Patógenos alimentarios
Salmonella, Listeria, E. coli STEC, Campylobacter y otros agentes de riesgo.
11 artículos
Artículos de este pilar
7 min de lectura
Salmonella: características, detección y control en la industria alimentaria
Qué es Salmonella, por qué es un riesgo en alimentos, cómo se detecta en laboratorio y qué medidas de control aplica la industria.
6 min de lectura
Listeria monocytogenes: riesgos y métodos de detección
Qué es Listeria monocytogenes, por qué es un riesgo crítico en alimentos listos para consumo y cómo se detecta en laboratorio.
6 min de lectura
Escherichia coli (E. coli) y STEC: riesgos y detección en alimentos
Qué es Escherichia coli, qué distingue a las cepas STEC, en qué alimentos representa mayor riesgo y cómo se detecta en un laboratorio microbiológico.
6 min de lectura
Staphylococcus aureus: el patógeno que actúa por su toxina, no por la bacteria viva
Qué es Staphylococcus aureus, por qué su intoxicación depende de una toxina termoestable y cómo se detecta y controla en la industria alimentaria.
6 min de lectura
Vibrio spp.: qué es y por qué preocupa a la industria de mariscos y acuicultura
Qué es Vibrio spp., por qué es un riesgo creciente en mariscos y acuicultura, y qué lo diferencia de otros patógenos alimentarios como Salmonella o E. coli.
6 min de lectura
Bacillus cereus y la toxina cereulida: el riesgo que resiste la cocción
Qué es Bacillus cereus, cómo produce la toxina cereulida y por qué resiste la cocción, con foco en los alimentos donde representa mayor riesgo.
7 min de lectura
Campylobacter: la bacteria que más enfermedades transmitidas por alimentos causa en el mundo
Qué es Campylobacter, por qué es la principal causa bacteriana de enfermedades transmitidas por alimentos y cómo se detecta y controla en la industria avícola.
8 min de lectura
Salmonella en alimentos de baja humedad: chocolate, frutos secos, especias y leche en polvo
Por qué Salmonella sobrevive meses en chocolate, frutos secos, especias y leche en polvo, por qué resiste más el calor en seco y cómo controlarla en planta.
9 min de lectura
Norovirus y hepatitis A en alimentos: por qué no se cultivan y cómo se detectan por RT-PCR
Cómo se detectan norovirus y el virus de la hepatitis A en moluscos, berries y hortalizas con ISO 15216, qué controles exige y qué significa un positivo.
9 min de lectura
Cronobacter en fórmulas infantiles y alimentos de baja humedad: por qué preocupa y cómo se detecta
Qué es Cronobacter sakazakii, por qué amenaza a los lactantes, cómo resiste la desecación en polvos y qué piden la ISO 22964, el Reglamento 2073/2005 y el Codex.
11 min de lectura
Clostridium perfringens: el patógeno de las grandes porciones y del enfriamiento lento
Por qué Clostridium perfringens sobrevive a la cocción, qué curvas de enfriamiento fija el FDA Food Code y el Appendix B de FSIS y cómo se cuenta (ISO 15213-2).