Este artigo aplica às especiarias o que é explicado em métodos analíticos de autenticidade alimentar e amplia o caso da canela tratado em casos emblemáticos de fraude alimentar.
Índice do artigo
Um mercado longo, moído e difícil de enxergar
As especiarias e ervas secas reúnem o que facilita a fraude: alto valor por quilo, cadeias de suprimento longas com muitos intermediários e um produto que quase sempre é vendido moído ou triturado, em que o olho já não distingue qual planta há na embalagem. Segundo o Centro Comum de Investigação da Comissão Europeia (JRC), a indústria de alimentos usa entre 70 % e 80 % das ervas e especiarias culinárias, que chegam por cadeias longas e complexas. Os conceitos gerais de fraude alimentar estão em o que é a fraude alimentar e como é detectada.
O caso da canela e do chumbo está em casos emblemáticos de fraude alimentar. Este artigo se concentra no maior estudo europeu sobre autenticidade de especiarias e em seu vínculo com a inocuidade.
O plano coordenado da UE: 1.885 amostras e quase 10.000 análises
A Comissão Europeia organizou um plano coordenado de controle no qual 21 Estados-membros, a Noruega e a Suíça coletaram amostras de seis produtos com histórico de fraude: cominho, cúrcuma, orégano, páprica/pimenta chili, pimenta-do-reino e açafrão. O JRC analisou 1.885 amostras com 9.926 análises e publicou os resultados em 2021. A amostragem priorizou os primeiros elos (80 % das amostras na fronteira, em importadores, atacadistas e plantas de processamento ou envase) e as apresentações moídas ou trituradas, que foram 89 % do total.
Como a UE não tem normas específicas de pureza para especiarias, o JRC usou como referência as especificações ISO de cada produto (matéria estranha e cinza total, entre outras). A norma ISO 927 prevê um exame visual da matéria estranha, mas o relatório o considerou inadequado para amostras moídas e o substituiu por testes de DNA. Uma amostra foi declarada suspeita quando não cumpria esses limites, com marcadores químicos como evidência de apoio.
Resultados por produto
- Orégano: 48 % suspeito (142 de 295). Em 80 amostras foi encontrado DNA de oliveira (Olea europaea), confirmado em todas pela presença de oleuropeína, um composto próprio da oliveira. Também apareceram manjerona (Origanum majorana) em 11 amostras, murta em 3 e um enchimento com amido em 1.
- Pimenta-do-reino: 17 % (70 de 421). Trinta e sete amostras (9 %) tinham enchimentos com amido, como arroz, trigo, cevada ou trigo-sarraceno; nove continham mostarda, que é um alérgeno, e catorze não alcançavam o mínimo de 4 % de piperina.
- Cominho: 14 % (34 de 250). Sete amostras continham uma quantidade substancial de alcaravia (Carum carvi), com carvona como marcador químico; outras tinham coentro, mostarda, linhaça ou semente de abóbora acima do limite de matéria estranha.
- Cúrcuma: 11 % (34 de 316). Vinte e quatro amostras tinham mais de 2 % de material vegetal não declarado, sobretudo pimenta chili e espécies amiláceas como milho e arroz; seis tinham menos de 2 % de curcuminoides, o mínimo da ISO 5562.
- Açafrão: 11 % (16 de 141). Quatro amostras eram sobretudo cártamo (Carthamus tinctorius) e uma, tagetes; em quatro dessas cinco faltavam crocina e safranal, os compostos próprios do açafrão.
- Páprica/pimenta chili: 6 % (27 de 462), com milho, cenoura, tomate, semente de girassol e Allium entre os materiais não declarados.
No conjunto, 17 % das amostras (323 de 1.885) foram suspeitas. O relatório não conseguiu identificar em qual elo a fraude ocorre mais: na fronteira, nos mercados locais e na internet houve pouquíssimas amostras para comparar.
Os três tipos de adulteração que aparecem repetidamente
Enchimento ou substituição com material vegetal estranho
É a fraude mais frequente no plano europeu: folhas de oliveira ou de murta no orégano; amidos de cereais na pimenta-do-reino e na cúrcuma; cártamo no açafrão; outras sementes no cominho. Além de enganar sobre o que se compra, tem uma consequência de inocuidade que costuma passar despercebida: o material estranho pode ser um alérgeno não declarado. O JRC encontrou DNA de mostarda em nove amostras de cominho e em nove de pimenta-do-reino, e cereais com glúten (trigo, cevada) entre os enchimentos.
Corantes não autorizados: Sudan e companhia
A cor é um critério comercial de qualidade na páprica, na pimenta chili, na cúrcuma e no açafrão, e por isso é um alvo da fraude. No plano coordenado, 2 % das amostras analisadas por cromatografia líquida com espectrometria de massas de alta resolução (LC-HRMS; 25 de 1.340) continham corantes não autorizados: 8,5 % no açafrão, 2,2 % na páprica/pimenta chili, 0,9 % na cúrcuma e nenhum na pimenta-do-reino. Foram detectados Sudan I, tartrazina, vermelho allura, amarelo crepúsculo, azorrubina e auramina O, entre outros.
Em 2005, a Decisão 2005/402/CE da Comissão impôs medidas de emergência para pimenta chili, produtos de pimenta chili, cúrcuma e óleo de palma importados: cada remessa devia chegar com um relatório analítico que demonstrasse a ausência de Sudan I, II, III e IV. Essa decisão já não está em vigor: o Regulamento (CE) 669/2009 a revogou a partir de 25 de janeiro de 2010 e trocou o relatório por remessa por controles reforçados no ponto de entrada. Por sua vez, esse regulamento foi substituído pelo Regulamento de Execução (UE) 2019/1793, que hoje regula esses controles reforçados.
Cromato de chumbo na cúrcuma
O cromato de chumbo é um pigmento industrial amarelo que tem sido usado para dar brilho à raiz de cúrcuma. No plano europeu apareceu em uma única amostra, com 2 g/kg de chumbo e 0,5 g/kg de cromo detectados por fluorescência de raios X. O problema de fundo foi documentado em Bangladesh: um estudo publicado em 2019 na Environmental Research encontrou evidências de adulteração com pigmentos de cromato de chumbo em 7 dos 9 principais distritos produtores, com concentrações de até 1.152 µg/g de chumbo em cúrcuma em pó. O pigmento era adicionado no polimento da raiz.
A segunda parte dessa história mostra que o controle analítico de fato muda as coisas. Após uma intervenção entre 2017 e 2021 que combinou divulgação pública, educação e controles da autoridade de inocuidade com um equipamento de detecção rápida de chumbo, a proporção de amostras de cúrcuma do mercado atacadista com chumbo detectável caiu de 47 % em 2019 para 0 % em 2021 (n = 631). Em 15 trabalhadores de moinhos, o chumbo no sangue caiu uma mediana de 30 %.
A UE incorporou esse risco à sua legislação sobre contaminantes. O Regulamento (UE) 2021/1317 fixou limites máximos de chumbo em especiarias secas e menciona expressamente, entre suas razões, o combate a práticas fraudulentas como a adição de cromato de chumbo à cúrcuma. Os limites são 0,60 mg/kg para especiarias de fruto, 0,90 para especiarias de semente, 1,0 para especiarias de botão e de pistilo, 1,50 para especiarias de raiz e rizoma (onde entra a cúrcuma) e 2,0 para especiarias de casca. Desde 2023 constam do Regulamento (UE) 2023/915, que substituiu o 1881/2006.
Como é detectada no laboratório
O plano europeu combinou técnicas porque cada uma responde a uma pergunta diferente. O que segue complementa o panorama geral de métodos analíticos de autenticidade alimentar com o que é específico das especiarias.
Microscopia
Um trabalho de 2020 sobre pimenta-do-reino preta ainda a descreve como o método de referência frente à triagem por infravermelho; os autores a combinaram com FTIR em modo de imagem. Seu limite é a quantificação: em um estudo com 36 amostras comerciais de açafrão, os autores concluíram que a observação microscópica dá uma indicação preliminar de autenticidade, mas por si só não permite medir a pureza.
Espectroscopia no infravermelho (FTIR e NIR)
São técnicas rápidas e não destrutivas que comparam a impressão digital espectral da amostra com modelos quimiométricos construídos sobre material autêntico. Funcionam bem como triagem: em um estudo da Queen's University Belfast com 78 amostras de orégano de lojas e de venda on-line, uma triagem por FTIR e um segundo teste por LC-HRMS concordaram em 100 % que mais de 24 % tinham algum adulterante. O infravermelho próximo (NIR) é usado cada vez mais em alimentos em pó, inclusive com equipamentos portáteis. Sua fraqueza é que um resultado atípico indica suspeita, não a identidade do adulterante.
Cromatografia líquida com espectrometria de massas (LC-MS)
Permite buscar marcadores químicos concretos: um corante Sudan, a oleuropeína da oliveira em um orégano ou a carvona da alcaravia em um cominho. Um método LC-MS/MS validado para adulterantes de orégano alcançou limites de decisão inferiores a 2 % e, aplicado a 54 amostras suspeitas, constatou que quase 90 % continham pelo menos um agente de enchimento, com uma mediana de adulteração de 50 %.
Métodos de DNA
Identificam a espécie mesmo que o produto esteja moído. O JRC usou PCR digital em gotas como triagem nas 1.885 amostras, metabarcoding por sequenciamento massivo em 1.460 e 647 ensaios de PCR em tempo real específicos de espécie para confirmar e estimar a quantidade do material não declarado. Na pimenta-do-reino, um método de qPCR com códigos de barras vegetais detectou mamão, milho e pimenta chili; em um levantamento de mercado com 29 amostras, 41 % estavam contaminadas, embora cerca de três quartos em níveis muito baixos que sugerem contaminação acidental. Essa nuance importa: o DNA diz o que há, mas nem sempre se houve intenção. Também não detecta corantes nem minerais: o chumbo e o cromo são medidos por fluorescência de raios X ou ICP-MS.
Por que a fraude em especiarias também é uma questão de inocuidade
Ao chumbo, aos corantes não autorizados e aos alérgenos não declarados soma-se o perigo microbiológico. A FDA dos Estados Unidos, em seu perfil de risco sobre patógenos e sujidades em especiarias, revisou 14 surtos associados a especiarias entre 1973 e 2010, com 1.946 doentes, 128 hospitalizações e duas mortes. Salmonella enterica causou dez deles e 87 % dos casos. 70 % das doenças corresponderam a alimentos prontos para consumo nos quais a especiaria foi adicionada após a última etapa de redução de patógenos.
Nas remessas de especiarias importadas que chegaram aos EUA entre os anos fiscais de 2007 e 2009, a prevalência média de Salmonella foi de 6,6 % (amostra de 750 g), 1,9 vez a dos demais alimentos regulados pela FDA amostrados no mesmo período. Foram isolados mais de 80 sorotipos. As sujidades (fragmentos de insetos, insetos inteiros e pelos de animais) apareceram em 12 % das remessas, um indicador de falhas nas boas práticas. A agência também documentou que Salmonella pode sobreviver mais de um ano em especiarias secas. Em 2018 atualizou o perfil: em 9 de 11 tipos de especiarias embaladas do varejo, a prevalência foi significativamente menor do que na importação, o que ela atribuiu aos tratamentos de redução de patógenos aplicados após a entrada no país.
Em uma cadeia com muitos intermediários e manipulações não declaradas, um tratamento de redução de patógenos pode ser omitido ou uma mistura pode introduzir material contaminado. Por isso a avaliação de vulnerabilidade à fraude (VACCP) e a análise de perigos deveriam olhar para os mesmos fornecedores. O comportamento de Salmonella em matrizes secas é desenvolvido em Salmonella em alimentos de baixa umidade.
Quais kits ou tecnologias da TAAG se relacionam com esta matriz
O catálogo da TAAG não inclui kits de autenticidade de especiarias: não detecta espécies vegetais substitutas, corantes nem chumbo, que requerem os métodos descritos acima em um laboratório especializado.
Onde a TAAG se relaciona, sim, é com o perigo microbiológico. O Elevia 1.1 Salmonella spp. (V-PAT04, RT-qPCR com tecnologia AiGOR) tem um escopo de certificação AOAC com matrizes de baixa umidade como chocolate com 62 % de cacau, licor de cacau, leite em pó desnatado e amendoim, e a TAAG o validou também em chocolates recheados, creme de avelã e cacau, pellets de ração animal e superfícies de aço inoxidável, com uma sensibilidade declarada de 1 UFC/375 g em alimentos. O Specio 1.1 Salmonella spp. (V-SF31, PCR em tempo real com curva de melting) declara alimentos, bebidas e superfícies vivas e inertes em geral. Nenhum deles tem especiarias entre suas matrizes validadas: o alcance para especiarias ou condimentos deve ser confirmado com a TAAG. Para escolher segundo indústria e matriz, ver como escolher um kit da TAAG.
Conclusão
As especiarias e ervas moídas reúnem as condições da fraude: valor alto, cadeias longas e um produto que não se reconhece a olho nu. O plano coordenado europeu mostrou que o problema é real, sobretudo no orégano, e que vai do enchimento com outras plantas a corantes não autorizados e, em casos pontuais, ao cromato de chumbo. Nenhum método basta sozinho: a microscopia, o infravermelho, a LC-MS e o DNA respondem a perguntas diferentes e se complementam. Como a fraude pode introduzir alérgenos, substâncias tóxicas e uma cadeia menos controlada frente a Salmonella, convém avaliar os fornecedores de especiarias ao mesmo tempo do ponto de vista da autenticidade e da inocuidade.
Sobre a TAAG
Consulte a TAAG sobre o alcance do Elevia 1.1 Salmonella spp. e do Specio 1.1 Salmonella spp. para suas especiarias e condimentos antes de incorporá-los ao seu plano de verificação.
Perguntas frequentes
Qual especiaria foi a mais adulterada no controle europeu?
O orégano. No plano coordenado da UE analisado pelo JRC, 48 % das 295 amostras foram suspeitas de adulteração, na maioria dos casos com folhas de oliveira. Em seguida vieram a pimenta-do-reino (17 %), o cominho (14 %), a cúrcuma e o açafrão (11 % cada um) e a páprica/pimenta chili (6 %).
Por que se adiciona cromato de chumbo à cúrcuma?
Para dar à raiz um amarelo mais brilhante e vendê-la melhor. É um pigmento industrial que contém chumbo, um neurotóxico. Estudos em Bangladesh documentaram a prática nos moinhos de polimento, e a UE fixou em 2021 um limite de 1,50 mg/kg de chumbo para as especiarias de raiz e rizoma, citando expressamente essa fraude entre seus motivos.
Que método serve para detectar orégano adulterado?
Depende da pergunta. O FTIR ou o NIR servem como triagem rápida; a LC-MS confirma marcadores como a oleuropeína da oliveira; e os métodos de DNA (PCR em tempo real, PCR digital ou metabarcoding) identificam quais espécies vegetais estão presentes mesmo que o produto esteja moído. O JRC combinou várias técnicas antes de declarar uma amostra suspeita.
A fraude em especiarias é apenas um problema econômico?
Não. O material adicionado pode ser um alérgeno não declarado, como a mostarda ou cereais com glúten, e alguns corantes e pigmentos (Sudan, cromato de chumbo) são tóxicos. Além disso, uma cadeia de suprimento com manipulações não controladas também é mais vulnerável a perigos como Salmonella.
Com que frequência Salmonella aparece em especiarias?
A FDA estimou uma prevalência média de 6,6 % em remessas de especiarias importadas pelos EUA entre 2007 e 2009, 1,9 vez a de outros alimentos regulados que amostrou. No varejo, a prevalência foi menor em 9 de 11 tipos de especiarias, o que a agência atribui aos tratamentos de redução de patógenos aplicados após a importação.