Este artigo aprofunda a deterioração em temperatura de refrigeração, um caso particular do que é explicado em microrganismos de deterioração, e complementa biofilmes em plantas de alimentos.
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O que é um microrganismo psicrotrófico
Um psicrotrófico é um microrganismo capaz de se multiplicar em temperatura de refrigeração, ainda que sua temperatura ótima de crescimento seja mais alta. A norma ISO 17410:2019 o define de forma operacional: são as bactérias, leveduras e bolores que formam colônias em meio sólido após incubação aeróbia a 6,5 °C. Não é um grupo taxonômico, mas uma capacidade compartilhada por gêneros muito distintos, e por isso o termo reúne desde bactérias deteriorantes até um patógeno como Listeria monocytogenes.
A mesma norma resume em sua introdução por que eles importam: podem deteriorar alimentos refrigerados por alterações de odor e sabor, e alguns presentes no leite cru produzem enzimas termoestáveis que não são totalmente inativadas pela pasteurização ou pela esterilização e que depois degradam a gordura ou a proteína do produto já tratado. Este artigo se concentra nesse grupo e na cadeia de frio. O panorama geral de leveduras, bolores e bactérias acidófilas está em microrganismos de deterioração.
Por que a refrigeração apenas retarda
O frio reduz a velocidade de crescimento, mas em um psicrotrófico não a interrompe. Por isso a vida útil de um alimento refrigerado depende tanto de quantas células chegam à embalagem quanto da temperatura real em que ele é mantido. Pequenas diferenças de temperatura mudam muito o resultado. O painel BIOHAZ da EFSA, citando Sumner e Jenson (2011), aponta que em paletas de cordeiro embaladas a vácuo elevar a temperatura de −1,5 °C para 0, 2 ou 5 °C reduz o tempo até a deterioração em aproximadamente 30 %, 50 % e 70 %, respectivamente.
Com Listeria monocytogenes acontece o mesmo. Um estudo com cinco cepas em caldo BHI (Pennone et al., 2021) mediu taxas máximas de crescimento médias de 0,043 a 0,048 h⁻¹ a 4,5 °C, de 0,068 a 0,071 h⁻¹ a 7,8 °C e de 0,145 a 0,187 h⁻¹ a 12 °C: entre 4,5 e 12 °C a velocidade foi multiplicada por pouco mais de três, e a fase de latência encurtou com o aumento da temperatura. A FDA resume isso em seu guia para alimentos prontos para consumo: temperaturas abaixo do ponto de congelamento impedem o crescimento de L. monocytogenes, mas em temperatura de refrigeração ela se multiplica lentamente, de modo que a refrigeração é uma medida de controle menos eficaz para esse patógeno do que para outros como Salmonella.
A carga inicial é determinante, porque o frio apenas prolonga o tempo que uma população leva para atingir níveis de deterioração. E as quebras da cadeia de frio (carga e descarga, expositores sobrecarregados, geladeiras domésticas) se acumulam. Esse raciocínio quantitativo é a base da microbiologia preditiva.
Quem deteriora o quê: o ambiente decide
De toda a microbiota que chega a um alimento, apenas uma fração, os chamados organismos específicos de deterioração, produz as alterações que o consumidor rejeita. Qual deles domina depende da matriz, da embalagem e da temperatura.
Pseudomonas em carne fresca armazenada ao ar
Em carne refrigerada na presença de oxigênio predominam as pseudomonas. Segundo a EFSA, três espécies, Pseudomonas fragi, P. fluorescens e P. lundensis, são as principais responsáveis pela formação de limo e de odores anômalos. A deterioração sensorial costuma se tornar evidente quando a população atinge 10⁷–10⁸ UFC/cm², e a EFSA usou 10⁷ UFC/cm² como ponto final de vida útil em seus modelos. Em seu parecer de 2016 sobre transporte de carne, o painel concluiu que resfriar carcaças bovinas ou ovinas até temperaturas superficiais de até 10 °C resultava em um crescimento de pseudomonas semelhante ou menor que o resfriamento até 7 °C no centro exigido pelo Regulamento (CE) 853/2004, enquanto em carcaças suínas o resultado dependia da temperatura-alvo e da curva de resfriamento aplicada.
Bactérias láticas e Brochothrix a vácuo e em atmosfera modificada
Quando o oxigênio é retirado, o cenário muda. A EFSA indica que as bactérias láticas e Brochothrix thermosphacta, anaeróbios tolerantes ao oxigênio, costumam ser os organismos deteriorantes predominantes em carne armazenada em condições anaeróbias, junto com clostrídios psicrófilos em alguns casos. As enterobactérias tolerantes ao frio raramente causam deterioração, salvo se houver abuso de temperatura. Um exemplo de como esse grupo é variável é Lactococcus piscium, uma bactéria lática psicrotrófica que, segundo uma revisão de Saraoui et al. (2016), foi isolada de carnes, produtos do mar e vegetais embalados a vácuo ou em atmosfera modificada. A maioria dos estudos indica que ela deteriora a carne, enquanto em produtos do mar não degrada as propriedades sensoriais e algumas cepas chegam a inibir L. monocytogenes.
Shewanella em pescado conservado em gelo
Em pescado marinho de águas temperadas armazenado ao ar em gelo, a FAO identifica Shewanella putrefaciens como a bactéria específica de deterioração. Ela usa o óxido de trimetilamina (TMAO) do músculo como aceptor de elétrons e o reduz a trimetilamina (TMA), responsável pelo odor típico de peixe passado, e além disso produz sulfeto de hidrogênio (H₂S) e outros compostos sulfurados. Segundo o mesmo documento, no armazenamento aeróbio são necessários níveis de 10⁸–10⁹ UFC/g de bactérias específicas de deterioração para que o pescado se deteriore. As pseudomonas, por sua vez, deterioram o pescado sem produzir TMA nem H₂S, com odores frutados e de podre, e em pescado embalado com CO₂ esse papel passa para Photobacterium phosphoreum.
A taxonomia foi refinada depois. Fonnesbech Vogel et al. (2005) isolaram mais de 500 cepas produtoras de H₂S de bacalhau, solha e linguado do Báltico conservados em gelo, e após o armazenamento a maioria correspondeu a Shewanella baltica, que cresceu bem em suco de bacalhau a 0 °C. As reações de deterioração (redução do TMAO e produção de H₂S) não mudam; o que mudou foi o nome do principal responsável.
Leite cru: a deterioração que sobrevive ao tratamento térmico
No leite cru refrigerado o problema não termina com a bactéria. O Regulamento (CE) 853/2004 exige resfriá-lo imediatamente na exploração a no máximo 8 °C se for coletado diariamente, ou a no máximo 6 °C se não for coletado diariamente. Durante esse tempo no frio crescem os psicrotróficos, e segundo uma revisão de Sinha e Kelly (2026) as pseudomonas podem chegar a representar entre 70 % e 90 % da população psicrotrófica do leite cru refrigerado.
Muitas dessas pseudomonas secretam AprX, uma metaloprotease extracelular muito termoestável. A revisão relata que ela pode conservar entre 25 % e 88 % de sua atividade após um tratamento UHT (138 °C durante 18 a 20 s), com um valor D a 140 °C de 124 s, contra 13 s para a plasmina, a protease própria do leite. A pasteurização ou o UHT eliminam a bactéria, mas a enzima que ela já produziu continua agindo durante o armazenamento do produto acabado e causa sabor amargo, geleificação, sedimentação e desestabilização da proteína. Por isso um produto microbiologicamente conforme pode falhar em qualidade semanas depois, e por isso o controle eficaz está antes do tratamento térmico: carga inicial baixa, frio contínuo e tempos de espera curtos. Como os riscos mudam conforme o processo lácteo é detalhado em microbiologia na indústria de laticínios, e o papel das superfícies de tanques e linhas como fonte de recontaminação, em biofilmes em plantas de alimentos.
Listeria monocytogenes: o psicrotrófico patogênico
Quase todos os psicrotróficos são um problema de qualidade. L. monocytogenes é a exceção relevante: um patógeno que cresce na geladeira. Os fundamentos do patógeno estão em Listeria monocytogenes: riscos e métodos de detecção.
Por isso os critérios regulatórios são definidos sobre a vida útil e não apenas na saída da planta. No Regulamento (CE) 2073/2005, os alimentos prontos para consumo que permitem o crescimento de L. monocytogenes (linha 1.2) têm um limite de 100 UFC/g durante a vida útil e de não detecção em 25 g antes de o alimento deixar o controle do produtor. São considerados automaticamente incapazes de permitir o crescimento os produtos com pH ≤ 4,4 ou aw ≤ 0,92, com pH ≤ 5,0 e aw ≤ 0,94, ou com vida útil inferior a cinco dias. O Regulamento (UE) 2024/2895, aplicável a partir de 1º de julho de 2026, estende a não detecção em 25 g a todo o período em que o produto está no mercado, salvo se o operador demonstrar que não ultrapassará 100 UFC/g durante toda a vida útil.
Essa demonstração se apoia em estudos de vida útil. O guia técnico do laboratório de referência da UE para Listeria (EURL Lm) classifica um alimento como capaz de permitir o crescimento quando o potencial de crescimento em um ensaio de desafio ultrapassa 0,5 log UFC/g. Se não houver dados próprios de temperatura, propõe simular a cadeia de frio com 7 °C na planta, 7 °C no varejo e 10 °C em casa.
Como são contados: ISO 17410
A ISO 17410:2019 é o método horizontal para enumerar psicrotróficos em alimentos, rações, amostras ambientais da área de produção e amostras da produção primária. Substituiu sua edição de 2001 e as normas para laticínios ISO 6730 e ISO 8552. Seus pontos centrais:
- Semeadura em superfície em ágar para contagem em placa (PCA), no lugar da semeadura em profundidade das normas lácteas anteriores, porque os psicrotróficos são sensíveis ao calor do ágar fundido.
- Incubação aeróbia a 6,5 °C ± 1 °C durante 10 dias. É uma análise lenta: o resultado chega quando boa parte da vida útil de um produto fresco já passou, por isso serve mais para verificar o processo e as matérias-primas do que para liberar lotes.
- Contagem a partir das placas com menos de 150 colônias, expressa segundo a ISO 7218, e controle de desempenho do meio segundo a ISO 11133.
- Método rápido para leite cru e pasteurizado (anexo B, informativo): incubação a 21 °C durante 25 h. A norma adverte que nem todos os microrganismos que formam colônias a 6,5 °C o fazem a 21 °C, portanto não é um substituto equivalente.
A norma não inclui dados de desempenho porque não foi organizado um estudo interlaboratorial, e esclarece que os psicrotróficos são usados sobretudo para o monitoramento de processos. Uma contagem de psicrotróficos diz quantas células capazes de crescer no frio existem, não quais espécies são nem se são patogênicas. Para interpretar o número convém revisar o que são as UFC e como são interpretadas.
Quais kits da TAAG se relacionam com este tema
Nenhum kit da TAAG substitui a contagem da ISO 17410: os kits do catálogo são de detecção qualitativa, não de enumeração. Onde eles contribuem é na parte do problema que se responde com presença ou ausência.
- Listeria em alimentos refrigerados e superfícies. Ampliora 2.3 Listeria spp. and L. monocytogenes (V-SF46, PCR em tempo real com sondas, desenho Mila) e Specio 2.3 Listeria spp. and L. monocytogenes (V-SF04, PCR em tempo real com curva de melting) detectam e identificam Listeria spp. e L. monocytogenes em alimentos, bebidas e superfícies vivas e inertes, com indústrias declaradas de bebidas, laticínios, cárneos e avícolas e prontos para consumo. O Specio 2.3 declara uma sensibilidade de 1 UFC/25 g em alimentos. O Specio 1.4 L. monocytogenes (V-SF28) se limita à espécie patogênica.
- Bactérias deteriorantes em laticínios. O Specio 00.1 Bacteria (V-SF14, PCR em tempo real com curva de melting) detecta e identifica mais de 80 bactérias deteriorantes, com matrizes validadas que incluem leite natural, leite desnatado, leite fortificado, leite achocolatado e creme de leite, além de superfícies. O catálogo não publica a lista de espécies, então antes de usá-lo para pesquisar Pseudomonas convém confirmar com a TAAG que o gênero está no painel. Ele detecta a bactéria, não a protease AprX já formada.
O catálogo não tem kits para Shewanella, Photobacterium nem para bactérias láticas de carne embalada; seus kits de lactobacilos estão validados em cerveja. Nesses casos, a contagem em placa continua sendo a ferramenta. Para escolher segundo matriz e indústria, ver como escolher um kit da TAAG.
Conclusão
A cadeia de frio é uma ferramenta para ganhar tempo, não para deter os psicrotróficos: cada grau a mais encurta a vida útil e cada quebra se acumula. Qual organismo predomina depende da matriz e da embalagem, desde as pseudomonas em carne ao ar até as bactérias láticas a vácuo, Shewanella em pescado no gelo e as proteases termoestáveis que as pseudomonas deixam no leite. Listeria monocytogenes acrescenta um risco sanitário a esse mesmo mecanismo, e por isso a regulamentação já olha toda a vida útil. Contar psicrotróficos com a ISO 17410, controlar a carga inicial e detectar Listeria a tempo são partes do mesmo programa.
Sobre a TAAG
Consulte a TAAG sobre o escopo do Ampliora 2.3 Listeria spp. and L. monocytogenes e do Specio 00.1 Bacteria para seus produtos refrigerados e suas superfícies de processo.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre um microrganismo psicrotrófico e um mesófilo?
Um psicrotrófico pode se multiplicar em temperatura de refrigeração, embora cresça mais rápido em temperaturas maiores; um mesófilo típico quase não cresce no frio. A ISO 17410 define os psicrotróficos de forma operacional como os que formam colônias após incubação aeróbia a 6,5 °C. Por isso uma boa contagem de mesófilos não garante uma vida útil longa sob refrigeração.
Por que um alimento refrigerado se deteriora mesmo assim?
Porque o frio reduz a velocidade de crescimento dos psicrotróficos, mas não a interrompe. A EFSA, citando Sumner e Jenson (2011), indica que em carne de cordeiro embalada a vácuo passar de −1,5 °C para 5 °C reduz o tempo até a deterioração em aproximadamente 70 %. A carga inicial e a temperatura real de toda a cadeia definem quanto tempo o produto dura.
Por que um leite UHT pode geleificar ou ficar amargo se não tem bactérias vivas?
Porque as pseudomonas que cresceram no leite cru refrigerado secretam a protease AprX, que resiste ao tratamento térmico. Uma revisão de 2026 relata que ela conserva entre 25 % e 88 % de sua atividade após o UHT. A enzima continua degradando a proteína durante o armazenamento, mesmo com a bactéria já morta.
Quanto tempo leva uma contagem de psicrotróficos segundo a ISO 17410?
A norma incuba as placas a 6,5 °C durante 10 dias, com semeadura em superfície em ágar para contagem em placa. Para leite cru e pasteurizado inclui um método rápido informativo a 21 °C durante 25 h, embora advirta que nem todos os microrganismos que crescem a 6,5 °C formam colônias a 21 °C.
Por que Listeria monocytogenes é diferente dos demais psicrotróficos?
Porque é um patógeno, não apenas um agente de deterioração, e se multiplica lentamente sob refrigeração, de modo que o frio a controla pior do que a outros patógenos. Por isso na UE os critérios se aplicam durante toda a vida útil e, a partir de 1º de julho de 2026, a não detecção em 25 g vale no mercado, salvo se o operador demonstrar que não ultrapassará 100 UFC/g.