Microbiología por industria
Lácteos, cárnicos, bebidas, panificación, agua y alimentos listos para consumo.
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Microbiología en la industria láctea: los riesgos que cambian según el proceso
Qué microorganismos representan mayor riesgo en leche y derivados lácteos, cómo varía ese riesgo entre productos pasteurizados y madurados, y cómo se controla.
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Microbiología en la industria cárnica: de la faena al producto listo para consumo
Qué microorganismos representan mayor riesgo en carne cruda, procesada y lista para consumo, y cómo cambia el control microbiológico en cada etapa.
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Microbiología en bebidas: cuando el patógeno no es el riesgo principal
Por qué en jugos, bebidas carbonatadas y cerveza el mayor riesgo microbiológico suele ser el deterioro y no los patógenos, y cómo se controla cada uno.
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Microbiología en frutas y vegetales frescos: el riesgo de no tener un paso de cocción
Por qué los productos frescos listos para consumir crudos son especialmente vulnerables a patógenos, y cómo se controla el riesgo desde el campo hasta el empaque.
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Microbiología en panificación: por qué el horneado no es el final del riesgo
Por qué el pan y otros productos horneados siguen siendo vulnerables al deterioro por mohos y bacterias formadoras de esporas después de la cocción.
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Microbiología en confitería: por qué el chocolate y los dulces no están libres de riesgo
Por qué productos de baja humedad como el chocolate pueden albergar Salmonella durante meses y qué otros riesgos microbiológicos enfrenta la confitería.
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Alimentos listos para consumo (RTE): la categoría sin margen de error
Qué define a un alimento 'listo para consumo' (RTE), por qué esa categoría concentra el mayor riesgo de Listeria y cómo se gestiona su control microbiológico.
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Microbiología del agua: por qué se analiza con indicadores y no con cada patógeno posible
Por qué el análisis microbiológico del agua se basa en organismos indicadores como E. coli en vez de buscar cada patógeno posible, y cómo se aplica en la industria alimentaria.
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Coliformes totales, E. coli y enterococos en el agua: qué revela cada indicador
Diferencias entre coliformes totales, termotolerantes, E. coli y enterococos en agua, qué significa cada positivo y qué exigen la OMS, la UE y la EPA.
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Salmonella en carne de pollo y productos avícolas: dónde aparece, qué exigen las normas y cómo se detecta
Dónde se contamina la carne de ave con Salmonella durante la faena, qué piden el Reglamento 2073/2005 y USDA-FSIS, cómo se toma la muestra de piel de cuello y cuándo sirve la PCR frente a ISO 6579-1.
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Salmonella en huevos y ovoproductos: transmisión, lavado, pasteurización y criterios microbiológicos
Cómo entra Salmonella Enteritidis al huevo, por qué la UE no lava los huevos y EE. UU. sí, qué piden la FDA (21 CFR 118), FSIS y el Reglamento 2073/2005.