Coliformes totais, E. coli e enterococos na água: o que cada indicador revela

Três indicadores, três perguntas diferentes

Quando um laudo de laboratório de água informa coliformes totais, E. coli e enterococos, não está repetindo três vezes a mesma medição. Cada indicador responde a uma pergunta diferente: se o tratamento e a rede estão funcionando, se houve contaminação fecal recente e se essa contaminação poderia arrastar patógenos mais resistentes que E. coli. No artigo sobre microbiologia da água vimos por que se trabalha com indicadores e não pesquisando cada patógeno possível; aqui o foco está em ler cada resultado separadamente e em saber o que fazer quando um deles dá positivo.

Coliformes totais: o grupo amplo

Segundo as Diretrizes para a qualidade da água de consumo humano da OMS, os coliformes totais são bacilos gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos e não esporulados, que crescem na presença de sais biliares e fermentam a lactose com produção de ácido ou aldeído em 24 horas a 35-37 °C. Ao fermentar a lactose, produzem a enzima β-galactosidase, que é a base de muitos métodos cromogênicos e enzimáticos.

Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter

Tradicionalmente, considerou-se que o grupo abrangia os gêneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter, embora a OMS esclareça que ele é mais heterogêneo e inclui outros, como Serratia e Hafnia. Muitas dessas bactérias são de origem ambiental: vivem no solo e na água, e podem sobreviver e se multiplicar dentro dos sistemas de distribuição, especialmente onde há biofilmes. Por isso a OMS não os considera um indicador útil de patógenos fecais.

Seu valor está em outro lugar: devem estar ausentes imediatamente após a desinfecção, de modo que sua presença indica um tratamento insuficiente. Se aparecem na rede ou em um reservatório, apontam para recrescimento, formação de biofilmes ou entrada de material estranho, como terra ou restos vegetais. É uma lógica parecida com a das Enterobactérias como indicador de higiene em superfícies: sinalizam uma falha do sistema, não um patógeno concreto.

Termotolerantes ("fecais") e E. coli

Dentro dos coliformes totais, os que fermentam a lactose a 44-45 °C são chamados termotolerantes; na prática, muitos laboratórios ainda os chamam de "coliformes fecais". Na maioria das águas o gênero predominante é Escherichia, mas alguns tipos de Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter também são termotolerantes, de modo que o grupo pode incluir organismos ambientais.

E. coli se distingue dos demais termotolerantes por produzir indol a partir do triptofano ou pela enzima β-glucuronidase. Está presente em quantidades muito altas nas fezes humanas e animais, raramente aparece sem contaminação fecal e as condições de uma rede de distribuição dificilmente permitem seu crescimento. Por isso a OMS o considera o indicador mais adequado de contaminação fecal e aceita os termotolerantes apenas como alternativa menos confiável. Se quiser se aprofundar na espécie e em suas cepas patogênicas, veja o artigo sobre E. coli e STEC.

Enterococos intestinais: o indicador mais resistente

Os enterococos intestinais são bactérias gram-positivas, tolerantes ao sal e ao pH alcalino, que a OMS agrupa em quatro espécies: Enterococcus faecalis, E. faecium, E. durans e E. hirae. Nas fezes humanas costumam estar em quantidades de aproximadamente uma ordem de grandeza abaixo de E. coli, e a maioria das espécies não se multiplica na água.

Sua principal vantagem é a persistência: sobrevivem mais tempo no ambiente aquático que E. coli, resistem melhor à dessecação e são mais resistentes à cloração. Por isso são usados na água bruta como indicador de patógenos fecais mais duradouros, na água potável para complementar a análise de E. coli e para verificar a qualidade da água após reparos na rede ou a instalação de tubulações novas.

O que significa um positivo e que ação tomar

• Coliformes totais positivos, E. coli negativo: não prova contaminação fecal, mas sim uma falha de tratamento ou de integridade. Repete-se a amostragem, revisa-se a desinfecção e buscam-se pontos de entrada ou biofilmes na rede.
• E. coli ou termotolerantes positivos: evidência de contaminação fecal recente. A OMS pede uma investigação imediata: nova amostragem e busca da causa, como um tratamento inadequado ou um rompimento na rede.
• Enterococos intestinais positivos: também indicam contaminação fecal recente e exigem a mesma investigação. Se aparecem sem E. coli, convém considerar uma contaminação mais antiga ou uma água clorada em que E. coli já foi inativado.

O que as normas exigem

A OMS estabelece que E. coli (ou, na falta dele, os termotolerantes) não deve ser detectável em nenhuma amostra de 100 ml de água destinada diretamente ao consumo. A Diretiva (UE) 2020/2184 fixa 0 por 100 ml para E. coli e enterococos intestinais como parâmetros microbiológicos obrigatórios (0 por 250 ml em água envasada), e deixa as bactérias coliformes como parâmetro indicador, também com 0 por 100 ml, pensado para verificar se as medidas de controle funcionam. Como métodos de referência, cita EN ISO 9308-1 ou 9308-2 para E. coli e coliformes, e EN ISO 7899-2 para enterococos.

Nos Estados Unidos, a Revised Total Coliform Rule da EPA, obrigatória desde 1º de abril de 2016, fixa um limite máximo (MCL) para E. coli e usa os coliformes totais como gatilho de uma abordagem de "encontrar e corrigir". Após um positivo de coliformes totais, coletam-se três amostras de repetição em 24 horas; o acúmulo de positivos ativa uma avaliação de nível 1, e uma violação do MCL de E. coli ativa uma avaliação de nível 2 e um aviso público imediato.

A água na planta de alimentos: ingrediente e ferramenta de processo

Para a indústria de alimentos, esses limites não são alheios. A Diretiva 2020/2184 inclui expressamente em sua definição a água usada em qualquer empresa do setor alimentar para fabricar, processar, conservar ou comercializar produtos destinados ao consumo humano. Por sua vez, o Regulamento (CE) n.º 852/2004 exige um abastecimento suficiente de água potável, que deve ser usada sempre que necessário para evitar a contaminação dos alimentos; o gelo em contato com alimentos deve ser fabricado com água potável (ou água limpa no caso do peixe inteiro), e a água reciclada deve cumprir os mesmos requisitos que a água potável, salvo se a autoridade aceitar o contrário.

Na prática, convém separar dois usos:

• Água como ingrediente: bebidas, salmouras, massas ou gelo. Qualquer indicador fecal positivo afeta diretamente o produto e a rastreabilidade do lote.
• Água de processo: lavagem de matérias-primas, resfriamento, limpeza de equipamentos e superfícies. Aqui os coliformes totais são um alerta precoce sobre biofilmes em tanques, mangueiras ou circuitos de recirculação.

Definir pontos de amostragem representativos (entrada da planta, saída de tanques, pontos de uso) e acompanhar as tendências ao longo do tempo é tão importante quanto o limite. Lembre-se também de que esses resultados são expressos como presença/ausência ou contagem por volume de água, e não como as UFC por grama habituais em alimentos.

Como é feita a detecção com métodos moleculares

Os métodos de referência para esses indicadores continuam sendo de cultura, com incubações de 24 a 48 horas mais a confirmação. A PCR em tempo real permite identificar os gêneros envolvidos a partir de seu material genético e obter uma leitura precoce que oriente a investigação. A TAAG oferece para água os kits Ampliora 3.11 WaterScan (Escherichia coli, Citrobacter spp. e Klebsiella spp.), Ampliora 3.12 WaterScan (Enterococcus spp., Enterobacter spp. e Escherichia spp.) e Ampliora 6.1 WaterScan Plus, que reúne os seis alvos em um mesmo kit. Como a PCR detecta gêneros e não replica a definição cultural de "coliforme" ou "enterococo intestinal", seus resultados complementam, e não substituem, os métodos exigidos pela regulamentação aplicável.