 Salmonella spp. (V-PAT04, RT-qPCR con tecnología AiGOR) tiene un alcance de certificación AOAC con matrices de baja humedad como chocolate 62 % cacao, licor de cacao, leche en polvo descremada y maní, y TAAG lo validó además en chocolates con relleno, crema de avellana y cacao, alimento balanceado en pellets y superficies de acero inoxidable, con una sensibilidad declarada de 1 UFC/375 g en alimentos. Specio 1.1 Salmonella spp. (V-SF31, PCR en tiempo real con curva de melting) declara alimentos, bebidas y superficies vivas e inertes en general. Ninguno tiene especias entre sus matrices validadas: el alcance para especias o condimentos debe confirmarse con TAAG. Para elegir según industria y matriz, ver cómo elegir un kit de TAAG.
Conclusión
Las especias y hierbas molidas reúnen las condiciones del fraude: valor alto, cadenas largas y un producto que no se reconoce a simple vista. El plan coordinado europeo mostró que el problema es real, sobre todo en el orégano, y que va del relleno con otras plantas a colorantes no autorizados y, en casos puntuales, al cromato de plomo. Ningún método basta por sí solo: la microscopía, el infrarrojo, la LC-MS y el ADN responden preguntas distintas y se complementan. Como el fraude puede introducir alérgenos, tóxicos y una cadena menos controlada frente a Salmonella, conviene evaluar a los proveedores de especias desde la autenticidad y desde la inocuidad al mismo tiempo.
Sobre TAAG
Consulta con TAAG el alcance de Elevia 1.1 Salmonella spp. y Specio 1.1 Salmonella spp. para tus especias y condimentos antes de incorporarlos a tu plan de verificación.
Preguntas frecuentes
¿Qué especia resultó más adulterada en el control europeo?
El orégano. En el plan coordinado de la UE analizado por el JRC, el 48 % de las 295 muestras fue sospechoso de adulteración, en la mayoría de los casos con hojas de olivo. Le siguieron la pimienta (17 %), el comino (14 %), la cúrcuma y el azafrán (11 % cada uno) y el pimentón/chile (6 %).
¿Por qué se agrega cromato de plomo a la cúrcuma?
Para dar a la raíz un amarillo más brillante y venderla mejor. Es un pigmento industrial que aporta plomo, un neurotóxico. Estudios en Bangladesh documentaron la práctica en los molinos de pulido, y la UE fijó en 2021 un límite de 1,50 mg/kg de plomo para las especias de raíz y rizoma, citando expresamente este fraude entre sus motivos.
¿Qué método sirve para detectar orégano adulterado?
Depende de la pregunta. El FTIR o el NIR sirven como cribado rápido; la LC-MS confirma marcadores como la oleuropeína del olivo; y los métodos de ADN (PCR en tiempo real, PCR digital o metabarcoding) identifican qué especies vegetales están presentes aunque el producto esté molido. El JRC combinó varias técnicas antes de declarar una muestra sospechosa.
¿El fraude en especias es solo un problema económico?
No. El material agregado puede ser un alérgeno no declarado, como la mostaza o cereales con gluten, y algunos colorantes y pigmentos (Sudán, cromato de plomo) son tóxicos. Además, una cadena de suministro con manipulaciones no controladas también es más vulnerable a peligros como Salmonella.
¿Qué tan frecuente es Salmonella en especias?
La FDA estimó una prevalencia media de 6,6 % en envíos de especias importadas a EE. UU. entre 2007 y 2009, 1,9 veces la de otros alimentos regulados que muestreó. En el comercio minorista la prevalencia fue menor en 9 de 11 tipos de especias, lo que la agencia atribuye a los tratamientos de reducción de patógenos aplicados tras la importación.