Fait partie du pilier fraude alimentaire du Centre d'Apprentissage TAAG. Pour comprendre la différence avec un problème de sécurité des aliments, consultez qu'est-ce que la sécurité sanitaire des aliments.
Sommaire
Pourquoi il vaut la peine d'étudier les cas
Une bonne part de ce qu'exigent aujourd'hui les normes sur la fraude alimentaire est née de scandales concrets. Chacun a exposé un angle mort différent : une analyse que l'on pouvait tromper, une chaîne trop longue pour être contrôlée, une méthode que les adultérateurs ont appris à contourner, une adultération « économique » qui s'est soldée par des intoxications. Revenir sur ce qui s'est passé aide à poser de meilleures questions dans sa propre évaluation de la vulnérabilité.
Un principe de cet article : nous nous concentrons sur le mécanisme de la fraude et ses leçons, et non sur les entreprises impliquées.
2008 : mélamine dans le lait et les préparations infantiles
Ce qui s'est passé
En 2008, en Chine, de la mélamine a été ajoutée délibérément à du lait cru et à d'autres produits. La raison était technique : les méthodes usuelles d'estimation des protéines mesurent en réalité l'azote, et la mélamine est très riche en azote. Un produit dilué semblait ainsi respecter la teneur en protéines exigée. Selon des données du ministère de la Santé de Chine rapportées à l'OMS, 294 000 enfants ont été touchés par la consommation de préparations et de produits laitiers contaminés, avec six décès, principalement à cause de calculs et de lésions des voies urinaires.
Ce qui a changé
En 2010, la Commission du Codex Alimentarius a fixé des niveaux maximaux de mélamine de 1 mg/kg dans les préparations infantiles en poudre et de 2,5 mg/kg dans les autres aliments et aliments pour animaux. L'objectif, selon l'OMS, était de distinguer la présence faible et inévitable de mélamine (par exemple provenant de matériaux en contact avec les aliments) de l'adultération délibérée.
La leçon
Si le contrôle qualité mesure un indicateur indirect, la fraude peut viser cet indicateur. Un paramètre de spécification respecté ne prouve pas que le produit est authentique. C'est en outre l'exemple le plus cité de la façon dont la fraude économique peut se transformer en grave crise sanitaire : le guide de FSSC 22000 l'utilise comme cas de risque direct pour la sécurité des aliments.
2013 : viande de cheval déclarée comme du bœuf
Ce qui s'est passé
À la mi-janvier 2013, des inspecteurs irlandais ont annoncé avoir trouvé de la viande de cheval dans des hamburgers de bœuf surgelés. Dans les semaines suivantes, des découvertes ont eu lieu dans d'autres produits carnés transformés et dans d'autres pays européens, ce qui a conduit à un plan de contrôle à l'échelle de l'UE.
La Commission européenne a coordonné un plan de contrôle. En 2013, les autorités ont réalisé 4 144 analyses d'ADN de cheval, dont 193 positives (4,66 %), et 3 115 analyses de phénylbutazone, un médicament vétérinaire interdit chez les animaux destinés à la consommation, dont 16 positives (0,51 %). Les opérateurs privés ont en outre réalisé 7 951 analyses d'ADN, dont 110 positives (1,38 %). Lors de la répétition de 2014, les positifs ADN sont tombés à 0,61 % sur 2 622 analyses.
Ce qui a changé
Cette même année a commencé à fonctionner le Réseau de l'UE contre la fraude agroalimentaire (EU Agri-Food Fraud Network), qui relie la Commission aux organismes de liaison des États membres, de la Suisse, de la Norvège et de l'Islande, et collabore avec l'Office européen de lutte antifraude (OLAF) et Europol. Il a aussi consolidé l'usage de la PCR en temps réel avec un seuil de 1 % en poids pour les contrôles officiels, comme nous l'expliquons dans notre article sur les méthodes d'authenticité.
La leçon
Le risque s'est caché dans la complexité de la chaîne : plus il y a d'intermédiaires et de transformations entre l'animal et le produit, plus il y a d'occasions de substitution et plus il est difficile de la retracer. C'est pourquoi la traçabilité documentaire a besoin d'une vérification analytique aux points critiques. Et une vulnérabilité que personne ne considérait, comme le guide de FSSC 22000 reconnaît que ce fut le cas de la viande de cheval, peut devenir significative d'un instant à l'autre.
2021-2022 : miel allongé avec des sirops
Ce qui s'est passé
Entre novembre 2021 et février 2022, les autorités de l'UE et de l'AELE ont prélevé des échantillons de miel importé aux postes de contrôle frontaliers, dans une action coordonnée appelée « From the Hives ». Sur 320 échantillons, 147 (46 %) ont été jugés suspects de non-conformité à la directive européenne sur le miel, contre 14 % lors du plan précédent de 2015-2017. Outre les analyses du Centre commun de recherche, l'OLAF a apporté des enquêtes de police scientifique combinant inspections, échantillonnage et examen de documents, d'ordinateurs et de relevés téléphoniques, qui ont démontré une collusion entre exportateurs et importateurs.
La leçon
La méthode isotopique classique qui détectait depuis des années les sirops de maïs et de canne n'a pas été efficace cette fois, ce qui indique que les adultérateurs sont passés à des sirops d'autres plantes. La fraude évolue pour contourner les contrôles connus. Un programme qui s'en remet à une seule analyse de routine, sans vérifier périodiquement qu'elle reste adéquate, perd en efficacité sans que personne ne s'en aperçoive.
2023 : cannelle au chromate de plomb dans des purées pour enfants
Ce qui s'est passé
À l'automne 2023, aux États-Unis, des niveaux élevés de plomb et de chrome ont été détectés dans des compotes de pomme à la cannelle en pouches, un produit consommé surtout par de jeunes enfants. En mars 2024, les CDC comptabilisaient 519 cas (136 confirmés, 345 probables et 38 suspects) dans 44 États et à Washington D. C. Dans des échantillons de cannelle du fabricant, la FDA a trouvé 5 110 parties par million de plomb, soit environ 2 000 fois plus que les valeurs que le Codex avait à l'étude.
L'hypothèse principale de la FDA a été une adultération à motivation économique : le chromate de plomb a été ajouté illégalement à certaines épices pour augmenter leur poids et rehausser leur couleur. Les bâtons de cannelle non transformés ne contenaient pas de plomb, ce qui a situé la contamination à l'étape de mouture. Sur sa page consacrée à l'adultération économique, la FDA mentionne l'emploi de colorants industriels à base de plomb dans des épices comme le piment en poudre et le curcuma, ainsi que les colorants Soudan retrouvés dans environ 16 % des échantillons d'huile de palme analysés en 2016-2017.
La leçon
Un ingrédient minoritaire peut être à l'origine d'un problème grave : la cannelle ne représentait qu'une petite fraction du produit fini. L'évaluation de la vulnérabilité doit aussi couvrir les ingrédients à faible proportion, surtout s'ils arrivent moulus ou en poudre, c'est-à-dire lorsqu'une adultération est la plus difficile à voir.
Ce qu'ils ont en commun
- La fraude économique peut devenir sanitaire. Mélamine, phénylbutazone et chromate de plomb montrent que celui qui adultère évalue rarement la toxicité de ce qu'il ajoute. C'est une différence clé avec la sécurité des aliments classique, où le danger n'est pas intentionnel.
- Les contrôles connus se contournent. L'analyse de l'azote dans le lait et l'analyse isotopique dans le miel ont été déjouées parce qu'elles étaient prévisibles.
- La complexité de la chaîne est un facteur de risque. Intermédiaires, transformations et passages de frontière multiplient les occasions.
- La coordination entre autorités change le résultat. Les plans coordonnés de l'UE et la combinaison des analyses de laboratoire avec l'enquête de police scientifique ont permis de mesurer l'ampleur des problèmes.
- Les normes arrivent après. Limites du Codex, réseaux de coopération et exigences GFSI sont apparus en réponse. Les entreprises qui anticipent avec une évaluation de la vulnérabilité solide, comme l'exigent les référentiels GFSI, sont mieux préparées pour le prochain cas.
Les produits de la mer méritent un chapitre à part, car la substitution d'espèce peut masquer des dangers comme les toxines naturelles : nous le traitons dans notre article sur la substitution d'espèces dans les poissons et fruits de mer.
Conclusion
Mélamine, viande de cheval, miel et cannelle sont des fraudes différentes avec un schéma commun : elles ont exploité des contrôles prévisibles, des chaînes complexes ou des ingrédients peu surveillés, et dans trois d'entre elles la motivation économique s'est soldée par un risque pour la santé. Les réponses réglementaires sont arrivées après chaque cas. Pour une entreprise, la meilleure façon d'exploiter ces leçons est de les intégrer dès aujourd'hui à son évaluation de la vulnérabilité et à ses vérifications de fournisseurs.
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Questions fréquentes
Pourquoi ajoutait-on de la mélamine au lait ?
Parce que les méthodes usuelles d'estimation des protéines mesurent l'azote, et que la mélamine a une teneur en azote très élevée. L'ajouter faisait paraître un lait dilué conforme à la teneur en protéines exigée. Selon des données rapportées à l'OMS, 294 000 enfants ont été touchés et six sont décédés.
Le scandale de la viande de cheval était-il un problème de sécurité des aliments ?
C'était avant tout une fraude à l'étiquetage : de la viande de cheval vendue comme du bœuf. Le plan de contrôle de l'UE a en outre recherché de la phénylbutazone, un médicament vétérinaire interdit chez les animaux destinés à la consommation, et l'a trouvée dans 0,51 % des 3 115 analyses de 2013.
Quel pourcentage du miel importé s'est révélé suspect dans l'UE ?
Lors de l'action coordonnée « From the Hives » (novembre 2021 à février 2022), 147 échantillons sur 320, soit 46 %, ont été jugés suspects de contenir des sirops de sucre ajoutés, contre 14 % lors du plan de 2015-2017.
Quelle leçon le cas de la cannelle au plomb apporte-t-il à un site de production alimentaire ?
Que les ingrédients minoritaires doivent aussi entrer dans l'évaluation de la vulnérabilité à la fraude, en particulier ceux qui arrivent moulus ou en poudre. La cannelle ne représentait qu'une petite fraction de la purée, mais cela a suffi pour causer 519 cas d'exposition au plomb aux États-Unis.