Complemente este artigo com microrganismos deteriorantes.
O forneamento elimina as células vegetativas, mas não tudo
A temperatura interna que um produto assado atinge é suficiente para destruir a grande maioria das bactérias, leveduras e bolores em sua forma vegetativa ativa. No entanto, algumas bactérias formam esporos — estruturas de resistência capazes de sobreviver a temperaturas que matariam a célula original — que atravessam o forneamento intactos e podem germinar depois, já no produto acabado.
O risco de deterioração após o forneamento
Bolores: o risco mais visível
O bolor geralmente não sobrevive ao forneamento; chega ao produto depois, por contaminação ambiental durante o resfriamento, o corte ou a embalagem. Seu crescimento visível na superfície do pão é a causa de deterioração mais reconhecível pelo consumidor e uma das principais origens de reclamações e devoluções na indústria de panificação.
Bactérias esporuladas: o risco menos visível
Espécies do gênero Bacillus podem sobreviver ao forneamento como esporos e, em condições de alta umidade residual e armazenamento à temperatura ambiente, germinar e produzir uma alteração conhecida como “pão viscoso” ou ropiness — textura pegajosa e odor desagradável —, um defeito de qualidade que pode se desenvolver mesmo em um produto que parecia corretamente assado.
Fatores que aceleram a deterioração
A atividade de água do produto, o tempo entre o forneamento e a embalagem e a qualidade do ar na zona de resfriamento e corte são as variáveis que mais influenciam em quanto tempo a deterioração visível aparece. Um produto embalado quente demais retém umidade que favorece tanto o crescimento de bolor quanto a germinação de esporos bacterianos.
Estratégias de controle
Além da higiene das zonas pós-cocção, a indústria de panificação recorre a conservantes naturais ou químicos (como o propionato de cálcio), embalagem com atmosfera modificada e controle estrito de temperatura e tempo de resfriamento antes da embalagem, para minimizar a janela em que esses microrganismos podem atuar.
Conclusão
Em panificação, o maior erro é supor que o forneamento resolve todo o risco microbiológico. Os esporos bacterianos que sobrevivem à cocção e a recontaminação ambiental pós-cocção explicam por que o controle de higiene e umidade depois do forno é tão importante quanto o próprio processo de assar.
Sobre a TAAG
Conheça os painéis da TAAG para detecção de bactérias esporuladas, leveduras e bolores deteriorantes em produtos assados.
Perguntas frequentes
Se o pão foi assado corretamente, ainda assim pode ter bolor?
Sim; o bolor geralmente não sobrevive ao forneamento, mas contamina o produto depois, durante o resfriamento, o corte ou a embalagem.
O que é o “pão viscoso” ou ropiness?
Uma alteração de textura e odor causada por bactérias esporuladas do gênero Bacillus que sobreviveram ao forneamento como esporos e germinaram depois, em condições de umidade favorável.
Os conservantes eliminam por completo o risco de bolor?
Atrasam-no significativamente, estendendo a vida útil, mas não o eliminam de forma absoluta se as condições de contaminação e armazenamento forem muito desfavoráveis.