Este artigo aprofunda um patógeno formador de esporos que, como o Bacillus cereus, depende do controle de tempo e temperatura, e complementa microbiologia na indústria de carnes.
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Um patógeno que não é eliminado pelo cozimento
Clostridium perfringens é uma bactéria gram-positiva, anaeróbia e formadora de esporos que vive no solo e no intestino de pessoas e animais. A carne e o frango crus costumam trazê-la, e os ingredientes adicionados também contribuem: o guia de estabilização do USDA-FSIS cita um levantamento em que foram isolados esporos de C. perfringens em 80 % de 54 especiarias e ervas analisadas. Que ela esteja presente em um produto cru não é em si um problema. O problema começa depois do cozimento.
O cozimento destrói as células vegetativas de C. perfringens e de quase toda a flora competidora, incluindo Salmonella e E. coli, mas os esporos sobrevivem. Se depois a preparação for resfriada lentamente, os esporos germinam em um alimento quase sem flora competidora e as células se multiplicam muito rápido. O FSIS indica que sua temperatura ótima de crescimento está entre 43 °C e 47 °C, com um limite superior próximo de 54 °C, e que em carne moída nessa temperatura o tempo de geração pode ser de cerca de 7 minutos. Por isso esse patógeno está menos associado a um ingrediente contaminado do que a uma falha de processo: uma panela grande que leva horas para baixar de temperatura. O mesmo mecanismo de esporos que sobrevivem ao cozimento aparece no Bacillus cereus, embora com outra toxina e outros alimentos típicos.
A enterotoxina CPE: a doença se produz no intestino
Diferentemente do Staphylococcus aureus, que forma sua toxina no alimento, C. perfringens causa doença porque se consome uma grande quantidade de células vivas. Uma parte sobrevive à passagem pelo estômago e, ao esporular no intestino delgado, libera a enterotoxina de C. perfringens (CPE). Apenas as cepas com o gene cpe causam a toxinfecção alimentar típica; esse gene pode estar no cromossomo ou em plasmídeos, conforme define a norma ISO 15213-2. Por isso uma contagem alta de C. perfringens em um alimento indica um risco, mas não confirma por si só que a cepa seja enterotoxigênica.
O quadro clínico é característico. Segundo o CDC, os sintomas aparecem de 6 a 24 horas depois de comer, são principalmente diarreia e cólicas abdominais, e costumam durar cerca de um dia. Costuma ser leve, mas o CDC adverte que em crianças pequenas a desidratação pode avançar rapidamente, e a única morte por esse agente registrada na UE em 2024 ocorreu em uma instituição de longa permanência para idosos.
O que dizem os dados: poucos surtos, muitos doentes por surto
Estados Unidos
O CDC estima que C. perfringens causa quase 900.000 doenças transmitidas por alimentos por ano nos Estados Unidos. Os surtos se concentram em novembro e dezembro, ligados a refeições festivas, e em hospitais, refeitórios escolares, prisões, instituições de longa permanência e eventos com catering, onde manter a temperatura de grandes volumes é difícil. Os alimentos mais implicados são as carnes de aves, bovina e suína e os molhos de carne.
Uma análise do CDC publicada por Grass, Gould e Mahon (2013) revisou os surtos confirmados entre 1998 e 2010: 289 surtos, 15.208 doentes, 83 hospitalizações e 8 mortes, com uma mediana de 24 doentes por surto. Entre os surtos atribuídos a um único tipo de alimento, a carne bovina foi o mais comum (46 %), seguida das aves (30 %) e da carne suína (16 %). Os restaurantes foram o local de preparo mais frequente (43 %), seguidos por serviços de catering (19 %), domicílios (16 %) e prisões (11 %). Os fatores contribuintes mais relatados foram deixar os alimentos várias horas em temperatura ambiente (39 % dos surtos), o resfriamento lento (38 %) e a manutenção a quente insuficiente (32 %).
União Europeia
O relatório One Health da EFSA e do ECDC registrou em 2024 um total de 65 surtos por toxinas de C. perfringens em 10 Estados-membros, com 2.104 casos, 9 hospitalizações e 1 morte. O tamanho médio foi de 32,4 casos por surto, contra 8,2 nos surtos por Salmonella. Quatro surtos muito grandes somaram 538 casos: dois em instituições residenciais (prisão ou internato), um em um refeitório escolar e um em um evento de massa com catering temporário. Nos 24 surtos com evidência sólida, os alimentos foram sobretudo carnes e produtos cárneos e refeições mistas, e o relatório aponta o abuso de tempo e temperatura durante o armazenamento como o principal fator contribuinte para esse agente. O número de 2024 é 53,6 % menor que o de 2023, embora a EFSA peça cautela na interpretação dos dados sobre toxinas bacterianas da França, que variam muito de um ano para outro.
O ponto crítico: o resfriamento
Um estudo da rede EHS-Net do CDC (Schaffner e colaboradores, 2015) lembra que entre 1998 e 2008 o resfriamento inadequado contribuiu para 504 surtos associados a restaurantes nos Estados Unidos e que, entre 1998 e 2002, C. perfringens causou 50 dos 102 surtos com agente conhecido vinculados a essa falha. Ao medir como os restaurantes resfriam, encontraram que apenas 65 % das observações cumpria o critério do Food Code de 2009. As peças grandes de carne e os ensopados eram o que resfriava mais lentamente. Os alimentos com mais de 7,6 cm de profundidade tinham o dobro de probabilidade de resfriar mais devagar do que o exigido; os que ninguém monitorava, mais do dobro, e os que resfriavam sem ventilação, quase o dobro.
Serviços de alimentação: FDA Food Code 2022
O Food Code, modelo que a FDA oferece para ser adotado pelas jurisdições dos Estados Unidos, fixa em sua seção 3-501.14 um resfriamento em duas etapas para alimentos cozidos que exigem controle de tempo e temperatura:
- Primeira etapa: de 57 °C (135 °F) a 21 °C (70 °F) em 2 horas ou menos.
- Total: de 57 °C a 5 °C (41 °F) ou menos em no máximo 6 horas.
- Ingredientes em temperatura ambiente (por exemplo, alimentos reconstituídos): até 5 °C em 4 horas.
A seção 3-501.15 enumera os métodos aceitos: bandejas rasas, porções menores ou mais finas, equipamentos de resfriamento rápido, banho de água com gelo mexendo, recipientes que facilitem a transferência de calor e gelo como ingrediente, com os recipientes destampados ou levemente cobertos. Complementa-se com a manutenção a quente a 57 °C ou mais (3-501.16) e com o reaquecimento para manutenção a quente até pelo menos 74 °C (165 °F) durante 15 segundos, em no máximo 2 horas (3-403.11).
Indústria de carnes: FSIS Appendix B
Para produtos cárneos e avícolas cozidos, a regulamentação do USDA-FSIS exige um padrão de desempenho: nenhum crescimento de C. botulinum e no máximo 1 log de multiplicação de C. perfringens durante a estabilização (9 CFR 318.17 e 381.150). O guia revisado de dezembro de 2021 (FSIS-GD-2021-13, o chamado Appendix B) propõe opções de resfriamento consideradas suficientes para cumpri-lo:
- Opção 1.1: de 54,4 °C (130 °F) a 26,7 °C (80 °F) em 1,5 hora ou menos, e de 26,7 °C a 4,4 °C (40 °F) em 5 horas ou menos.
- Opção 1.2: iniciar o resfriamento dentro dos 90 minutos posteriores ao cozimento, baixar de 48,9 °C (120 °F) a 26,7 °C em 1 hora ou menos e de 26,7 °C a 12,8 °C (55 °F) em 5 horas ou menos, continuando até 4,4 °C.
- Opção 1.3, para produtos curados com pelo menos 100 ppm de nitrito de sódio e 250 ppm de ascorbato ou eritorbato: de 54,4 °C a 26,7 °C em 5 horas e de 26,7 °C a 7,2 °C (45 °F) em 10 horas.
Como o ótimo de crescimento (43 a 47 °C) cai dentro do primeiro trecho, entre 54,4 °C e 26,7 °C, esse é o que mais convém registrar em detalhe. O guia também lembra que o sal, o pH, a atividade de água e os antimicrobianos alteram a margem: por exemplo, a atividade de água limite para o crescimento de C. perfringens é 0,93. As empresas podem usar outros parâmetros se os validarem; a microbiologia preditiva é uma das ferramentas para estimar quanto o patógeno cresce com uma curva de resfriamento real. Dentro de um plano APPCC/HACCP, o resfriamento pode ser tratado como um ponto crítico de controle com limites de tempo e temperatura.
Como é detectado no laboratório
ISO 15213-2:2023, sucessora da ISO 7937
O método horizontal de referência para enumerar C. perfringens é a ISO 15213-2, publicada em novembro de 2023, que cancela e substitui a ISO 7937:2004. É uma contagem em placa: a amostra ou suas diluições são semeadas em profundidade em ágar triptose sulfito cicloserina (TSC, antes chamado SC) com uma sobrecamada do mesmo meio, e incubadas em anaerobiose a 37 °C durante 20 horas. As colônias típicas são negras ou de cinza a pardo-amareladas pela formação de sulfeto de ferro. Se interessa contar apenas esporos, aplica-se um tratamento térmico de 10 minutos a 80 °C antes da semeadura, que agora é opcional. O método foi validado em produtos cárneos prontos para consumir ou reaquecer, refeições de vários componentes, ovos e ovoprodutos, frutas e hortaliças processadas, fórmulas e cereais infantis, alimentos para animais e amostras ambientais. Seu limite prático de contagem é de mais de 100 UFC/g em sólidos com uma única placa (ver o que são as UFC).
A série se completa com a ISO 15213-1, para clostrídios sulfito-redutores em geral, e a ISO/TS 15213-3, para a detecção (presença/ausência) de C. perfringens.
Confirmação
Uma colônia negra em TSC é C. perfringens presuntivo: outros clostrídios sulfito-redutores também escurecem o meio. A norma define como confirmado o isolado que, além disso, possui a enzima fosfatase ácida, e descreve também a prova em ágar sulfito indol motilidade (SIM). O resultado é expresso como UFC de C. perfringens confirmado por grama. Como opção, o anexo D inclui métodos moleculares para diferenciar cepas patogênicas para o ser humano (portadoras do gene cpe) das não patogênicas. A lógica geral dessa etapa está em resultado presuntivo vs. confirmado.
Quando um surto é considerado confirmado
O CDC aceita três critérios: isolar pelo menos 10⁶ (um milhão de) microrganismos por grama nas fezes de dois ou mais doentes, demonstrar a enterotoxina nas fezes de dois ou mais doentes, ou isolar pelo menos 10⁵ (cem mil) microrganismos por grama no alimento implicado. Os critérios de contagem valem apenas se a amostra foi manuseada corretamente, de modo que o transporte e a conservação fazem parte do resultado. O FSIS, por sua vez, pede que nos estudos de desafio do resfriamento a medição final da carga bacteriana inclua tanto esporos quanto células vegetativas.
O que a TAAG pode oferecer frente a este patógeno
O catálogo atual da TAAG não inclui um kit para Clostridium perfringens, para clostrídios sulfito-redutores nem para a detecção do gene cpe. Para enumerar esse patógeno, o método a usar continua sendo a ISO 15213-2 ou outro método alternativo validado para a matriz. O Specio 00.1 Bacteria (V-SF14) detecta mais de 80 bactérias deteriorantes em bebidas, laticínios, molhos e superfícies, mas é voltado para a deterioração e não declara C. perfringens entre seus alvos, portanto não o substitui.
Onde a TAAG tem alcance é em outros perigos que compartilham a mesma operação de cozinhas centrais e produtos cozidos prontos para consumo. O Specio 1.2 S. aureus (V-SF39, PCR em tempo real com curva de melting) declara alimentos, bebidas e superfícies vivas e inertes, e serve para monitorar o patógeno associado à manipulação. O Specio 1.3 E. coli (V-SF167) cobre as mesmas matrizes e fornece um indicador de higiene. Para a recontaminação de produtos cozidos, o Ampliora 2.3 Listeria spp. and L. monocytogenes (V-SF46) declara alimentos, bebidas e superfícies, com foco em cárneos e alimentos prontos para consumo (ver alimentos RTE). Nenhum deles substitui o controle das curvas de resfriamento, que é a principal medida frente a C. perfringens.
Conclusão
Clostridium perfringens não é controlado com um cozimento mais intenso, porque seus esporos o resistem, mas com o que acontece depois: quanto tempo o alimento leva para atravessar a faixa entre 54 °C e a temperatura ambiente. Os dados do CDC e da EFSA coincidem no perfil de seus surtos: carnes e refeições preparadas em grandes volumes, servidas em refeitórios, instituições de longa permanência, prisões e eventos, com muitos doentes por surto. O FDA Food Code e o Appendix B do FSIS traduzem esse risco em curvas de resfriamento concretas que convém medir e registrar. No laboratório, a ISO 15213-2 permite quantificar o patógeno e confirmar os isolados, e a interpretação de uma contagem depende de a amostra ter chegado em boas condições.
Sobre a TAAG
Consulte a TAAG sobre como complementar o controle do resfriamento com o monitoramento de higiene e de outros patógenos, por exemplo com o Specio 1.2 S. aureus ou o Specio 1.3 E. coli.
Perguntas frequentes
Por que Clostridium perfringens sobrevive ao cozimento?
Porque forma esporos resistentes ao calor. O cozimento mata as células vegetativas, mas os esporos sobrevivem, são ativados pelo calor e germinam se o alimento for resfriado lentamente. Sem flora competidora, as células se multiplicam muito rápido entre cerca de 54 °C e a temperatura ambiente.
Quanto tempo tenho para resfriar uma preparação cozida em um serviço de alimentação?
O FDA Food Code 2022 exige baixar de 57 °C a 21 °C em 2 horas ou menos e chegar a 5 °C ou menos em um total de 6 horas. Para isso recomenda bandejas rasas, porções pequenas, banhos de gelo ou equipamentos de resfriamento rápido.
Qual a diferença entre o Food Code e o Appendix B do FSIS?
O Food Code se aplica a restaurantes, refeitórios e serviços de alimentação. O Appendix B é um guia do USDA-FSIS para plantas de produtos cárneos e avícolas cozidos, com opções que limitam o crescimento de C. perfringens a 1 log ou menos; a opção 1.1 exige baixar de 54,4 °C a 26,7 °C em 1,5 hora e depois a 4,4 °C em 5 horas.
Que norma é usada para contar Clostridium perfringens em alimentos?
A ISO 15213-2:2023, que substituiu a ISO 7937:2004. É uma contagem em ágar TSC com incubação anaeróbia a 37 °C durante 20 horas e confirmação das colônias típicas pela prova da fosfatase ácida.
Uma contagem alta de C. perfringens prova que o alimento causou um surto?
Não por si só. O CDC considera um surto confirmado se forem isolados pelo menos 10⁵ microrganismos por grama no alimento implicado ou 10⁶ por grama nas fezes de dois ou mais doentes, ou se a enterotoxina for detectada nas fezes. Além disso, apenas as cepas com o gene cpe causam a toxinfecção.