Parte do pilar de gestão da segurança dos alimentos do Centro de Aprendizagem TAAG. Se você ainda não conhece os esquemas certificáveis, comece por esquemas GFSI e auditorias de segurança dos alimentos.
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O sistema funciona se as pessoas o sustentam
Uma planta pode ter um plano APPCC impecável, procedimentos de Boas Práticas de Fabricação assinados e um programa de amostragem bem projetado, e ainda assim falhar. O operador que vê uma gota de condensado cair sobre o produto e não avisa porque a linha está atrasada, o supervisor que assina um registro de temperatura que ninguém mediu ou o gerente que adia um reparo porque "o lote tem que sair" não aparecem em nenhum fluxograma, mas decidem se o sistema funciona ou não.
A esse conjunto de crenças, hábitos e prioridades compartilhadas chama-se cultura de segurança dos alimentos. Durante anos foi tema de conferências. Desde 2020 é um requisito explícito do Codex Alimentarius, desde 2021 uma obrigação legal na União Europeia e hoje faz parte do que todos os esquemas reconhecidos pela GFSI auditam.
O que é a cultura de segurança dos alimentos
A Global Food Safety Initiative (GFSI) publicou em 2018 seu primeiro documento de posição sobre o tema, em que definia a cultura de segurança dos alimentos como os valores, crenças e normas compartilhados que afetam a mentalidade e o comportamento em relação à segurança dos alimentos em toda a organização. Em março de 2026 publicou uma versão 2.0, construída sobre uma revisão de mais de 180 fontes acadêmicas e técnicas publicadas entre 2000 e junho de 2025, e ajustou a definição: um conceito que existe em todas as empresas de alimentos e que se refere às crenças, comportamentos, valores e pressupostos profundamente arraigados, aprendidos e compartilhados por todos os colaboradores, que em conjunto impactam o desempenho da organização em segurança dos alimentos.
A mudança tem uma consequência prática. A nova definição parte do princípio de que toda empresa já tem uma cultura de segurança dos alimentos, boa ou ruim: não é algo que se "instala" com um treinamento, mas algo que existe e que pode ser fortalecido ou deteriorado. E ao falar de pressupostos aprendidos, reconhece por que é tão difícil mudá-la: os novos colaboradores a absorvem observando o que realmente se faz, não lendo o manual.
O que diz o Codex desde 2020
Em setembro de 2020, a Comissão do Codex Alimentarius adotou a revisão dos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CXC 1-1969), a norma que serve de base ao APPCC em todo o mundo. A seção 5.1, sobre o compromisso da direção com a segurança dos alimentos, estabelece que manter uma cultura de segurança positiva, que reconheça a importância do comportamento humano, é fundamental para que qualquer sistema de higiene funcione. O Codex identifica cinco elementos:
- Compromisso da direção e de todo o pessoal com a produção e manipulação de alimentos seguros.
- Liderança para definir a direção correta e envolver todo o pessoal nas práticas de segurança dos alimentos.
- Conscientização de todo o pessoal sobre a importância da higiene dos alimentos.
- Comunicação aberta e clara entre todo o pessoal, incluindo a comunicação de desvios e expectativas.
- Disponibilidade de recursos suficientes para que o sistema de higiene funcione de forma eficaz.
A mesma seção enumera o que a direção deve fazer para assegurar a eficácia do sistema: comunicar com clareza funções, responsabilidades e autoridades; manter a integridade do sistema quando mudanças são planejadas; verificar que os controles são realizados, funcionam e que a documentação está atualizada; assegurar treinamento e supervisão adequados; cumprir os requisitos regulamentares e fomentar a melhoria contínua conforme a evolução da ciência e da tecnologia.
A União Europeia a transformou em lei
O Regulamento (UE) 2021/382, em vigor desde 24 de março de 2021, acrescentou ao Regulamento (CE) 852/2004 sobre higiene dos gêneros alimentícios um novo capítulo XI bis dedicado à cultura de segurança dos alimentos. Seus considerandos o vinculam diretamente à revisão do Codex de 2020 e à expectativa dos parceiros comerciais de que os alimentos produzidos na UE cumpram pelo menos essa norma mundial.
O texto retoma quase ponto por ponto os elementos do Codex, com dois acréscimos relevantes. Primeiro, os operadores devem estabelecer e manter uma cultura de segurança dos alimentos adequada "e apresentarão provas disso": não basta declará-la, é preciso poder demonstrá-la perante a autoridade. Segundo, sua aplicação "levará em conta a natureza e o tamanho da empresa alimentar", o que significa que a uma padaria de bairro não se exige o mesmo que a uma planta multinacional, mas nenhuma é isenta.
Para uma empresa latino-americana que exporta para a Europa, isso importa mesmo que sua legislação nacional não o mencione: seus clientes europeus são obrigados por lei e repassarão a exigência a seus fornecedores.
Como os esquemas GFSI a incorporam
Os requisitos de benchmarking da GFSI exigem evidência do compromisso da alta direção com o sistema de gestão da segurança dos alimentos, incluindo elementos de cultura que, no mínimo, abranjam comunicação, treinamento, retroalimentação dos colaboradores e medição do desempenho em atividades relacionadas à segurança dos alimentos. Cada esquema traduz isso à sua própria linguagem:
- FSSC 22000 versão 6 inclui o requisito adicional 2.5.8, aplicável a todas as categorias da cadeia alimentar. A alta direção deve definir um ou mais objetivos de cultura de segurança dos alimentos e qualidade que abordem comunicação, treinamento, retroalimentação e participação dos colaboradores, e medição do desempenho. Esses objetivos devem ser respaldados por um plano documentado, com metas e prazos, que faça parte da análise crítica pela direção.
- BRCGS exige em sua cláusula 1.1.2 que a alta direção defina e mantenha um plano claro para o desenvolvimento e a melhoria contínua de uma cultura de segurança dos alimentos e qualidade do produto.
Em nosso artigo sobre auditorias GFSI explicamos como essas auditorias são estruturadas; a cultura é hoje um dos pontos em que mais se nota a diferença entre um sistema que existe no papel e um que existe na linha.
O modelo da GFSI: cinco dimensões em dois níveis
A versão 2.0 do documento da GFSI confirma as cinco dimensões que havia proposto em 2018, mas as reorganiza em dois níveis que interagem entre si:
Fundamentos organizacionais
- Valores, visão e missão da empresa: o propósito e a estratégia que definem que lugar a segurança dos alimentos ocupa frente a outras prioridades.
- Pessoas: comprometimento, empoderamento e responsabilidade: a capacidade e a motivação de cada trabalhador para agir em favor da segurança dos alimentos.
Manifestações na prática diária
- Consciência de perigos e riscos: que cada pessoa reconheça os perigos de seu posto, entenda os controles e saiba quando escalar um problema.
- Consistência: aplicação uniforme do sistema de gestão (APPCC, programas de pré-requisitos, PCC) com medições e registros que façam sentido.
- Adaptabilidade e melhoria contínua: capacidade de aprender, responder a crises e resolver problemas.
Entre os componentes críticos que a GFSI associa a essas dimensões aparece um que costuma ficar fora dos planos: a pressão de trabalho. O documento reúne evidências de que os picos de produção levam a atalhos nos procedimentos, de que as próprias auditorias aumentam a carga, e de que a pressão pode gerar medo de retaliações e suprimir o relato de problemas. Também ressalta a necessidade de canais de comunicação seguros e confidenciais.
A GFSI esclarece, ainda, o alcance de seu papel: define o "o quê" (dimensões e componentes), enquanto o "como" (modelos de maturidade, ferramentas de diagnóstico e intervenções) fica nas mãos dos donos de esquemas, das autoridades, dos especialistas e das próprias empresas.
Como é evidenciada em uma auditoria
O guia da FSSC 22000 sobre cultura de segurança dos alimentos e qualidade (versão 2, julho de 2023) é útil porque descreve o que o auditor procura, e isso serve para preparar a planta com critério. Entre outras coisas, orienta a:
- Entrevistar o pessoal na planta, não apenas supervisores, para ver se cada um sabe pelo que é responsável e o que fazer diante de uma não conformidade em sua área.
- Verificar que as expectativas de segurança dos alimentos sejam comunicadas em um idioma que o pessoal entenda, e que os materiais de treinamento estejam traduzidos.
- Perguntar quando foi a última vez que alguém levantou uma preocupação de segurança dos alimentos, como foi tratada e se existe um sistema de relato confidencial.
- Avaliar na entrevista com a alta direção se ela consegue explicar as expectativas de segurança dos alimentos e como elas pesam em suas decisões, e como reage a reclamações de clientes ou problemas com fornecedores.
- Observar o pessoal trabalhando durante a produção e revisar evidências de competência em quem opera PCC.
O guia também menciona a especificação PAS 320:2023, publicada pela BSI, como referência para desenvolver e sustentar uma cultura de segurança dos alimentos madura.
Como medi-la sem cair na pesquisa anual
Nem o Codex nem a GFSI prescrevem um instrumento de medição, e isso deixa margem para escolher. Uma pesquisa de percepção com o pessoal é um ponto de partida razoável, mas por si só mede o que as pessoas dizem, não o que fazem. Um plano mais robusto combina várias fontes:
- Pesquisas e entrevistas para conhecer a percepção do pessoal, repetidas ao longo do tempo para ver tendências.
- Observação direta de condutas na linha, idealmente por alguém alheio à área.
- Indicadores de comportamento: quantidade de desvios ou quase-incidentes relatados pelo próprio pessoal, tempo de fechamento de ações corretivas, repetição de achados em auditorias internas.
- Indicadores de consistência: os resultados do monitoramento ambiental e sua evolução são um reflexo direto de se a limpeza e a higiene são feitas da mesma forma em todos os turnos.
Um detalhe que costuma surpreender: quando a cultura melhora, às vezes aumentam os relatos de desvios. Não significa que a planta piorou, e sim que as pessoas deixaram de esconder os problemas.
A prova de fogo: o que acontece depois de um positivo
A forma como uma organização reage a um resultado desfavorável diz mais sobre sua cultura do que qualquer pesquisa. Quando chega um resultado presuntivo positivo de um patógeno em uma superfície, uma cultura fraca procura um culpado ou, pior, uma razão para não informar. Uma cultura sólida retém o produto se for o caso, investiga a causa com a equipe que conhece a linha e ajusta o programa. O Codex resume isso ao incluir a comunicação de desvios entre os elementos essenciais: um sistema que pune as más notícias acaba recebendo apenas boas, mesmo que não sejam verdadeiras.
Erros frequentes
- Reduzir a cultura a um cartaz com a política de segurança dos alimentos e uma palestra anual.
- Projetar o plano a partir da área de qualidade sem envolver produção, manutenção, compras e a alta direção.
- Medir apenas com pesquisas e não confrontar o que as pessoas dizem com o que se observa na linha.
- Ignorar a pressão de trabalho: pedir cumprimento estrito de procedimentos em um turno sem pessoal suficiente.
- Punir quem relata um erro, o que garante que o próximo não será relatado.
Conclusão
A cultura de segurança dos alimentos passou de um conceito de gestão a um requisito concreto do Codex, da legislação europeia e dos esquemas GFSI. Sua lógica é simples: os procedimentos só protegem o consumidor se as pessoas os aplicam quando ninguém está olhando, relatam o que sai errado e contam com os recursos para fazê-lo. Um plano crível envolve a direção, reconhece a pressão de trabalho, mede com várias fontes e é posto à prova cada vez que chega um resultado desfavorável.
Sobre a TAAG
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Perguntas frequentes
A cultura de segurança dos alimentos é obrigatória?
Na União Europeia, sim: o Regulamento (UE) 2021/382 acrescentou ao Regulamento (CE) 852/2004 um capítulo que obriga os operadores a estabelecer uma cultura de segurança dos alimentos e a apresentar provas disso. Em escala internacional, ela é incluída pela revisão de 2020 do Codex CXC 1-1969, e todos os esquemas reconhecidos pela GFSI, como FSSC 22000 ou BRCGS, exigem um plano documentado.
Qual a diferença entre cultura de segurança dos alimentos e treinamento?
O treinamento é uma ferramenta; a cultura é o resultado. Uma pessoa pode saber exatamente o que fazer e ainda assim não fazer se perceber que a organização premia a velocidade acima da segurança dos alimentos. Por isso a GFSI inclui, além do treinamento, componentes como liderança, comunicação, pressão de trabalho e reconhecimento.
O que a FSSC 22000 pede sobre cultura de segurança dos alimentos?
O requisito adicional 2.5.8 da versão 6 exige que a alta direção defina objetivos de cultura de segurança dos alimentos e qualidade que abordem comunicação, treinamento, retroalimentação e participação dos colaboradores, e medição do desempenho, respaldados por um plano documentado com metas e prazos incluído na análise crítica pela direção.
Como se mede a cultura de segurança dos alimentos?
A GFSI não prescreve um método. O habitual é combinar pesquisas de percepção com observação direta na linha e indicadores de comportamento, como o número de desvios relatados pelo pessoal ou o tempo de fechamento de ações corretivas. Medir ao longo do tempo é mais útil do que um retrato pontual.