Parte do pilar de amostragem microbiológica do Centro de Aprendizagem TAAG. Complementa o programa de monitoramento ambiental, que costuma se concentrar em superfícies.
Índice do artigo
O ar também transporta microrganismos
A maioria dos programas de monitoramento ambiental se concentra em superfícies, e com razão: é onde os patógenos se estabelecem e de onde passam para o produto. Mas entre uma superfície contaminada e um alimento exposto também está o ar. Uma revisão de Masotti e colaboradores na Trends in Food Science & Technology o descreve como um fator que contribui para a contaminação cruzada: embora o ar que entra em uma planta costume ser resfriado e filtrado, os processos, o pessoal e as próprias instalações liberam microrganismos no interior. O resultado são bioaerossóis muito variáveis entre plantas, dentro de uma mesma planta e de um dia para o outro.
Em um estudo em uma planta de laticínios brasileira publicado no Brazilian Journal of Microbiology, os autores apontam como principais fontes de aerossóis o pessoal, os ralos de piso, o sistema de ventilação e a água aplicada sob pressão durante a limpeza e a sanitização.
Quando faz sentido amostrar o ar
A amostragem de ar contribui mais onde o produto fica exposto depois de seu último tratamento e antes de a embalagem ser fechada:
- Zonas de resfriamento, corte e embalagem de produtos assados, um ponto crítico descrito no artigo sobre microbiologia em panificação.
- Salas de envase e embalagem de laticínios, bebidas e produtos com vida útil longa.
- Áreas de alimentos prontos para consumo, onde não há uma etapa posterior que reduza a carga.
- Processos sensíveis à deterioração por bolores e leveduras, que se dispersam com facilidade pelo ar, como se comenta no artigo sobre microrganismos de deterioração.
Também é útil para verificar o efeito de mudanças concretas: uma obra, um filtro novo no sistema de ar, uma modificação no fluxo de pessoas ou uma limpeza com mangueiras de alta pressão perto de produto exposto.
Método passivo: placas de sedimentação
A norma ISO 14698-1:2003, sobre controle de biocontaminação em salas limpas e ambientes controlados, define a placa de sedimentação como um recipiente, por exemplo uma placa de Petri, com um meio de cultura estéril adequado, que é deixado aberto por um tempo definido para coletar as partículas viáveis que se depositam a partir do ar.
É o método mais simples e barato, e mede algo com sentido prático: o que cai sobre uma superfície aberta, assim como cairia sobre um produto exposto. Sua limitação é que não informa quantos microrganismos há por volume de ar, e as partículas pequenas, que permanecem em suspensão, se depositam pouco.
O índice de contaminação microbiana do ar (IMA)
Para que as placas de sedimentação sejam comparáveis, Pasquarella e colaboradores propuseram o índice IMA, com um esquema padronizado "1/1/1": placa de 9 cm de diâmetro, aberta durante 1 hora, a 1 metro do piso e a cerca de 1 metro de paredes e obstáculos. O resultado é expresso em UFC por placa nesse tempo. Uma revisão de 2020 na Acta Biomedica reúne as classes propostas (de 0 a 5, muito boa; de 6 a 25, boa; de 26 a 50, regular; de 51 a 75, ruim; mais de 75, muito ruim) e constatou que as indústrias alimentícias estavam entre os ambientes internos em que mais foi aplicado.
Métodos ativos: amostradores de ar
Um amostrador ativo aspira um volume conhecido de ar e coleta as partículas viáveis, o que permite expressar o resultado em UFC/m3. A ISO 14698-1 distingue dois princípios:
- Impacto: o ar choca-se contra uma superfície sólida, normalmente uma placa de ágar. É o formato mais difundido em planta.
- Impingement: o ar choca-se contra um líquido e as partículas ficam retidas nele, o que permite depois filtrar, semear ou analisar por métodos moleculares.
Existem também amostradores por filtração, centrífugos e de cascata. Nos de impacto com tampa perfurada, várias partículas podem passar pelo mesmo orifício, por isso os fabricantes fornecem tabelas de correção da contagem; o estudo na planta de laticínios usou essa correção para um equipamento de 400 orifícios.
Passivo ou ativo: o que dizem os dados
O estudo de Salustiano e colaboradores comparou ambos os métodos em seis áreas de uma planta de laticínios. Os resultados ilustram bem suas diferenças:
- O amostrador por impacto recuperou entre 2 e 10 vezes mais microrganismos que a sedimentação.
- O grupo dominante dependeu do método: com o amostrador predominaram leveduras e bolores; com as placas de sedimentação, bactérias aeróbias mesófilas.
- As placas de sedimentação não detectaram coliformes nem Staphylococcus aureus, que apareceram com o amostrador, em níveis baixos.
- A umidade do ar mostrou relação com o aumento das contagens; a temperatura, não.
Os autores concluíram que, para recuperar microrganismos do ar, incluindo patógenos, convém o método por impacto. A revisão do IMA acrescenta um matiz: a amostragem ativa mede a concentração no ar e a passiva reflete o que se deposita sobre superfícies críticas, e não há equivalência fixa entre ambas. Muitas plantas usam as duas com propósitos distintos.
Como projetar a amostragem
Pontos, momentos e estados
A ISO 14698-1 pede que o monitoramento seja projetado por zonas de risco e que a própria amostragem não contamine o produto nem a zona. Também distingue três estados de uma instalação: recém-construída, em repouso e em operação. Para uma planta de alimentos, o mais informativo costuma ser amostrar em operação, perto do produto exposto e na altura aproximada da linha, e complementar com amostras em repouso para separar a contribuição do processo da contribuição do sistema de ar.
Meios e incubação
No estudo da planta de laticínios, foram usados ágar para contagem em placa para aeróbios mesófilos, ágar batata dextrose para bolores e leveduras, ágar VRB para coliformes e Baird-Parker para S. aureus, com volumes de 100 a 1000 litros de ar conforme a carga esperada. A tampa do amostrador foi esterilizada e desinfetada com álcool 70 % antes e depois de cada coleta. Como em qualquer semeadura, o resultado depende de os meios estarem controlados, tema que tratamos no artigo sobre controle de qualidade de meios de cultura segundo a ISO 11133. O transporte das placas ao laboratório segue as orientações do artigo sobre transporte e conservação de amostras.
Como ler os resultados: não há um limite universal
É frequente ver valores de referência citados. O estudo brasileiro menciona os que a Associação Americana de Saúde Pública (APHA) recomenda para aeróbios mesófilos em áreas de processo: 90 UFC/m3 com amostrador e 30 UFC/cm2/semana com placas de sedimentação; e cita outras propostas, de 180 a 360 UFC/m3 para mesófilos e de 70 a 430 UFC/m3 para bolores e leveduras conforme a área.
Uma revisão sistemática de Loveniers e colaboradores, publicada em 2024 no International Journal of Food Microbiology, coloca esses números em contexto. Após analisar vinte anos de literatura, conclui que não existem normas nem diretrizes estabelecidas com limites quantitativos para microrganismos do ar na indústria alimentícia, que falta evidência sólida de uma correlação direta entre a carga do ar e a contaminação do produto, e que a falta de métodos de amostragem padronizados impede comparar estudos. Sua proposta é fixar critérios adaptados a cada produto e contexto de produção, apoiados em avaliação de riscos.
Na prática, isso coincide com o que pede a ISO 14698-1: que cada usuário estabeleça seus próprios níveis de alerta e de ação, apropriados à sua atividade e a cada zona de risco, a partir de uma linha de base obtida na entrada em operação e revisada periodicamente. O que tem valor é a tendência ao longo do tempo em um mesmo ponto, com o mesmo método, mais do que um número isolado comparado com uma cifra de outra planta.
O marco normativo
As ISO 14698-1 e 14698-2 foram escritas para salas limpas, mas seus princípios são usados como referência na indústria alimentícia. Na Europa, o CEN publicou em 2020 a norma EN 17141, que substituiu as versões europeias da ISO 14698 e inclui um anexo informativo para a elaboração de alimentos. As normas ISO 14698 continuam vigentes fora desse âmbito.
Quando as contagens sobem, a revisão de Masotti passa em revista tratamentos do ar como a nebulização química, o ozônio, a radiação UV ou o plasma frio, sempre como complemento da limpeza e da sanitização, não como substituto. E um aumento sustentado no ar costuma ter origem na planta, como um ralo, um equipamento com biofilme ou uma prática de limpeza que gera aerossóis, que convém buscar com amostragem de superfícies.
Erros frequentes
- Comparar resultados de placas de sedimentação com limites expressos em UFC/m3, ou o contrário.
- Mudar de método, de meio ou de tempo de exposição entre campanhas e perder a comparabilidade da tendência.
- Amostrar apenas em repouso, quando a planta não produz e o ar está mais limpo.
- Adotar um limite publicado para outra indústria sem construir uma linha de base própria.
- Tratar o ar como a causa e não investigar a fonte que o contamina.
Conclusão
A amostragem do ar completa o que a amostragem de superfícies não vê: quanto e o que se deposita sobre um produto exposto. As placas de sedimentação são simples e refletem essa queda; os amostradores ativos quantificam por volume e recuperam mais microrganismos. Como não existem limites universais para a indústria alimentícia, o que dá valor ao programa é manter o mesmo método, construir uma linha de base própria, fixar níveis de alerta e ação por zona e buscar a fonte quando a tendência sobe.
Sobre a TAAG
Conheça como os kits de detecção molecular da TAAG ajudam a identificar rapidamente os microrganismos de deterioração e patógenos que aparecem em um programa de monitoramento ambiental.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre uma placa de sedimentação e um amostrador de ar?
A placa de sedimentação coleta o que se deposita sobre ela durante um tempo e é expressa em UFC por placa e tempo. O amostrador ativo aspira um volume conhecido de ar e permite expressar o resultado em UFC/m3. Em um estudo em uma planta de laticínios, o método ativo recuperou entre 2 e 10 vezes mais microrganismos.
O que é o índice IMA?
É um índice padronizado para placas de sedimentação: placa de 9 cm aberta durante 1 hora, a 1 metro do piso e a cerca de 1 metro de paredes. O resultado em UFC por placa é classificado em categorias que vão de muito boa a muito ruim.
Existe um limite oficial de microrganismos no ar para plantas de alimentos?
Não há normas nem diretrizes com limites quantitativos estabelecidos para a indústria alimentícia. Há valores de referência publicados, como os da APHA, mas uma revisão sistemática de 2024 recomenda fixar critérios adaptados a cada produto e processo, baseados em avaliação de riscos e em uma linha de base própria.