Microbiologia por indústria
Laticínios, cárneos, bebidas, panificação, água e alimentos prontos para consumo.
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Artigos deste pilar
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Microbiologia na indústria de laticínios: os riscos que mudam conforme o processo
Que microrganismos representam maior risco em leite e derivados, como esse risco varia entre produtos pasteurizados e maturados, e como se controla.
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Microbiologia na indústria de carnes: do abate ao produto pronto para consumo
Que microrganismos representam maior risco em carne crua, processada e pronta para consumo, e como muda o controle microbiológico em cada etapa.
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Microbiologia em bebidas: quando o patógeno não é o risco principal
Por que em sucos, bebidas carbonatadas e cerveja o maior risco microbiológico costuma ser a deterioração e não os patógenos, e como se controla cada um.
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Microbiologia em frutas e vegetais frescos: o risco de não haver etapa de cocção
Por que os produtos frescos consumidos crus são especialmente vulneráveis a patógenos e como se controla o risco do campo à embalagem.
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Microbiologia em panificação: por que o forneamento não é o fim do risco
Por que o pão e outros produtos assados continuam vulneráveis à deterioração por bolores e bactérias esporuladas depois da cocção.
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Microbiologia em confeitaria: por que o chocolate e os doces não estão livres de risco
Por que produtos de baixa umidade como o chocolate podem abrigar Salmonella durante meses e que outros riscos microbiológicos a confeitaria enfrenta.
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Alimentos prontos para consumo (RTE): a categoria sem margem de erro
O que define um alimento “pronto para consumo” (RTE), por que essa categoria concentra o maior risco de Listeria e como se gere seu controle microbiológico.
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Microbiologia da água: por que se analisa com indicadores e não com cada patógeno possível
Por que a análise microbiológica da água se baseia em organismos indicadores como a E. coli em vez de buscar cada patógeno possível, e como se aplica na indústria alimentícia.
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Coliformes totais, E. coli e enterococos na água: o que cada indicador revela
Diferenças entre coliformes totais, termotolerantes, E. coli e enterococos na água, o que significa cada positivo e o que exigem a OMS, a UE e a EPA.
10 min de leitura
Salmonella em carne de frango e produtos avícolas: onde aparece, o que exigem as normas e como é detectada
Onde a carne de ave se contamina com Salmonella durante o abate, o que pedem o Regulamento 2073/2005 e o USDA-FSIS, como se coleta a amostra de pele do pescoço e quando a PCR serve frente à ISO 6579-1.
11 min de leitura
Salmonella em ovos e ovoprodutos: transmissão, lavagem, pasteurização e critérios microbiológicos
Como a Salmonella Enteritidis entra no ovo, por que a UE não lava os ovos e os EUA sim, e o que exigem a FDA (21 CFR 118), o FSIS e o Regulamento 2073/2005.