Este artículo profundiza en el deterioro a temperatura de refrigeración, un caso particular de lo que se explica en microorganismos de deterioro, y complementa biofilms en plantas de alimentos.
Índice del artículo
Qué es un microorganismo psicrótrofo
Un psicrótrofo es un microorganismo capaz de multiplicarse a temperatura de refrigeración, aunque su temperatura óptima de crecimiento sea más alta. La norma ISO 17410:2019 lo define de forma operativa: son las bacterias, levaduras y mohos que forman colonias en un medio sólido tras incubación aeróbica a 6,5 °C. No es un grupo taxonómico, sino una capacidad compartida por géneros muy distintos, y por eso el término agrupa desde bacterias de deterioro hasta un patógeno como Listeria monocytogenes.
La misma norma resume en su introducción por qué importan: pueden deteriorar alimentos refrigerados por cambios de olor y sabor, y algunos presentes en la leche cruda producen enzimas termoestables que no se inactivan del todo con la pasteurización o la esterilización, y que luego degradan la grasa o la proteína del producto ya tratado. Este artículo se centra en ese grupo y en la cadena de frío. El panorama general de levaduras, mohos y bacterias acidófilas está en microorganismos de deterioro.
Por qué la refrigeración solo enlentece
El frío reduce la velocidad de crecimiento, pero en un psicrótrofo no la detiene. Por eso la vida útil de un alimento refrigerado depende tanto de cuántas células llegan al envase como de la temperatura real a la que se mantiene. Pequeñas diferencias de temperatura cambian mucho el resultado. El panel BIOHAZ de EFSA, citando a Sumner y Jenson (2011), señala que en paletas de cordero envasadas al vacío subir la temperatura de −1,5 °C a 0, 2 o 5 °C reduce el tiempo hasta el deterioro en aproximadamente 30 %, 50 % y 70 %, respectivamente.
Con Listeria monocytogenes ocurre lo mismo. Un estudio con cinco cepas en caldo BHI (Pennone et al., 2021) midió tasas máximas de crecimiento medias de 0,043 a 0,048 h⁻¹ a 4,5 °C, de 0,068 a 0,071 h⁻¹ a 7,8 °C y de 0,145 a 0,187 h⁻¹ a 12 °C: entre 4,5 y 12 °C la velocidad se multiplicó por algo más de tres, y la fase de latencia se acortó al subir la temperatura. La FDA lo resume en su guía para alimentos listos para consumo: las temperaturas bajo el punto de congelación impiden el crecimiento de L. monocytogenes, pero a temperatura de refrigeración se multiplica lentamente, de modo que la refrigeración es una medida de control menos eficaz para este patógeno que para otros como Salmonella.
La carga inicial manda, porque el frío solo estira el tiempo que tarda una población en llegar a niveles de deterioro. Y los quiebres de la cadena de frío (carga y descarga, exhibidores sobrecargados, refrigeradores domésticos) se acumulan. Ese razonamiento cuantitativo es la base de la microbiología predictiva.
Quién deteriora qué: el ambiente decide
De toda la microbiota que llega a un alimento, solo una fracción, los llamados organismos específicos de deterioro, produce los cambios que el consumidor rechaza. Cuál domina depende de la matriz, del envase y de la temperatura.
Pseudomonas en carne fresca almacenada al aire
En carne refrigerada en presencia de oxígeno dominan las pseudomonas. Según EFSA, tres especies, Pseudomonas fragi, P. fluorescens y P. lundensis, son las principales responsables de la formación de limo y de olores anómalos. El deterioro sensorial suele hacerse evidente cuando la población llega a 10⁷–10⁸ UFC/cm², y EFSA usó 10⁷ UFC/cm² como punto final de vida útil en sus modelos. En su opinión de 2016 sobre transporte de carne, el panel concluyó que enfriar canales bovinas u ovinas hasta temperaturas superficiales de hasta 10 °C daba un crecimiento de pseudomonas similar o menor que el enfriamiento hasta 7 °C en el centro que exige el Reglamento (CE) 853/2004, mientras que en canales porcinas el resultado dependía de la temperatura objetivo y de la curva de enfriamiento aplicada.
Bacterias lácticas y Brochothrix al vacío y en atmósfera modificada
Cuando se retira el oxígeno el escenario cambia. EFSA indica que las bacterias lácticas y Brochothrix thermosphacta, anaerobios tolerantes al oxígeno, suelen ser los organismos de deterioro predominantes en carne almacenada en condiciones anaeróbicas, junto con clostridios psicrófilos en algunos casos. Las enterobacterias tolerantes al frío rara vez causan deterioro salvo que haya abuso de temperatura. Un ejemplo de lo variable que es este grupo es Lactococcus piscium, una bacteria láctica psicrótrofa que, según una revisión de Saraoui et al. (2016), se ha aislado de carnes, productos del mar y vegetales envasados al vacío o en atmósfera modificada. La mayoría de los estudios indican que deteriora la carne, mientras que en productos del mar no degrada las propiedades sensoriales y algunas cepas incluso inhiben a L. monocytogenes.
Shewanella en pescado conservado en hielo
En pescado marino de aguas templadas almacenado al aire en hielo, la FAO identifica a Shewanella putrefaciens como la bacteria específica de deterioro. Usa el óxido de trimetilamina (TMAO) del músculo como aceptor de electrones y lo reduce a trimetilamina (TMA), responsable del olor típico a pescado pasado, y además produce sulfuro de hidrógeno (H₂S) y otros compuestos azufrados. Según el mismo documento, en almacenamiento aeróbico se necesitan niveles de 10⁸–10⁹ UFC/g de bacterias específicas de deterioro para que el pescado se deteriore. Las pseudomonas, en cambio, deterioran el pescado sin producir TMA ni H₂S, con olores frutales y a podrido, y en pescado envasado con CO₂ el papel pasa a Photobacterium phosphoreum.
La taxonomía se afinó después. Fonnesbech Vogel et al. (2005) aislaron más de 500 cepas productoras de H₂S de bacalao, solla y platija del Báltico conservados en hielo, y tras el almacenamiento la mayoría correspondió a Shewanella baltica, que creció bien en jugo de bacalao a 0 °C. Las reacciones de deterioro (reducción de TMAO y producción de H₂S) no cambian; lo que cambió fue el nombre del principal responsable.
Leche cruda: el deterioro que sobrevive al tratamiento térmico
En la leche cruda refrigerada el problema no termina con la bacteria. El Reglamento (CE) 853/2004 exige enfriarla de inmediato en la explotación a no más de 8 °C si se recoge a diario, o a no más de 6 °C si no se recoge a diario. Durante ese tiempo en frío crecen los psicrótrofos, y según una revisión de Sinha y Kelly (2026) las pseudomonas pueden llegar a ser entre el 70 % y el 90 % de la población psicrótrofa de la leche cruda refrigerada.
Muchas de esas pseudomonas secretan AprX, una metaloproteasa extracelular muy termoestable. La revisión reporta que puede conservar entre 25 % y 88 % de su actividad tras un tratamiento UHT (138 °C durante 18 a 20 s), con un valor D a 140 °C de 124 s, frente a 13 s para la plasmina, la proteasa propia de la leche. La pasteurización o el UHT eliminan a la bacteria, pero la enzima que ya produjo sigue actuando durante el almacenamiento del producto terminado y causa sabor amargo, gelificación, sedimentación y desestabilización de la proteína. Por eso un producto microbiológicamente conforme puede fallar en calidad semanas después, y por eso el control eficaz está antes del tratamiento térmico: carga inicial baja, frío sostenido y tiempos de espera cortos. Cómo cambian los riesgos según el proceso lácteo se desarrolla en microbiología en la industria láctea, y el papel de las superficies de tanques y líneas como fuente de recontaminación, en biofilms en plantas de alimentos.
Listeria monocytogenes: el psicrótrofo patógeno
Casi todos los psicrótrofos son un problema de calidad. L. monocytogenes es la excepción relevante: un patógeno que crece en el refrigerador. Los fundamentos del patógeno están en Listeria monocytogenes: riesgos y métodos de detección.
Por eso los criterios regulatorios se definen sobre la vida útil y no solo al salir de la planta. En el Reglamento (CE) 2073/2005, los alimentos listos para consumo que permiten el crecimiento de L. monocytogenes (fila 1.2) tienen un límite de 100 UFC/g durante la vida útil y de no detección en 25 g antes de que el alimento deje el control del productor. Se consideran automáticamente incapaces de permitir el crecimiento los productos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, o con vida útil inferior a cinco días. El Reglamento (UE) 2024/2895, aplicable desde el 1 de julio de 2026, extiende la no detección en 25 g a todo el periodo en que el producto está en el mercado, salvo que el operador demuestre que no superará 100 UFC/g durante toda la vida útil.
Esa demostración se apoya en estudios de vida útil. La guía técnica del laboratorio de referencia de la UE para Listeria (EURL Lm) clasifica un alimento como capaz de permitir el crecimiento cuando el potencial de crecimiento en un ensayo de desafío supera 0,5 log UFC/g. Si no hay datos propios de temperatura, propone simular la cadena de frío con 7 °C en planta, 7 °C en venta y 10 °C en el hogar.
Cómo se cuentan: ISO 17410
ISO 17410:2019 es el método horizontal para enumerar psicrótrofos en alimentos, piensos, muestras ambientales del área de producción y muestras de producción primaria. Reemplazó a su edición de 2001 y a las normas lácteas ISO 6730 e ISO 8552. Sus puntos centrales:
- Siembra en superficie sobre agar para recuento en placa (PCA), en lugar de la siembra en profundidad de las normas lácteas anteriores, porque los psicrótrofos son sensibles al calor del agar fundido.
- Incubación aeróbica a 6,5 °C ± 1 °C durante 10 días. Es un análisis lento: el resultado llega cuando buena parte de la vida útil de un producto fresco ya pasó, por lo que sirve más para verificar el proceso y las materias primas que para liberar lotes.
- Recuento a partir de las placas con menos de 150 colonias, expresado según ISO 7218, y control de desempeño del medio según ISO 11133.
- Método rápido para leche cruda y pasteurizada (anexo B, informativo): incubación a 21 °C durante 25 h. La norma advierte que no todos los microorganismos que forman colonias a 6,5 °C lo hacen a 21 °C, así que no es un sustituto equivalente.
La norma no incluye datos de desempeño porque no se organizó un estudio interlaboratorio, y aclara que los psicrótrofos se usan sobre todo para el monitoreo de procesos. Un recuento psicrótrofo dice cuántas células capaces de crecer en frío hay, no qué especies son ni si son patógenas. Para interpretar el número conviene repasar qué son las UFC y cómo se interpretan.
Qué kits de TAAG se relacionan con este tema
Ningún kit de TAAG reemplaza el recuento de ISO 17410: los kits del catálogo son de detección cualitativa, no de enumeración. Donde sí aportan es en la parte del problema que se responde con presencia o ausencia.
- Listeria en alimentos refrigerados y superficies. Ampliora 2.3 Listeria spp. and L. monocytogenes (V-SF46, PCR en tiempo real con sondas, diseño Mila) y Specio 2.3 Listeria spp. and L. monocytogenes (V-SF04, PCR en tiempo real con curva de melting) detectan e identifican Listeria spp. y L. monocytogenes en alimentos, bebidas y superficies vivas e inertes, con industrias declaradas de bebidas, lácteos, cárnicos y avícolas y listos para consumo. Specio 2.3 declara una sensibilidad de 1 UFC/25 g en alimentos. Specio 1.4 L. monocytogenes (V-SF28) se limita a la especie patógena.
- Bacterias de deterioro en lácteos. Specio 00.1 Bacteria (V-SF14, PCR en tiempo real con curva de melting) detecta e identifica más de 80 bacterias de deterioro, con matrices validadas que incluyen leche natural, leche descremada, leche fortificada, leche chocolatada y crema, además de superficies. El catálogo no publica la lista de especies, así que antes de usarlo para buscar Pseudomonas conviene confirmar con TAAG que el género está en el panel. Detecta la bacteria, no la proteasa AprX ya formada.
El catálogo no tiene kits para Shewanella, Photobacterium ni para bacterias lácticas de carne envasada; sus kits de lactobacilos están validados en cerveza. En esos casos, el recuento en placa sigue siendo la herramienta. Para elegir según matriz e industria, ver cómo elegir un kit de TAAG.
Conclusión
La cadena de frío es una herramienta para ganar tiempo, no para detener a los psicrótrofos: cada grado de más acorta la vida útil y cada quiebre se acumula. Qué organismo manda depende de la matriz y del envase, desde las pseudomonas en carne al aire hasta las bacterias lácticas al vacío, Shewanella en pescado en hielo y las proteasas termoestables que las pseudomonas dejan en la leche. Listeria monocytogenes agrega un riesgo sanitario a ese mismo mecanismo, y por eso la regulación ya mira toda la vida útil. Contar psicrótrofos con ISO 17410, controlar la carga inicial y detectar Listeria a tiempo son partes del mismo programa.
Sobre TAAG
Consulta con TAAG el alcance de Ampliora 2.3 Listeria spp. and L. monocytogenes y Specio 00.1 Bacteria para tus productos refrigerados y tus superficies de proceso.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre un microorganismo psicrótrofo y uno mesófilo?
Un psicrótrofo puede multiplicarse a temperatura de refrigeración aunque crezca más rápido a temperaturas mayores; un mesófilo típico apenas crece en frío. ISO 17410 define a los psicrótrofos de forma operativa como los que forman colonias tras incubación aeróbica a 6,5 °C. Por eso un buen recuento de mesófilos no garantiza una vida útil larga en refrigeración.
¿Por qué un alimento refrigerado se deteriora igual?
Porque el frío reduce la velocidad de crecimiento de los psicrótrofos, pero no la detiene. EFSA, citando a Sumner y Jenson (2011), indica que en carne de cordero envasada al vacío subir de −1,5 °C a 5 °C reduce el tiempo hasta el deterioro en aproximadamente 70 %. La carga inicial y la temperatura real de toda la cadena definen cuánto dura el producto.
¿Por qué una leche UHT puede gelificarse o amargarse si no tiene bacterias vivas?
Porque las pseudomonas que crecieron en la leche cruda refrigerada secretan la proteasa AprX, que resiste el tratamiento térmico. Una revisión de 2026 reporta que conserva entre 25 % y 88 % de su actividad tras UHT. La enzima sigue degradando la proteína durante el almacenamiento aunque la bacteria ya esté muerta.
¿Cuánto tarda un recuento de psicrótrofos según ISO 17410?
La norma incuba las placas a 6,5 °C durante 10 días, con siembra en superficie sobre agar para recuento en placa. Para leche cruda y pasteurizada incluye un método rápido informativo a 21 °C durante 25 h, aunque advierte que no todos los microorganismos que crecen a 6,5 °C forman colonias a 21 °C.
¿Por qué Listeria monocytogenes es distinta de los demás psicrótrofos?
Porque es un patógeno, no solo un agente de deterioro, y se multiplica lentamente en refrigeración, de modo que el frío la controla peor que a otros patógenos. Por eso en la UE los criterios se aplican durante toda la vida útil y, desde el 1 de julio de 2026, la no detección en 25 g rige en el mercado salvo que el operador demuestre que no superará 100 UFC/g.