Este artículo profundiza en un patógeno formador de esporas que, como Bacillus cereus, depende del control de tiempo y temperatura, y complementa microbiología en la industria cárnica.
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Un patógeno que no se elimina cocinando
Clostridium perfringens es una bacteria grampositiva, anaerobia y formadora de esporas que vive en el suelo y en el intestino de personas y animales. La carne y el pollo crudos suelen traerla, y los ingredientes añadidos también aportan: la guía de estabilización de USDA-FSIS cita una encuesta en la que se aislaron esporas de C. perfringens en el 80 % de 54 especias y hierbas analizadas. Que esté presente en un producto crudo no es en sí un problema. El problema empieza después de cocinar.
La cocción destruye las células vegetativas de C. perfringens y de casi toda la flora competidora, incluidas Salmonella y E. coli, pero las esporas sobreviven. Si después la preparación se enfría despacio, las esporas germinan en un alimento casi sin flora competidora y las células se multiplican muy rápido. FSIS indica que su temperatura óptima de crecimiento está entre 43 °C y 47 °C, con un límite superior cercano a 54 °C, y que en carne molida a esa temperatura el tiempo de generación puede ser de unos 7 minutos. Por eso este patógeno se asocia menos a un ingrediente contaminado que a un fallo de proceso: una olla grande que tarda horas en bajar de temperatura. El mismo mecanismo de esporas que sobreviven a la cocción aparece en Bacillus cereus, aunque con otra toxina y otros alimentos típicos.
La enterotoxina CPE: la enfermedad se produce en el intestino
A diferencia de Staphylococcus aureus, que forma su toxina en el alimento, C. perfringens enferma porque se consume una gran cantidad de células vivas. Una parte sobrevive al paso por el estómago y, al esporular en el intestino delgado, libera la enterotoxina de C. perfringens (CPE). Solo las cepas con el gen cpe causan la intoxicación alimentaria típica; ese gen puede estar en el cromosoma o en plásmidos, según define la norma ISO 15213-2. Por eso un recuento alto de C. perfringens en un alimento indica un riesgo, pero no confirma por sí solo que la cepa sea enterotoxigénica.
El cuadro clínico es característico. Según CDC, los síntomas aparecen de 6 a 24 horas después de comer, son principalmente diarrea y cólicos abdominales, y suelen durar alrededor de un día. Suele ser leve, pero CDC advierte que en niños pequeños la deshidratación puede avanzar rápido, y la única muerte por este agente registrada en la UE en 2024 ocurrió en una residencia de adultos mayores.
Qué dicen los datos: pocos brotes, muchos enfermos por brote
Estados Unidos
CDC estima que C. perfringens causa casi 900.000 enfermedades transmitidas por alimentos al año en Estados Unidos. Los brotes se concentran en noviembre y diciembre, ligados a comidas festivas, y en hospitales, comedores escolares, cárceles, residencias y eventos con catering, donde mantener la temperatura de grandes volúmenes es difícil. Los alimentos más implicados son las carnes de ave, vacuno y cerdo y las salsas de carne.
Un análisis de CDC publicado por Grass, Gould y Mahon (2013) revisó los brotes confirmados entre 1998 y 2010: 289 brotes, 15.208 enfermos, 83 hospitalizaciones y 8 muertes, con una mediana de 24 enfermos por brote. Entre los brotes atribuidos a un solo tipo de alimento, la carne vacuna fue el más común (46 %), seguida de las aves (30 %) y el cerdo (16 %). Los restaurantes fueron el lugar de preparación más frecuente (43 %), seguidos por servicios de catering (19 %), hogares (16 %) y cárceles (11 %). Los factores contribuyentes más reportados fueron dejar los alimentos varias horas a temperatura ambiente (39 % de los brotes), el enfriamiento lento (38 %) y la mantención en caliente insuficiente (32 %).
Unión Europea
El informe One Health de EFSA y ECDC registró en 2024 un total de 65 brotes por toxinas de C. perfringens en 10 Estados miembros, con 2.104 casos, 9 hospitalizaciones y 1 muerte. El tamaño medio fue de 32,4 casos por brote, frente a 8,2 en los brotes por Salmonella. Cuatro brotes muy grandes sumaron 538 casos: dos en instituciones residenciales (cárcel o internado), uno en un comedor escolar y uno en un evento masivo con catering temporal. En los 24 brotes con evidencia sólida, los alimentos fueron sobre todo carnes y productos cárnicos y comidas mixtas, y el informe señala el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento como el principal factor contribuyente para este agente. La cifra de 2024 es un 53,6 % menor que la de 2023, aunque EFSA pide interpretar con cautela los datos sobre toxinas bacterianas de Francia, que varían mucho de un año a otro.
El punto crítico: el enfriamiento
Un estudio de la red EHS-Net de CDC (Schaffner y colaboradores, 2015) recuerda que entre 1998 y 2008 el enfriamiento inadecuado contribuyó a 504 brotes asociados a restaurantes en Estados Unidos y que, entre 1998 y 2002, C. perfringens causó 50 de los 102 brotes con agente conocido vinculados a ese fallo. Al medir cómo enfrían los restaurantes, encontraron que solo el 65 % de las observaciones cumplía el criterio del Food Code de 2009. Las piezas grandes de carne y los guisos eran lo que más lento se enfriaba. Los alimentos a más de 7,6 cm de profundidad tenían el doble de probabilidad de enfriarse más lento de lo exigido; los que nadie monitoreaba, más del doble, y los que se enfriaban sin ventilación, casi el doble.
Servicios de comidas: FDA Food Code 2022
El Food Code, modelo que FDA ofrece para que lo adopten las jurisdicciones de Estados Unidos, fija en su sección 3-501.14 un enfriamiento en dos etapas para alimentos cocidos que requieren control de tiempo y temperatura:
- Primera etapa: de 57 °C (135 °F) a 21 °C (70 °F) en 2 horas o menos.
- Total: de 57 °C a 5 °C (41 °F) o menos en un máximo de 6 horas.
- Ingredientes a temperatura ambiente (por ejemplo, alimentos reconstituidos): hasta 5 °C en 4 horas.
La sección 3-501.15 enumera los métodos aceptados: bandejas poco profundas, porciones más pequeñas o delgadas, equipos de enfriamiento rápido, baño de agua con hielo revolviendo, recipientes que faciliten la transferencia de calor y hielo como ingrediente, con los recipientes destapados o apenas cubiertos. Se complementa con la mantención en caliente a 57 °C o más (3-501.16) y con el recalentamiento para mantener en caliente hasta al menos 74 °C (165 °F) durante 15 segundos, en no más de 2 horas (3-403.11).
Industria cárnica: FSIS Appendix B
Para productos cárnicos y avícolas cocidos, la normativa de USDA-FSIS exige un estándar de desempeño: ningún crecimiento de C. botulinum y no más de 1 log de multiplicación de C. perfringens durante la estabilización (9 CFR 318.17 y 381.150). La guía revisada de diciembre de 2021 (FSIS-GD-2021-13, el llamado Appendix B) propone opciones de enfriamiento que se consideran suficientes para cumplirlo:
- Opción 1.1: de 54,4 °C (130 °F) a 26,7 °C (80 °F) en 1,5 horas o menos, y de 26,7 °C a 4,4 °C (40 °F) en 5 horas o menos.
- Opción 1.2: iniciar el enfriamiento dentro de los 90 minutos posteriores a la cocción, bajar de 48,9 °C (120 °F) a 26,7 °C en 1 hora o menos y de 26,7 °C a 12,8 °C (55 °F) en 5 horas o menos, siguiendo hasta 4,4 °C.
- Opción 1.3, para productos curados con al menos 100 ppm de nitrito de sodio y 250 ppm de ascorbato o eritorbato: de 54,4 °C a 26,7 °C en 5 horas y de 26,7 °C a 7,2 °C (45 °F) en 10 horas.
Como el óptimo de crecimiento (43 a 47 °C) cae dentro del primer tramo, entre 54,4 °C y 26,7 °C, ese es el que más conviene registrar con detalle. La guía también recuerda que la sal, el pH, la actividad de agua y los antimicrobianos cambian el margen: por ejemplo, la actividad de agua límite para el crecimiento de C. perfringens es 0,93. Las empresas pueden usar otros parámetros si los validan; la microbiología predictiva es una de las herramientas para estimar cuánto crece el patógeno con una curva de enfriamiento real. Dentro de un plan HACCP, el enfriamiento puede tratarse como un punto crítico de control con límites de tiempo y temperatura.
Cómo se detecta en el laboratorio
ISO 15213-2:2023, sucesora de ISO 7937
El método horizontal de referencia para enumerar C. perfringens es ISO 15213-2, publicada en noviembre de 2023, que anula y reemplaza a ISO 7937:2004. Es un recuento en placa: la muestra o sus diluciones se siembran en profundidad en agar triptosa sulfito cicloserina (TSC, antes llamado SC) con una sobrecapa del mismo medio, y se incuban en anaerobiosis a 37 °C durante 20 horas. Las colonias típicas son negras o de gris a pardo amarillento por la formación de sulfuro de hierro. Si solo interesa contar esporas, se aplica un tratamiento térmico de 10 minutos a 80 °C antes de sembrar, que ahora es opcional. El método se validó en productos cárnicos listos para consumir o recalentar, comidas de varios componentes, huevos y ovoproductos, frutas y hortalizas procesadas, fórmulas y cereales infantiles, alimentos para animales y muestras ambientales. Su límite práctico de recuento es de más de 100 UFC/g en sólidos con una sola placa (ver qué son las UFC).
La serie se completa con ISO 15213-1, para clostridios sulfito-reductores en general, e ISO/TS 15213-3, para la detección (presencia/ausencia) de C. perfringens.
Confirmación
Una colonia negra en TSC es C. perfringens presuntivo: otros clostridios sulfito-reductores también ennegrecen el medio. La norma define como confirmado al aislado que, además, posee la enzima fosfatasa ácida, y describe además la prueba en agar sulfito indol movilidad (SIM). El resultado se expresa como UFC de C. perfringens confirmado por gramo. Como opción, el anexo D incluye métodos moleculares para diferenciar cepas patógenas para el ser humano (portadoras del gen cpe) de las no patógenas. La lógica general de este paso está en resultado presuntivo vs. confirmado.
Cuándo se considera confirmado un brote
CDC acepta tres criterios: aislar al menos 10⁶ (un millón de) microorganismos por gramo en heces de dos o más enfermos, demostrar la enterotoxina en heces de dos o más enfermos, o aislar al menos 10⁵ (cien mil) microorganismos por gramo en el alimento implicado. Los criterios de recuento valen solo si la muestra se manejó correctamente, por lo que el transporte y la conservación forman parte del resultado. FSIS, por su parte, pide que en los estudios de desafío del enfriamiento la medición final de carga bacteriana incluya tanto esporas como células vegetativas.
Qué puede aportar TAAG frente a este patógeno
El catálogo actual de TAAG no incluye un kit para Clostridium perfringens, para clostridios sulfito-reductores ni para la detección del gen cpe. Para enumerar este patógeno, el método a usar sigue siendo ISO 15213-2 u otro método alternativo validado para la matriz. Specio 00.1 Bacteria (V-SF14) detecta más de 80 bacterias de deterioro en bebidas, lácteos, salsas y superficies, pero está orientado al deterioro y no declara C. perfringens entre sus objetivos, así que no lo sustituye.
Donde TAAG sí tiene alcance es en otros peligros que comparten la misma operación de cocinas centrales y productos cocidos listos para consumo. Specio 1.2 S. aureus (V-SF39, PCR en tiempo real con curva de melting) declara alimentos, bebidas y superficies vivas e inertes, y sirve para vigilar el patógeno asociado a la manipulación. Specio 1.3 E. coli (V-SF167) cubre las mismas matrices y aporta un indicador de higiene. Para la recontaminación de productos cocidos, Ampliora 2.3 Listeria spp. and L. monocytogenes (V-SF46) declara alimentos, bebidas y superficies, con foco en cárnicos y alimentos listos para consumo (ver alimentos RTE). Ninguno de ellos reemplaza el control de las curvas de enfriamiento, que es la medida principal frente a C. perfringens.
Conclusión
Clostridium perfringens no se controla con una cocción más intensa, porque sus esporas la resisten, sino con lo que pasa después: cuánto tarda el alimento en atravesar el rango entre 54 °C y la temperatura ambiente. Los datos de CDC y EFSA coinciden en el perfil de sus brotes: carnes y comidas preparadas en grandes volúmenes, servidas en comedores, residencias, cárceles y eventos, con muchos enfermos por brote. El FDA Food Code y el Appendix B de FSIS traducen ese riesgo en curvas de enfriamiento concretas que conviene medir y registrar. En el laboratorio, ISO 15213-2 permite cuantificar el patógeno y confirmar los aislados, y la interpretación de un recuento depende de que la muestra haya llegado en buenas condiciones.
Sobre TAAG
Consulta con TAAG cómo complementar el control de enfriamiento con el monitoreo de higiene y de otros patógenos, por ejemplo con Specio 1.2 S. aureus o Specio 1.3 E. coli.
Preguntas frecuentes
¿Por qué Clostridium perfringens sobrevive a la cocción?
Porque forma esporas resistentes al calor. La cocción mata las células vegetativas, pero las esporas sobreviven, se activan con el calor y germinan si el alimento se enfría despacio. Al no quedar flora competidora, las células se multiplican muy rápido entre unos 54 °C y la temperatura ambiente.
¿Cuánto tiempo tengo para enfriar una preparación cocida en un servicio de comidas?
El FDA Food Code 2022 pide bajar de 57 °C a 21 °C en 2 horas o menos y llegar a 5 °C o menos en un total de 6 horas. Para lograrlo recomienda bandejas poco profundas, porciones pequeñas, baños de hielo o equipos de enfriamiento rápido.
¿Qué diferencia hay entre el Food Code y el Appendix B de FSIS?
El Food Code aplica a restaurantes, comedores y servicios de comidas. El Appendix B es una guía de USDA-FSIS para plantas de productos cárnicos y avícolas cocidos, con opciones que limitan el crecimiento de C. perfringens a 1 log o menos; la opción 1.1 exige bajar de 54,4 °C a 26,7 °C en 1,5 horas y luego a 4,4 °C en 5 horas.
¿Qué norma se usa para contar Clostridium perfringens en alimentos?
ISO 15213-2:2023, que reemplazó a ISO 7937:2004. Es un recuento en agar TSC con incubación anaeróbica a 37 °C durante 20 horas y confirmación de las colonias típicas mediante la prueba de fosfatasa ácida.
¿Un recuento alto de C. perfringens prueba que el alimento causó un brote?
No por sí solo. CDC considera confirmado un brote si se aíslan al menos 10⁵ microorganismos por gramo en el alimento implicado o 10⁶ por gramo en heces de dos o más enfermos, o si se detecta la enterotoxina en heces. Además, solo las cepas con el gen cpe causan la intoxicación.