Fait partie du pilier gestion de la sécurité des aliments du Centre d'Apprentissage TAAG.
Qu'est-ce que l'HACCP ?
L'HACCP (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, selon le sigle anglais) est un système préventif de management de la sécurité des aliments qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs pour la sécurité de l'aliment tout au long du procédé de production, au lieu de s'en remettre uniquement à l'inspection du produit fini.
Les 7 principes de l'HACCP
Le système s'articule classiquement autour de sept principes : (1) procéder à une analyse des dangers, (2) déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP), (3) fixer des limites critiques pour chaque CCP, (4) établir un système de surveillance, (5) établir des actions correctives, (6) établir des procédures de vérification, et (7) établir un système de documentation et d'enregistrements.
Où intervient l'analyse microbiologique dans l'HACCP ?
L'analyse microbiologique joue principalement un rôle de vérification au sein de l'HACCP : elle confirme que les CCP et les programmes prérequis (nettoyage, lutte contre les nuisibles, formation) réduisent effectivement le risque microbiologique à des niveaux acceptables. L'échantillonnage environnemental des surfaces fait généralement partie du programme de vérification sur les sites qui manipulent des pathogènes comme Listeria monocytogenes.
HACCP vs. schémas GFSI (BRC, SQF, FSSC 22000)
L'HACCP est un système technique, non une certification en soi. Les schémas reconnus par la GFSI (BRCGS, SQF, FSSC 22000, entre autres) prennent l'HACCP comme base et y ajoutent des exigences supplémentaires de management, de traçabilité et de culture sécurité, et ils sont certifiables par un tiers.
Erreurs courantes lors de la mise en place de l'HACCP
- Définir trop de CCP, ce qui dilue l'attention portée aux véritablement critiques.
- Ne pas revalider le plan lorsqu'une formulation, un fournisseur ou une ligne de production change.
- Traiter la surveillance comme un enregistrement administratif plutôt que comme une véritable alerte précoce.
Conclusion
L'HACCP structure la gestion de la sécurité des aliments autour de la prévention plutôt que de l'inspection finale, et l'analyse microbiologique est l'outil qui vérifie, avec des données réelles, que ce système préventif fonctionne.
À propos de TAAG
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Questions fréquentes
L'HACCP est-il obligatoire ?
Dans de nombreux pays il est obligatoire pour certaines catégories d'aliments (par exemple les produits carnés et de la pêche aux États-Unis), et c'est une exigence de fait pour accéder à la plupart des marchés d'exportation.
Quelle différence entre un CCP et un programme prérequis (PRP) ?
Un CCP maîtrise un danger spécifique qui, sans maîtrise, entraînerait un risque inacceptable ; un PRP (nettoyage, lutte contre les nuisibles, formation) crée les conditions de base pour que le système HACCP fonctionne, mais ne maîtrise pas à lui seul un danger ponctuel.
Tous les combien faut-il revalider un plan HACCP ?
Au moins une fois par an, et chaque fois qu'un élément pertinent du procédé, de la formulation, de l'équipement ou des fournisseurs change.