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Reação em cadeia da polimerase: técnica molecular que copia e detecta o DNA de um patógeno específico. A variante qPCR (quantitativa) também mede quanto material genético existe, permitindo resultados em horas em vez dos dias que uma cultura tradicional leva.

Bactéria que sobrevive e se multiplica mesmo sob refrigeração. É a causa mais frequente de recalls de produtos prontos para consumo (embutidos, queijos, peixes fumados) devido à sua alta letalidade em gestantes, idosos e imunossuprimidos.

Gênero de bactérias responsável por um dos surtos alimentares mais comuns no mundo, geralmente ligado a ovos, aves e vegetais contaminados com matéria fecal em algum ponto da cadeia.

Doença Transmitida por Alimentos (DTA): qualquer doença causada pelo consumo de água ou alimentos contaminados com bactérias, vírus, parasitas, toxinas ou produtos químicos. É a categoria estatística usada pelos ministérios da saúde para relatar surtos.

Cepas de Escherichia coli capazes de produzir uma toxina que danifica o intestino e os rins. Estão associadas a carne moída malcozida, água não potável e vegetais irrigados com água contaminada.

Substância tóxica produzida naturalmente por fungos que crescem em grãos, castanhas e frutas secas mal armazenados. Diferente de uma bactéria, não é eliminada pelo cozimento — a única prevenção é controlar umidade e armazenamento.

Micotoxina associada a dano renal com exposição crônica. É um dos principais motivos de recall de produtos como uvas-passas, café e grãos quando excedem o limite permitido pela regulamentação sanitária.

Toxina termoestável produzida pelo Bacillus cereus, resistente até ao cozimento. Provoca vômitos de início rápido, entre 30 minutos e 6 horas após o consumo — um risco crítico em fórmulas infantis e arroz reaquecido.

Proliferação de microalgas que produzem biotoxinas marinhas. Acumulam-se em moluscos filtradores (mexilhões, ameijoas, ostras) e não são destruídas pelo cozimento, por isso a única prevenção é não colher nem consumir em áreas sob alerta.

Capacidade de reconstruir o percurso completo de um alimento — da origem ao ponto de venda — incluindo condições de transporte e armazenamento. É tão crítica para a inocuidade quanto o próprio resultado laboratorial.

Marco regulatório chileno que estabelece os limites de contaminantes, aditivos e microrganismos permitidos nos alimentos, além das exigências de rotulagem e evidência documentada que a indústria deve cumprir.

"Generally Recognized As Safe" (geralmente reconhecido como seguro): categoria da FDA que permite que um fabricante autoavalie um ingrediente como seguro sem aprovação prévia — uma lacuna regulatória que está sob revisão nos Estados Unidos.