Parte do pilar de fraude alimentar do Centro de Aprendizagem TAAG, junto com esquemas GFSI e auditorias de segurança dos alimentos.
Índice do artigo
Por que a fraude precisa de sua própria avaliação
Um plano APPCC (HACCP) parte de uma premissa: os perigos surgem de forma não intencional, por uma falha de processo, uma matéria-prima contaminada ou um erro humano. A fraude alimentar não se encaixa nessa lógica. Alguém, em algum ponto da cadeia, decide deliberadamente substituir, diluir ou falsificar para ganhar dinheiro, e ainda tenta que isso passe despercebido.
Por isso a indústria distingue três abordagens complementares:
- HACCP: perigos não intencionais para a segurança dos alimentos.
- TACCP (defesa alimentar): ameaças intencionais cujo objetivo é causar dano, com motivação ideológica ou comportamental.
- VACCP (vulnerabilidade à fraude): atos intencionais com motivação econômica.
O guia da FSSC 22000 sobre mitigação de fraude resume isso com uma ideia útil para a equipe que faz a avaliação: é preciso "pensar como um criminoso". A pergunta não é o que pode falhar, mas onde seria fácil e lucrativo para alguém enganar.
O que a GFSI exige e como isso se reflete nos esquemas
Em 2014, a Global Food Safety Initiative publicou um documento de posição no qual seu conselho decidiu incorporar duas etapas de mitigação de fraude como novos elementos-chave: exigir das empresas uma avaliação de vulnerabilidade à fraude e a existência de um plano de controle. Esses requisitos entraram nos Benchmarking Requirements versão 7, publicados em 2017, e são obrigatórios para os esquemas que a GFSI reconhece, como os que descrevemos em nosso artigo sobre auditorias GFSI.
Segundo o documento técnico da GFSI de 2018, os requisitos são três:
- Um procedimento documentado de avaliação de vulnerabilidade para identificar vulnerabilidades potenciais e priorizar medidas de mitigação.
- Um plano documentado que especifique as medidas implementadas para mitigar os riscos à saúde pública decorrentes das vulnerabilidades identificadas.
- Que esse plano seja respaldado pelo sistema de gestão de segurança dos alimentos da organização.
A GFSI define a vulnerabilidade à fraude como a suscetibilidade ou exposição a um risco de fraude, entendida como uma lacuna que poderia colocar em risco a saúde do consumidor se não for corrigida. E esclarece algo que tranquiliza muitas equipes de qualidade: não se espera que o auditor detecte fraudes nem que certifique que o programa é capaz de impedi-las. O que ele revisa é a abordagem: se é transversal à empresa, se foi construída por uma equipe multidisciplinar, se está documentada, se é revisada e com quais fontes de informação se sustenta.
O caso da FSSC 22000
O esquema FSSC 22000 versão 6 inclui o requisito adicional 2.5.4, aplicável a todas as categorias da cadeia alimentar. Exige realizar e documentar a avaliação com uma metodologia definida, cobrir os processos e produtos dentro do escopo, implementar medidas de mitigação para as vulnerabilidades significativas e manter um plano documentado, com procedimentos de verificação, que atenda à legislação aplicável e se mantenha atualizado.
Como fazer a avaliação passo a passo
O guia da FSSC 22000 (versão 2, julho de 2023) propõe uma sequência de trabalho que serve de referência mesmo que sua planta seja certificada por outro esquema:
1. Montar a equipe
A fraude atravessa compras, logística, qualidade, segurança corporativa e comercial. A GFSI observa que o responsável pelo programa responde pelo conjunto, mas não precisa executar cada tarefa: o controle de mercadoria roubada, por exemplo, pode já estar nas mãos da logística ou da segurança.
2. Listar matérias-primas, embalagens e produtos
O escopo vai do que entra (matérias-primas, material de embalagem) ao que sai (produto semiacabado e acabado). Materiais semelhantes podem ser agrupados para começar e aprofundar nos grupos em que surgirem vulnerabilidades significativas.
3. Avaliar os fatores de vulnerabilidade
A FSSC 22000 enumera, entre outros:
- Vulnerabilidade econômica: quão atraente é a fraude. Um salto de preço de uma matéria-prima é um sinal de alerta.
- Histórico: se já ocorreu ou se há casos recentes na indústria.
- Detectabilidade: quão fácil é detectá-la e se existe uma análise de rotina.
- Acesso a matérias-primas, embalagens e produto acabado ao longo da cadeia.
- Relação com o fornecedor: um vínculo longo não é o mesmo que uma compra pontual (spot).
- Certificações setoriais independentes de autenticidade ou cadeia de custódia.
- Complexidade da cadeia: extensão, origens e pontos em que o produto é transformado.
4. Definir quais vulnerabilidades são significativas
Nem tudo o que foi identificado requer uma medida. Pode-se usar uma matriz semelhante à do HACCP (probabilidade por consequência), levando em conta que a rentabilidade é um fator-chave da probabilidade. A GFSI recomenda ser exaustivo na identificação e documentar também as vulnerabilidades consideradas baixas: essa conclusão, bem fundamentada, faz parte da evidência.
5. Desenhar a mitigação e documentar o plano
As medidas podem ser preventivas ou de controle. A FSSC 22000 menciona como verificação a checagem de origem e rótulo, as análises de laboratório, as auditorias de fornecedores, a certificação de terceiros e a gestão de especificações. O plano é integrado ao sistema de gestão com os mesmos elementos de qualquer outro programa: treinamento, auditorias internas, análise crítica pela direção, correções, ações corretivas e registros.
6. Revisar
As vulnerabilidades mudam. O próprio guia da FSSC 22000 lembra que a carne de cavalo em produtos bovinos não era considerada uma vulnerabilidade que exigisse controle até que ocorreu o escândalo de 2013. Analisamos esse e outros episódios em nosso artigo sobre casos emblemáticos de fraude alimentar.
Ferramentas que ajudam
O guia da FSSC 22000 menciona a ferramenta de avaliação de vulnerabilidade da SSAFE, de uso gratuito e respaldada pelo conselho da GFSI, e serviços de vigilância como o HorizonScan. Recomenda também mapear a cadeia de suprimentos incluindo fatores socioeconômicos, geopolíticos, comportamentais e históricos. Nenhuma ferramenta substitui o critério da equipe: sua função é organizar a informação e deixar rastreabilidade das decisões. Nessa rastreabilidade também se apoia a rastreabilidade alimentar documental de cada lote.
O lugar das análises de laboratório no plano
A análise é uma medida de mitigação a mais, não o plano inteiro. Onde se decide usá-la, convém que a avaliação de vulnerabilidade determine quais matérias-primas analisar, com que frequência e com que método: identificação de espécie em peixes e carnes, perfis isotópicos ou marcadores de xaropes em mel, busca de corantes não autorizados em especiarias. Os detalhes de cada técnica estão em nosso artigo sobre métodos analíticos de autenticidade.
Nos EUA, o marco regulatório empurra na mesma direção por outro ângulo. A FDA indica que, sob a Lei de Modernização da Segurança dos Alimentos (FSMA), as empresas devem aplicar controles preventivos frente a perigos introduzidos intencionalmente com fins de ganho econômico. Ali o foco está na fraude que afeta a segurança dos alimentos; a avaliação VACCP dos esquemas GFSI abrange também a fraude puramente econômica.
Erros frequentes
- Tratar a avaliação como um anexo do HACCP e analisar apenas perigos sanitários, deixando de fora a fraude sem impacto direto na saúde.
- Limitar o escopo à planta, quando as vulnerabilidades estão em compras, logística e fornecedores.
- Fazer a avaliação uma única vez e não revisá-la diante de mudanças de fornecedor, de preço ou de contexto.
- Analisar amostras sem critério, em vez de direcionar o laboratório às vulnerabilidades significativas.
- Não documentar por que uma vulnerabilidade foi considerada baixa.
Conclusão
A avaliação de vulnerabilidade à fraude é um requisito de todos os esquemas reconhecidos pela GFSI desde 2017, mas seu valor vai além da auditoria: obriga a olhar a cadeia de suprimentos com a lógica de quem quer enganar. Um bom plano identifica muitas vulnerabilidades, justifica quais são significativas, atribui a cada uma medidas de mitigação e verificação proporcionais, entre elas a análise de laboratório onde cabe, e é revisado sempre que o contexto muda.
Sobre a TAAG
Conheça como os serviços de laboratório da TAAG trazem evidência analítica ao sistema de gestão de segurança dos alimentos no qual se apoia o plano de mitigação de fraude.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre VACCP e TACCP?
Ambos abordam atos intencionais, mas com motivações distintas. A VACCP avalia a vulnerabilidade à fraude, cujo motor é o ganho econômico. A TACCP corresponde à defesa alimentar, frente a atos que buscam causar dano por motivos ideológicos ou comportamentais. O HACCP, por sua vez, cobre os perigos não intencionais.
Desde quando a GFSI exige uma avaliação de vulnerabilidade à fraude?
A GFSI anunciou a decisão em seu documento de posição de 2014 e a incorporou aos Benchmarking Requirements versão 7, publicados em 2017. Desde então os esquemas reconhecidos, como FSSC 22000, BRCGS, SQF ou IFS, devem incluir uma avaliação de vulnerabilidade e um plano de mitigação.
Com que frequência é preciso revisar a avaliação?
O guia da FSSC 22000 insiste em revisá-la regularmente porque as vulnerabilidades mudam com o contexto, por exemplo diante de uma alta de preços ou de uma troca de fornecedor. O prudente é fixar uma frequência periódica documentada e, além disso, revisá-la sempre que houver uma mudança significativa na organização ou no mercado.
O auditor precisa detectar se há fraude na minha planta?
Não. Segundo a GFSI, o auditor não deve detectar fraudes nem afirmar que o programa as previne. Ele revisa a abordagem: que a avaliação seja transversal à empresa, multidisciplinar, documentada, revisada e baseada em fontes de informação sólidas.